Если больному назначена диета, исключающая мясные, рыбные, грибные, а также крепкие овощные навары, супы для него следует готовить на воде, молоке, крупяных отварах, фруктовых настоях и пр.

Приготовляя супы, необходимо соблюдать рекомендации, касающиеся нарезки и тепловой обработки овощей, оформления блюд и т. д.

Мясной бульон служит и самостоятельным блюдом, и основой для приготовления супов. Отварное мясо используют для суфле, бефстроганова и ряда других вторых диетических блюд.

В костном бульоне экстрактивных веществ практически нет. Они идут только для приготовления некоторых супов.

Прозрачный бульон употребляют как самостоятельное блюдо или же с добавлением гарнира. Он должен быть больше насыщен азотисто-экстрактивными веществами, чем обычный бульон. Поэтому, чтобы получить прозрачный бульон, вначале варят обычный бульон, а затем его осветляют.

Заправочные супы готовят на мясном или костном бульоне из разнообразных продуктов, которые подбираются в соответствии с диетой.

Супы на рыбном бульоне богаты азотисто-экстрактивными веществами. Готовят их с различными продуктами. Рекомендуются эти супы при тех же диетах, что и супы на мясном бульоне.

Грибные бульоны и супы обладают теми же свойствами, что и супы на мясном или рыбном бульоне. В лечебном питании их используют при тех диетах, для которых не противопоказаны вещества, действующие возбуждающе на желудочную секрецию.

Овощи содержат ароматические и экстрактивные безазотистые вещества, которые возбуждают деятельность желез внутренней секреции и способствуют лучшему обмену пищевых веществ. Они являются существенным источником поступления в организм витаминов. Овощные супы нашли широкое применение в диетическом питании и незаменимы при тех диетах, для которых противопоказаны азотисто-экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов,

При некоторых диетах не допускаются имеющиеся в овощах эфирные масла, которые отрицательно действуют на организм. В этих случаях овощи подвергают специальной кулинарной обработке (например, лук вводят в суп уже отваренным и т. д.)-

Для насыщения некоторых супов ароматическими и экстрактивными веществами используют специально приготовленные овощные отвары. В основном их вводят в те супы, в состав которых входит немного овощей, при условии, конечно, что овощные отвары в данном случае не противопоказаны. Овощи, остающиеся после приготовления овощных отваров, употребляют как вторые блюда или как/ гарнир к мясным и рыбным блюдам. Для получения овощных отваров можно использовать также отходы (верхние листья капусты, кочерыжки, кусочки моркови, петрушки и т. д.). Супы можно готовить, используя также картофельные и овощные отвары, остающиеся от варки картофеля и овощей на гарниры и для вторых блюд.

В диетическом питании широко применяются также пюреобразные супы. Они питательны и легко усваиваются. Готовят их из овощей, круп, домашней птицы, дичи и других продуктов. В зависимости от способа приготовления различают супы-пюре и супы-кремы.

Основой всех супов-пюре является белый соус, который готовят на мясном бульоне или овощном отваре (в зависимости от диеты). Заправляются супы-пюре сливочным маслом и смесью яичных желтков с молоком или сливками. Что же касается супов-кремов, то их готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или овощного отвара и заправляют сливочным маслом, сливками или молоком.

Для приготовления молочных супов можно использовать как свежее, так и сухое (в порошке) молоко. Последнее предварительно растворяют в теплой воде (от 60 до 70°С), из расчета 0,9 л воды на 100 г порошка. Чтобы избежать образования комков, порошок сначала просеивают, разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно размешивают до получения однородной сметанообразной массы. Затем добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.

В зависимости от диеты молочные супы готовят на цельном молоке или на молоке с водой. Для их приготовления используют различные крупы, макаронные изделия и овощи. Следует помнить, что макаронные изделия и некоторые крупы, в частности такие, как овсяная, перловая, пшено, рис, в молоке плохо развариваются. Поэтому рекомендуется проварить их сначала в течение 10— 15 минут в воде, отцедить, а затем уже ввести в кипящее молоко. «Геркулес», манную и другие мелкодробленые крупы следует сразу всыпать в молоко при энергичном помешивании.

Овощи, тыкву, морковь, репу, белокочанную капусту и картофель для молочных супов нарезают или предварительно отваривают и протирают. Зеленый горошек сначала отваривают в воде, а затем вместе с отваром вводят в суп. Фруктово-ягодные супы готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод. Подают их к столу и в горячем и в холодном виде.

Весной и летом готовят холодные супы. Очень полезны, в частности, холодные супы на хлебном квасе, так как в нем содержатся экстрактивные и ароматические вещества, молочная кислота и др.

Теги материала: супы

Читайте также: