Очень важно знать толк в различных приправах, огромный выбор которых представлен сейчас в продаже.
Если приправа используется правильно — к нужному продукту, в необходимом количестве, — у вас получится потрясающее блюдо.
Паприка. Нежная, приятная паприка придаст шашлыку — мясному или рыбному — абсолютно новое звучание. С розовой паприкой главное — не переборщить, иначе пожара во рту не миновать. Кстати, вода только усилит действие специй. Если в блюде оказалось слишком много приправ, остроту лучше заесть кусочком хлеба.
Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.
Благородная паприка — темного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.
Полусладкая паприка — для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.
После острой паприки шашлык приобретет ярко-желтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.
Перец. Черный перец, пожалуй, самая распространенная у нас специя. Он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же его используют как средство для профилактики простудных заболеваний, он даже может сбить температуру!
Чтобы раскрылся вкус розового перца, горошины нужно размять и положить в холодильник на полчаса или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако будьте осторожны — в больших количествах этот перец токсичен. Сушеный перец лучше хранить целым не более полугода.
Белый перец — не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.
Зеленый перец — это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец — замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.
Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно — обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что в нем сочетается аромат четырех пряностей — корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец подходит и для сладких, и для несладких блюд.
Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в нем семена, они даже могут вызвать внутренние ожоги; поэтому перед использованием чили необходимо очищать от семян. Молотый чили добавляют в соусы, заправки, маринады. Целый чили кладут в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.
Хмели-сунели. Хмели-сунели — пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %).
Имбирь. Имбирь известен более 2000 лет, его используют как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь — прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.
Розмарин. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Молотый розмарин в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, в маринады.
Хрен. Корень хрена обладает острым жгучим вкусом. В нарезанном или тертом виде его добавляют при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, красной свеклы, к мясным и рыбным блюдам. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану, сахар, лимонный сок или яблоки.
Шалфей. Шалфей широко используют в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы, рыбных соусов, начинки для домашних колбас. Молодые листья шалфея добавляют в салаты, овощные и рыбные блюда, но чаще применяют шалфей в сушеном виде. Он придает блюдам приятный аромат и горьковатый пряный вкус. В Китае шалфей заваривают как чай. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.
Шафран. Шафран не только придает блюдам сильный своеобразный аромат и горьковато-пряный вкус, но и окрашивает их в красивый желто-золотистый цвет. На Ближнем Востоке шафран добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты. В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы и морепродуктов, различных соусов, для окраски изделий из теста, подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков. Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.
Если в блюдо добавить немного шафрана, оно приобретет мягкий золотистый цвет, своеобразный запах и будет лучше усваиваться.
Куркума. Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Особенно популярна эта специя в восточно-азиатской кухне, в частности в Индии. В западной кухне куркума практически не используется, хотя она входит в состав некоторых пряных смесей (например, карри) и применяется для придания горчице ярко-желтого цвета. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко распространена белая куркума. Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.
Гвоздика. Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным своеобразным ароматом. Молотая гвоздика быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в емкость с водой. Качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика низкого качества плавает горизонтально.
В кулинарии гвоздику применяют для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем гвоздику используют для приготовления тушеного мяса, баранины, мясных фаршей и бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки).
Гвоздика придает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при высокой температуре ее аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо добавлять гвоздику. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой, например в пловы.
Кардамон. В качестве пряности используются высушенные семена кардамона, которые рекомендуется извлекать из капсулы перед самым употреблением. Кардамон обладает приятным ароматом и сладковатым пряным вкусом. Он входит в состав многих пряных смесей, его добавляют в кофе, чай, выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с шафраном и тмином он хорошо подходит к отварной рыбе, с красным перцем — к жареной рыбе, с кайенским перцем — к запеченной рыбе и морепродуктам, с майораном — к заливному из рыбы.
Из-за своих жгучих свойств кардамон требует осторожного обращения. Нормой считается добавлять в выпечку 0,3—0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда — в 2 раза меньше, за 3—5 мин до готовности.
Майоран. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Майоран используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5—7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, он придает им необычный вкус. Майоран добавляют при солении и мариновании овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством улучшать пищеварение. Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства: интересны сочетания майорана с базиликом, лавровым листом, тмином, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, душистым и черным перцем. Но такие сочетания нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.
Тимьян. Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его особенно рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясному фаршу, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам, а также в очень небольшом количестве — к жареной рыбе, печени и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна добавляют в салаты, используют для засолки огурцов.
Орегано (душица). В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки орегано. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно популярна эта специя в кухне Средиземноморья. Орегано добавляют в пиццу, пасту, горячие бутерброды, он замечательно сочетается с помидорами, сыром, грибами, подходит к супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем. В европейской кухне орегано используют для ароматизации кваса и домашнего пива, добавляют в супы, салаты, блюда из мяса. Если положить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.
Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда. Вкус этой специи более нежный по сравнению с майораном, он гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.
Базилик. Вкус базилика — слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Базилик когда-то называли царской травой. Вся надземная часть этого растения отличается приятным запахом и нежным вкусом. Его свойства проявляются в блюдах постепенно — сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Свежие и сушеные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также — для ароматизации — в овощные консервы, соления и колбасы. Базилик отлично дополняет блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты, салаты из морепродуктов. Уксус, настоянный на свежих листьях базилика, приобретает приятный утонченный аромат. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
Кориандр. Листья кориандра, или кинзы, — прекрасный ингредиент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, блюд из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.
Однако следует отметить, что из-за своего специфического запаха и вкуса эта приправа не слишком распространена в европейской кухне. На Востоке кориандр используют повсеместно, его даже добавляют в различные сладости.
Эстрагон. Свежий и сушеный эстрагон используют в качестве приправы к самым разнообразным блюдам. С эстрагоном, например, очень вкусна тушеная морковь, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагон особенно популярен среди любителей диетической кухни. Его добавляют в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). Эстрагон — хороший консервант, он незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Порошок из сушеных листьев эстрагона при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет свой аромат и вкус.
Мускатный орех. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. С мускатным орехом готовят варенья, компоты, сладости, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, и в соусах, многим из которых эта пряность придает основной аромат. Мускатный орех добавляют в пищу в очень небольших количествах — не более 0,1 г на одну порцию. Хранить его лучше в виде целых орехов и измельчать перед самым употреблением.
Тмин. Наибольшее распространение тмин получил в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Его часто используют при изготовлении ржаного хлеба для придания ему характерного вкуса, добавляют в квашеную капусту. В Прибалтике тмин — одна из основных приправ для изделий из теста, творога и сыров. В Aнглии тмин добавляют в кексы, которые так и называются — тминники. Англичане приправляют тмином многие блюда, а также употребляют в пищу и корень тмина. Практически повсеместно сушеные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей, в выпечку.
Корица. Аромат корицы сладковатый и нежный, поэтому чаще всего ее используют для приготовления изделий из теста: добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Аромат корицы особенно хорошо сочетается с шоколадом, ее используют для ароматизации ликеров, пуншей, грогов.
Корица особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ее, помимо прочего, добавляют в блюда из домашней птицы, баранины, в пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей пряностей (карри, ереванская смесь), а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу обязательно добавляют в классические фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка. В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии ею сдабривали моченую бруснику, а в Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.
Укроп. Укроп обладает приятным ароматом и освежающим вкусом. Он обогащает рацион витаминами, улучшает вкус и внешний вид пищи, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют и украшают первые и вторые блюда, соусы, подливы. Укроп, собранный в стадии цветения, используют для засолки огурцов и капусты. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни свойств; в сушеном виде его можно хранить в течение года. Сушеные семена укропа также очень хорошо хранятся, их можно добавлять в супы, маринады, блюда из овощей, мяса и рыбы. Свежую зелень укропа можно применять практически в неограниченном количестве — по вкусу.
Петрушка. Петрушку широко используют для приготовления блюд из овощей, мяса, различных супов. Мелко нарезанную зелень добавляют в еду непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывают в начале приготовления супов, бульонов, блюд из овощей. Петрушку рекомендуется употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанная зелень или тертый корень петрушки превосходно сочетаются с отварной рыбой, дичью, блюдами из картофеля, соусами и майонезом. Во французской кухне, например, зелень петрушки, быстро обжаренную в растительном масле, употребляют как отдельное блюдо — в качестве закуски или гарнира к мясу и рыбе.
Лавровый лист. Как пряность используют свежие и сушеные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Лавровый лист незаменим для приготовления маринадов, бульонов, супов, блюд из мяса, заливной рыбы, соусов. Его добавляют во время варки основного продукта: в первые блюда — за 5 мин до готовности, во вторые — за 10 мин, а затем вынимают. Преимущество лаврового листа в том, что при правильном хранении он не теряет своих качеств в течение длительного периода времени.
Горчица. Горчица — одна из самых популярных приправ европейской и славянской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особой остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу с большим количеством добавок. Горчицу используют как приправу прежде всего к мясным блюдам, а также для приготовления майонеза, маринадов и соусов. Перед запеканием ею натирают мясо и рыбу — это не только ароматизирует блюдо, но и предотвращает вытекание сока в процессе приготовления продукта. Горчицу нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.
Русская горчица — самая острая, крепкая приправа, приготовленная из горчичного порошка с добавлением уксуса.
Дижонская горчица — самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускают более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином.
Баварскую горчицу изготавливают из горчичных зерен грубого помола, она имеет карамельный привкус.
Американская горчица — самый жидкий вид горчицы, ее делают из семян белой горчицы с большим количеством сахара.
Фруктовая горчица популярна в Италии. Для ее приготовления крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш) маринуют в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.
Медовую горчицу делают с добавлением меда.
Сельдерей. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой — в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества.
В пищу используют все части сельдерея — зелень, черешки, корень и семена. Из корня и черешков сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, используют в качестве закуски или гарнира к мясу. Стебли сельдерея опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму. Сельдерейные семена — замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль — смесь сушеных молотых семян сельдерея и поваренной соли — подчеркивает вкус мясных подлив, соусов, супов, отлично подходит к блюдам из тыквы.
Карри. Карри — это смесь пряностей, основным компонентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, наряду с другими приправами в ее состав обязательно входят кориандр и красный перец. С помощью карри можно не только ароматизировать, но и придать приятный цвет блюдам из риса, мяса, овощей.
Меню сайта