Растворы соли и сахара действуют на продукты как консерванты в результате процесса, называемого осмосом, то есть вследствие проникновения жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь себя только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами. В состав жидкости, содержащейся в мясе или рыбе, входят, кроме воды, еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает раствор с более высоким содержанием соли и сахара. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом проникать в них воде из рассола. Таким образом, просоленные мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соль вызывает набухание мышечных тканей и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы.
Содержание в рассоле достаточного количества соли предупреждает разрушение ферментов-энзимов (именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соление обезвреживает бактерии.
Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7—8-месячного возраста.
Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше — 2—3 суток после убоя животного.
Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) — 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси — 1 стакан (вместимостью 250 мл) на 5 кг окорока.
Для сухого посола окорока весом 16 кг можно приготовить следующую посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10—15 г сахара, 10 г селитры, 4—5 измельченных лавровых листьев, 1 ч. л. измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3—4 молотых бутона гвоздики, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. молотого черного перца. В мясе делают внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполняют пространство возле костей посолочной смесью. Затем делают сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполняют его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натирают посолочной смесью и укладывают кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь. Сверху окорок также хорошо посыпают оставшейся смесью. Больше всего смеси нужно положить на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвязывают сверху тканью и ставят в прохладное место (2—7 °С). Под воздействием соли из мяса выделяется сок и растворяет соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо всегда было погружено в рассол, сверху на окорок укладывают тщательно вымытый деревянный круг и прижимают грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от величины. Пару раз в неделю мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы мясо было полностью в него погружено, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого 2,25 кг посолочной смеси растворяют в 10 л воды, тщательно перемешивают, чтобы соль полностью растворилась. Наливают столько рассола, чтобы он покрывал и мясо и круг. Новый рассол обычно приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.
Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то в течение первых 6—8 суток необходимо 2—3 раза перемещать верхние ряды окороков вниз, а нижние — наверх (чтобы мясо равномерно просаливалось).
Готовый окорок достают из рассола, обтирают чистой тряпкой, посыпают отрубями и подвешивают в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2—3 дня для просушки. Обсушенный окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.
В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: его натирают посолочной смесью для сухого посола и оставляют на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле нужно вскипятить 10 л воды, добавить 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешать до полного растворения. Затем положить 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, душистый и черный перец), дать смеси покипеть еще 1—2 мин и снять с огня. Когда рассол остынет, его процеживают через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Процеженный рассол охлаждают до 4—6 °С, заливают им окорок, сверху помещают деревянный круг и прижимают грузом. Необходимо ежедневно контролировать процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3—4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, его достают из рассола, обтирают тряпкой и подсушивают, подвесив в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2—3 дня.
Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.
Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).
В рассол можно добавлять не более 100 г сахара на 10 л воды.
Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400—500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.
Для сухого посола подготовленные куски мяса натирают половиной нормы посолочной смеси и плотно укладывают в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпают соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натирают оставшейся посолочной смесью и плотно укладывают в посуду для засолки. Затем через каждые 2—3 дня мясо переворачивают и поливают образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10—12 дней. Просоленные куски туго заворачивают в брюшину или марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвешивают куски для просушки на 2—3 дня в прохладном помещении.
Молотые пряности можно заварить отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить настой в уже готовый остывший рассол.
При смешанном способе посола предварительно просоленные в течение 2 дней куски мяса укладывают в посуду для засолки и заливают свежеприготовленным рассолом. Рассол готовят из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Вся соль в рассоле обязательно должна раствориться. Наливают столько рассола, чтобы он покрыл и мясо и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6—7 дней.
Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них — корейку, а сверху — тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси толщиной около 1 см, лопатки и прочие толстые куски — чуть меньшим слоем, корейку — еще меньшим, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенным в нее мясом сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2—7 °С на 2—3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5—7 дней. Кстати, перед тем как уложить грудинку в посуду для посола, необходимо отделить от нее ребра, разрезать мясо вдоль на две части и только после этого натереть посолочной смесью. Когда грудинка просолится, ее очищают от соли, посыпают молотым черным перцем, соединяют по два куска вместе кожей наружу, заворачивают в марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 суток.
Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5—7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.
Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.
При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300—350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натирают со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, укладывают в посуду. Через 2 дня натирают мясо оставшейся посолочной смесью и укладывают в емкость для посола. Сверху помещают деревянный круг и ставят гнет.
При мокром посоле подготовленное мясо заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700—800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6—7 дней. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.
Просоленную корейку и шейную часть очищают, обсушивают, дополнительно посыпают молотыми пряностями (черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника), заворачивают в марлю, брюшину или обтягивают обработанной толстой кишкой, перевязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 дня.
Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом — посолом через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно. При этом способе рассол вводят в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200—400 см3 непосредственно в кровеносные сосуды, проходящие внутри окороков.
При использовании этого способа необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого, отделяя прямую кишку, нужно подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что предохранит артерию от повреждения. Затем перед разрубом туши на две части (полутуши) надо обнажить артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезать пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь артерию, подготовленную для посола шприцеванием. Отделение окороков также нужно проводить осторожно: следует аккуратно отрубить хвостовую часть, стараясь не разрезать мышцы (иначе в месте разреза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол.
Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол для шприцевания готовят из такого расчета: на 10 л рассола для малосольной ветчины — 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины — 1,8 кг соли; для соленой ветчины — 2 кг соли. В рассол, кроме воды (10 л) и соли, добавляют 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50 г сахара. Рассол нужно готовить обязательно на кипяченой воде. Хорошо охлажденный готовый рассол вводят шприцем в окорок из расчета 80 см3 на 1 кг окорока, вставив шприц в артерию и поддерживая его левой рукой, а правой приводя в движение его поршень. После введения рассола окорока натирают солью, укладывают их в бочку и через сутки заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, чтобы они были полностью им покрыты. Таким же способом можно приготовить ветчину и из лопаток.
При введении рассола через кровеносную систему достигается более быстрое и равномерное распределение соли в окороке. Однако вкус и аромат продукта будут зависеть от созревания окорока в процессе посола. Окорок может быть готов уже через 3 суток, но лучшие качества он все-таки приобретет лишь после 2 недель выдержки.
Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3—5-й день после посола, но лучше — через 10—15 суток.
Посол говядины является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени. Кроме того, посол говядины необходим при изготовлении колбасных изделий и различных видов копченостей. От назначения говядины зависит и способ посола. Однако в любом случае необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому при изготовлении солонины большое значение имеет правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов мяса посолочной смесью и соблюдение других рекомендаций.
Для приготовления посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины берут 75—85 г соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника).
Для просаливания крупных кусков на 10 кг мякоти говядины используют 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара.
Для посола лучше использовать свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Куски мяса как можно тщательнее натирают посолочной смесью. Особое внимание следует обращать на зарезы и карманы — нужно тщательно натирать их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 массы мяса. Сначала небольшое количество посолочной смеси насыпают на дно посуды для посола, плотно укладывают поверх нее натертые смесью куски мяса и посыпают их посолочной смесью. Затем укладывают следующий слой мяса, снова посыпают его смесью, и так далее. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, на него укладывают хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху устанавливают легкий гнет и помещают в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4—6 °С. Через 2—3 суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, нужно приготовить более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После полного растворения компонентов рассол процеживают через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо укладывают деревянный круг, устанавливают тяжелый гнет и оставляют в помещении с температурой 0—3 °С. Процесс просаливания мяса длится 25—30 суток. За это время нужно несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. Необходимо постоянно следить за уровнем рассола, контролировать качество и степень просола мяса.
В посолочную смесь для говядины рекомендуется добавлять пряности еще и для того, чтобы солонина получилась более нежной.
Для получения деликатесной солонины используют спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинку. Сначала нужно осторожно отделить мякоть от костей и охладить ее. Затем охлажденную мякоть натирают посолочной смесью из расчета 1 стакан смеси (вместимостью 250 мл) на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, нужно смешать 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке и 65 г мелкокристаллического сахара. Можно добавить несколько измельченных лавровых листьев, немного молотого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сворачивают в рулеты и обвязывают шпагатом, а затем укладывают их слоями (не более 3—4 слоев) в посуду, на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь с пряностями. На последний слой мяса укладывают хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, сверху на него устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживают мясо в помещении при температуре 1—3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.
Если солите мясо в бочке или бочонке, следите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели мясо очень быстро портится.
Перед приготовлением каких-либо блюд солонину следует вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2—4 части. Затем заливают солонину холодной водой (2 л на 1 кг солонины) и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду 5 раз: первый раз — через 1 ч после замачивания, а затем с промежутками 2, 3, 6 и 12 ч. Температура воды для вымачивания не должна превышать 15 °С. Содержание соли при этом удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 ч. Мелкие куски солонины (50—60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.
Для засолки крупных кусков мяса на костях в большой таре, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре нужно разрубить отрубы еще на 3—4 части. Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые — поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) делают ножом 2—3 надреза (кармана) глубиной до 10 см и длиной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса — такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Необходимо тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее заполняя их посолочной смесью. Натертые смесью куски мяса укладывают в тару костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.
Для приготовления рулетов используют куски мяса, отделенные от костей. Разрезают их на пласты и натирают посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса — 75—85 г соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, 18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сворачивают в рулеты и перевязывают шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переворачивают рулеты другим концом к себе и вновь перевязывают шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натирают солью, плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно насыпана соль. Верхний слой мяса посыпают посолочной смесью, укладывают на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху прижимают легким гнетом и ставят в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4—6 °С. Через 2—3 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Рассол процеживают, охлаждают и заливают рулеты так, чтобы они были полностью им покрыты. На мясо укладывают круг, прижимают тяжелым гнетом и оставляют в помещении при температуре 0—3 °С. Процесс просаливания мяса длится 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх.
Рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.
Все языки, как говяжьи, так и свиные или бараньи, солят без горловины.
Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лавровых листьев. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очищают от остатков слизи и крови, хорошо промывают. Затем каждый язык в толстой его части прокалывают деревянной иглой в двух-трех местах — это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Укладывают языки в подготовленную посуду и заливают охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Посуду накрывают крышкой и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 5 °С. Через 2—3 дня рассол сливают, языки перекладывают в другую тару и заливают свежеприготовленным рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.
Меню сайта