Истинно русским блюдом считается уха. Но название это закрепилось за рыбным бульоном только с XVIII века. А до этого ухой считали наряду с похлебкой из рыбы и навар мяса, курицы, лесного зверя.
У каждого народа был свой рыбный суп, но русская уха принципиально отличалась неповторимым ароматом и своеобразным вкусом. Так называемую белую уху варили из рыб, дающих прозрачный навар (судак, окунь, щука), но обязательно с добавлением одной трети налима, сома или линя. Уху из сазана, карпа, карася, красноперки называли черной. Янтарную готовили из белуги, севрюги, осетра с добавлением шафрана. Кроме этих классических блюд, народом созданы десятки других региональных видов: рядовая, пластовая, вялая, раковая и др. Псковская — из снетков, лажская — из сушеных окуней с солеными рыжиками, ростовская — из судака с помидорами и картофелем, сладкая — с большой дозой моркови и пастернака...
А еще есть старорусские способы вяления рыбы и приготовления раков.
Как вялить рыбу
Обмытую неразделанную рыбу уложить рядами в бочонок, обильно пересыпая солью, прикрыть деревянным кружком и положить гнет. Через 10 суток ее промыть, залить большим количеством воды и, когда всплывет, повесить в проточном для воздуха месте под навесом. Через 5—6 дней вяленая рыба готова.
Как варить раков
20 шт. раков, 2 моркови, по 1 пучку петрушки и укропа, 2 ст. ложки соли.
В кипящую подсоленную воду добавить мелко нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист, петрушку и укроп, дать закипеть и положить промытых несколько раз в холодной воде живых раков. Варить 5—7 минут. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет, Они должны при оттягивании шейки и хвоста принимать первоначальное положение. Только такие раки считаются доброкачественными.
Меню сайта