Мало кому известно, что знаменитые русские пельмени попали в русскую кухню из татарской кулинарии.
В XVII веке после присоединения к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, на царских и боярских столах появились блюда из пресного теста. Благодаря разнообразным начинкам пельмени вышли из царских хором к простому люду. Широко применялись фарши из рыбы, сельди, круп, всевозможных овощей. А мясо использовалось непривычное для нас — мелкокусковое. В наше время такие блюда несправедливо забыты.
В Украине издавна пользуются популярностью вареники, ведущие свою историю из тюркской кулинарии народов, населявших южные области страны в доказацкие времена.
За специфический и нежный вкус крестьяне нередко придавали им волшебные, сказочные свойства. Вспомним гоголевского колдуна Пацюка, заглатывающего летящие в сметане вареники. Несложным приготовлением теста и большим выбором начинок в любое время года вареники заслужили особое отношение и по праву считаются любимейшим блюдом в Украине и южных областях России.
Вот некоторые старинные рецепты этих удивительных блюд, дошедшие до нас с незапамятных времен (рецепты немного "подогнаны" под реалии сегодняшнего дня):
Пельмени с редькой
Для теста:
1,5 стакана муки, 0,25 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша:
1—2 редьки, 1—2 луковицы, 0,5 стакана сметаны.
Редьку натереть, ошпарить и смешать со сметаной. В муку влить яйцо, 0,25 стакана теплой воды, положить соль и замесить довольно крутое тесто, затем его раскатать тонким слоем, вырезать выемкой кружочки и положить на каждый из них фарш, тщательно защипав края. Отварить в подсоленной воде и подать со сметаной или маслом.
Кундюмы
Для теста:
2 стакана муки, 0,75 стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для отвара:
0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4—5 горошин черного перца, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Для начинки:
20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
Грибы отварить, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить, обжарить с луком, смешать с кашей, рубленым яйцом и размешать до получения однородной массы. В растительное масло влить крутой кипяток, всыпать муку, быстро замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. На нарезанные квадраты (5Х5 см) положить начинку и сформовать пельмени. Подготовленные кундюмы уложить одним слоем на смазанный маслом противень, испечь в духовке на умеренном огне, после чего переложить их в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи и потомить 15 минут. Остается только залить сметаной и выложить в тарелки.
Вареники с кислой капустой
Тесто для вареников приготавливают из муки, яиц, воды и соли, при этом вода должна быть очень холодной.
Для теста:
3 стакана пшеничной муки, 0,5—0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Капусту измельчить, потушить с 1 ст. ложкой масла и томатом, соединить с поджаренными морковью и петрушкой, добавить соль, сахар, перец и снова потушить, чтобы капуста слегка подсохла.
Замешенное средней густоты тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и порезать на квадраты (5X5 см), после чего точно в центр каждого положить начинку (не более 1 ч. ложки) и залепить края. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и через 10 минут всплывшие выловить шумовкой в отдельную кастрюлю. Обязательно полить растопленным маслом, чтобы они не слиплись.
Готовые вареники подать с поджаренным луком, полив маслом, на котором этот лук жарился.
Вареники с фасолью и грибами
1 стакан фасоли, 2—3 ст. ложки топленого сала, 2—3 луковицы, 100 г сушеных грибов.
Из отварной фасоли сделать пюре, растереть с поджаренным луком на сале, с тонко нарезанными и отваренными грибами, красным перцем и солью до получения однородной массы.
Вареники с печенью салом
600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца.
Печенку освободить от пленки, отварить, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, размолотый перец, соль и размешать до получения однородной массы.
Меню сайта