В настоящее время известно огромное количество разнообразных блюд на основе яиц и с их добавлением. Все кушанья можно разделить на горячие и холодные. Существует ряд рекомендаций, которым необходимо следовать при их приготовлении.
Для начала следует сказать несколько слов о хранении яиц. Для того чтобы они долго не портились, их нужно держать в прохладном месте при температуре не ниже 2 °С. При необходимости яйца можно замораживать, а размораживать их следует в холодной соленой воде.
Не рекомендуется хранить яйца вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, поскольку они способны впитывать в себя различные ароматы. В холодильник яйца выкладывают заостренным концом вниз. В этом случае они дольше хранятся.
Для того чтобы проверить свежесть яиц, их выкладывают в емкость с очень соленой водой. Свежие яйца опускаются на дно, а испортившиеся всплывают на поверхность. Двухнедельные яйца будут в этом случае плавать в толще воды.
Перед приготовлением яйца следует вымыть холодной водой с добавлением небольшого количества питьевой соды. В противном случае они могут стать причиной развития кишечных инфекций, например сальмонеллеза.
Яйца всмятку варят 4 минуты, вкрутую — не менее 10 минут. Для того чтобы белок стал плотным, а желток оставался жидким, яйца опускают в кипящую воду и варят на сильном огне. Если положить их в холодную воду и готовить подобным образом, тогда желток будет тверже белка.
Предварительно охлажденные яйца нередко лопаются при варке. Чтобы избежать этого, воду перед варкой подсаливают. В этом случае содержимое лопнувшего яйца не вытекает. Кроме того, чтобы предотвратить лопанье яиц, их протыкают иглой с тупого конца или кладут на дно кастрюли перевернутое блюдце.
Отличить вареное яйцо от сырого можно, просто покрутив на столе. Первое быстро и долго вращается, когда как последнее скоро останавливается.
Для того чтобы легко очистить вареное яйцо, его сначала выдерживают в холодной воде 10 минут.
В русской кулинарии яйца уток и гусей в сыром виде традиционно используют лишь для приготовления теста. Можно также есть их в вареном виде, однако их вкус достаточно специфический.
Чтобы приготовить вареные яйца без скорлупы, в воду добавляют уксус и соль. После закипания воду сильно перемешивают, чтобы образовалась воронка. В нее и выливают яйца, которые вынимают шумовкой, после того как свернется белок.
Для приготовления яичницы предпочтительнее использовать толстостенную сковороду с тяжелым дном. В ней разогревают растительное масло либо растапливают сливочное, затем разбивают в нее яйца и жарят 30 секунд на сильном огне, а затем 1 минуту — на среднем. В этом случае белок поджарится, а желток останется полужидким.
Мало кто знает, что омлет появился в кулинарии в XIX веке благодаря императору Австро-Венгрии Францу-Иосифу. Проголодавшись на охоте, он зашел в крестьянский дом. Перепуганная хозяйка на скорую руку приготовила блюдо из всего, что было под рукой: из муки, молока, яиц, сахара и изюма. Несмотря на странный вид, блюдо очень понравилось императору на вкус и до сих пор известно как кайзеровский омлет.
В том или ином виде омлеты известны в кулинарии многих стран мира. Так, в Испании издавна популярна тортилья — омлет с добавлением картофеля и лука, в Италии — фриттата, в США любят так называемый денверский омлет, в который добавляют ветчину, лук и сладкий перец. В Японии известны две разновидности омлета — омуретсу и омурайсу. Первое блюдо — омлет, приготовленный в западном, европейском стиле, а второе — традиционное кушанье из риса, залитого взбитыми яйцами.
Имелся аналог омлета и в русской кухне — драчена, которая готовилась из яиц, смешанных с молоком и картофелем. Иногда последний заменяли мукой или крупами.
Омлет лучше всего готовить из свежих яиц, которые можно смешать с молоком, сливками, сметаной, бульоном, кефиром и даже с пивом. В омлет добавляют столько чайных ложек жидкости, сколько яиц ушло на его приготовление.
Для того чтобы омлет был пышнее и не оседал, в него нередко добавляют муку, молотые сухари или манную крупу.
Традиционно омлеты жарят на сливочном масле, смешивая его с яичной смесью, однако можно готовить его на растительном масле или сале.
Меню сайта