Закваски используют для приготовления сыров и других продуктов молочно-кислого брожжения.
Сыр представляет собой не что иное, как сквашенное молоко с последующим отцеживанием сыворотки, обработкой полученного сгустка и его выдержкой. Для того чтобы правильно сквасить молоко, используют молочнокислые бактерии. Если оставить его скисать в теплом помещении без применения заквасок, процесс произойдет после попадания в него различных бактерий из воздуха. Таким образом можно получить домашнюю простоквашу.
Для изготовления молочнокислых продуктов, таких как кефир, йогурт, снежок, сыр и др., используются лишь закваски из культур бактерий определенного вида.
В процессе жизнедеятельности бактерий сыр становится сыром. Под их воздействием формируется кислотный баланс, появляется способность к созреванию. Во многом благодаря бактериям сыры приобретают специфический вкус и запах.
Важным фактором является повышенная кислотность сыра, благодаря которой не только предотвращается развитие патогенных микроорганизмов, способных нанести сыру непоправимый ущерб, но также увеличивается способность ферментов к свертыванию молока и регулируется содержание в сырной массе кальция.
В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:
1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. Для того чтобы сохранить закваску, в нее следует периодически добавлять молоко. Однако она часто перекисает, а кроме того, в нее попадают «дикие» бактерии из воздуха.
2. Сухие закваски прямого внесения. Это культура молочнокислых бактерий, высушенная при больших отрицательных температурах, имеющая порошкообразную консистенцию. Сухие закваски добавляются в молоко в сухом виде. После этого в течение 30—40 минут происходит процесс размножения молочнокислых бактерий.
Мезофильные закваски
Такие закваски, оптимальная температура для роста которых составляет 26—30 °С, применяются для получения сыров с максимальной температурой нагревания не выше 40 °С. Мезофильные закваски используются при изготовлении бри, валансе, камамбера, феты, маасдама, гауды, эмменталя, пармезана, чеддера и др.
При применении мезофильных заквасок важно следить за тем, чтобы температура молока при их внесении и дальнейшем процессе производства сыра находилась в диапазоне 25—30 °С.
В сыроварении в настоящее время используются в основном 2 штамма мезофильных бактерий — Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Следует помнить, что данные закваски не применяются при изготовлении таких сыров, как моцарелла и сулугуни.
С недавнего времени в сыроварении все большей популярностью начала пользоваться арома-мезофильная закваска, которую применяют при изготовлении сыров с интенсивным запахом. В такой закваске, помимо перечисленных бактерий, присутствуют также Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Бактерии мезофильных заквасок в процессе жизнедеятельности приводят к выделению большого объема углекислого газа и диацетила.
Термофильные закваски
В отличие от мезофильных бактерии термофильных заквасок активно размножаются при повышенной температуре (30—40 °С), не погибая даже при ее увеличении до 65 °С. Чаще всего термофильные закваски применяются при получении сыров, характеризующихся высокой температурой второго нагревания. К ним относятся итальянские вытяжные сорта, например реджиано, романо, проволоне, моцарелла, а также многие швейцарские сыры.
В настоящее время в сыроварении используются штаммы таких бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Оптимальная температура для их жизнедеятельности, а значит, для выделения молочной кислоты, составляет 35—41 °С.
Нередко термофильные закваски используют вместе в мезофильными при изготовлении сыров, технология производства которых предусматривает повторное нагревание. К таким сортам относятся, к примеру, романо, провалоне, эмменталь и др.
Термин «термофильная закваска» может обозначать как штамм одной бактерии, так и смесь нескольких штаммов.
Как правильно использовать закваски
Сухие закваски представляют собой порошок, напоминающий сухое молоко. При их производстве соблюдаются условия стерильности, а процесс их высушивания происходит при температуре –45 °С.
В продажу закваски поступают в герметичной упаковке. После вскрытия пакета обращаться с его содержимым следует очень бережно. Закваски хранят в закрытом гриппер-пакете не дольше двух лет, в морозилке при температуре не выше –8 °С. При необходимости закваску достают из упаковки чистой сухой ложкой. После этого пакет закрывают и убирают обратно в морозилку. Все эти меры предосторожности направлены на то, чтобы не допустить попадания в закваску чужеродных культур и примесей.
Перед внесением закваски молоко подогревают до необходимой температуры. Затем емкость снимают с огня и всыпают в нее нужное количество порошка культуры. За 2—3 минуты закваска успевает напитаться влагой. После этого молоко перемешивают с помощью шумовки движениями, направленными вверх-вниз, что позволяет затронуть весь объем молока. Процесс перемешивания в среднем должен длиться около минуты. Категорически не рекомендуется взбивать молоко или перемешивать его слишком быстро. Это может привести к нарушению его структуры.
После окончания процедуры перемешивания кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении на время, предусмотренное технологией приготовления конкретного сорта сыра. За этот период молочнокислые бактерии размножатся, создав тем самым оптимальную среду для действия сычужного фермента или пепсина.
Похожие рецепты:
Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь:
Меню сайта