Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10—12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1—2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15—20 дней.
Говядина варено-копченая
10 кг говядины, 350 г соли
Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1—2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10—12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.
Говяжий филей копчено-вареный
10 кг говядины, 3—4 л воды, 200—250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5—7 лавровых листьев
Спинные и поясничные мышцы (весом 300—500 г, удлиненной формы, толщиной не более 4 см) зачистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2—3 см) и залить рассолом в количестве 30—40 % массы сырья. Температура рассола — 4 °С. Филеи выдержать в рассоле в течение 4—5 суток при температуре 0—4 °С, затем подвесить на крючки и поместить в холодильник для просушки на 2—4 ч. После этого прокоптить их при температуре 30—35 °С в течение 18—24 ч (рекомендуемые виды древесины — тополь, липа, облепиха). По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60—75 мин (температура в центре куска мяса должна быть 70—72 °С). Говяжий филей употребляют как горячим, так и холодным. Хранить его можно в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент или полиэтилен в течение 3—5 суток при температуре 0—4 °С.
Говядина с перцем
10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в посуду, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 3 ч. Затем перенести в холод на 10—12 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15—20 дней.
Говядина оригинальная
10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи
Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35—40 мин. Охладить, процедить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 2 суток. Затем подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней.
Говядина с корицей и лавровым листом
10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу
Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.
Говядина пикантная
10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара
Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
Мясо натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. После этого мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на 1 сутки.
Говядина пряная
10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, выложить в емкость, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. Подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.
Говяжьи языки с зеленью
5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 2 луковицы, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу
Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху установить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 дней. В течение этого времени переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Подготовленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1—2 суток.
Похожие рецепты:
Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь:
Меню сайта