Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом На 1 кг сельди (8 порций):
1,6 кг картофеля,
160 г сливочного масла,
соль — по вкусу..
Малосольную или маринованную сельдь очистить: отрезать у нее голову и край брюшка (во всю длину), вынуть внутренности, соскоблить с реберных косточек пленку, отделить от позвоночника оба филе, кость у хвоста надломить и удалить. Сельдь распластать (кожей на стол) и очистить от реберных косточек. Затем снять с нее кожу и обмыть кипяченой водой.
Очищенную сельдь залить небольшим количеством молока или охлажденным настоем чая и поставить на 6—8 часов в холодное место. Вымоченную сельдь нарезать поперек или наискось кусочками, уложить на мелкую тарелку, придав форму целой рыбы, приставить головку и хвост. Рядом положить горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.
Если сельди очень соленые, их вымачивают 12—18 часов в холодной воде (меняют ее 5—6 раз). С жестких сельдей филе снимают так же, как с сырой рыбы.
Так же приготовляют сельдь с горчичным соусом, который делают следующим образом: готовую горчицу (5—10 г на порцию сельди) растереть с растительным маслом (15 г) и сахаром (3—5 г) и развести столовым уксусом (1,5—2 столовые ложки). Сельдь залить соусом и посыпать зеленым луком.
Сельдь с гарниром
На 1 кг сельди (8 порций):
1,5 кг картофеля,
8 нежинских огурцов,
80 г зеленого или репчатого лука,
800 г свеклы или моркови,
4 яйца,
100 г растительного масла,
2/3 стакана уксуса,
15—30 г сахара,
10—25 г горчицы,
50 г сметаны,
соль — по вкусу.
Малосольную или маринованную сельдь очистить: отрезать у нее голову и край брюшка (во всю длину), вынуть внутренности, соскоблить с реберных косточек пленку, отделить от позвоночника оба филе, кость у хвоста надломить и удалить. Сельдь распластать (кожей на стол) и очистить от реберных косточек. Затем снять с нее кожу и обмыть кипяченой водой.
Первый вариант.
Отварить в кожуре картофель и свеклу, сварить вкрутую яйца. Все охладить и очистить. Часть картофеля и свеклы обточить цилиндриками, оставшиеся нарезать ломтиками, слегка посолить и уложить длинной горкой на середину мелкой тарелки. На них положить нарезанную кусочками сельдь, приставить к ней голову и хвост. По обеим сторонам сельди уложить горками нашинкованный зеленый лук. Цилиндрики картофеля разрезать пополам, а затем надрезать поперек на ломтики и раздвинуть их. Полученные «гребешки» поставить полукругом к луку. Так же сделать бордюр из свеклы и огурцов. Яйца разрезать в длину на 4 части и положить с обеих сторон сельди около головы и хвоста. Сельдь полить уксусом и растительным маслом или сметанной заправкой: 50 г сметаны хорошо перемешать со столовой ложкой слабого уксуса и чайной ложкой сахарного песка.
Второй вариант.
Очищенный вареный картофель нарезать мелкими ломтиками и уложить на середину селедочницы узкой полоской. На картофель поместить нарезанную кусочками сельдь с приставленными головой и хвостом. По бокам сельди уложить вперемежку кружочки картофеля, свеклы, моркови, огурцов, а сверху — тонко нарезанные колечки лука. Все залить горчичной или уксусной заправкой.
Третий вариант.
Уложить сельдь, как указано в первом варианте. Сваренное вкрутую яйцо разрезать вдоль на 8 долек и уложить их «елочкой» с обеих сторон сельди на зеленый лук. Между дольками яиц положить кучками свеклу, картофель, зеленый или репчатый лук, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками. Все полить уксусом или горчичной заправкой .
Четвертый вариант.
Уложить сельдь, как указано в первом варианте. По бокам положить вперемежку («чешуей») кружочки картофеля, свеклы и свежих или соленых огурцов, рядом с головкой и хвостом — кучками мелко нарубленное яйцо. Все полить сметанной заправкой и посыпать зеленым луком.
Пятый вариант.
Уложить сельдь, как указано в первом способе. Бордюры («гребешки») из свеклы и огурцов положить в виде лиры, а между бордюрами и сельдью с обеих сторон положить кучками мелко нашинкованные зеленый лук, белки и желтки яиц. Все полить маслом и уксусом или уксусной заправкой, Вареную очищенную свеклу перед нарезкой надо хорошо обсушить, чтобы не окрасились в свекольный цвет другие гарниры. При гарнировке сельди заранее свеклу лучше заменять морковью.
Сельдь в маринаде с кореньями
На 1 кг сельди (8 порций):
по 80 г репчатого лука, моркови, репы и петрушки,
40 г сельдерея,
40 г растительного масла,
3/4—1 стакан уксуса,
15—20 г сахара,
2 лавровых листа,
4 горошины душистого перца,
2 шт гвоздики,
2 кг картофеля, соль — по вкусу.
В кипящую воду опустить очищенные и нарезанные шестеренками морковь, репу, петрушку и сельдерей, а также лук (колечками), лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и кипятить на слабом огне. Через 12—15 минут к кореньям добавить уксус, сахар и, закрыв кастрюлю крышкой, кипятить коренья до готовности. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, уксусом и сахаром.
Обработанные сельди уложить несколькими слоями в фарфоровую, глиняную или эмалированную посуду, заливая каждый слой маринадом с кореньями. Сверху сельди залить растительным маслом. Посуду накрыть крышкой и вынести на холод на 8—12 часов. К маринованной сельди подать отварной картофель.
Сельдь маринованная
На 1 кг сельди среднего размера (8 порций):
120 г репчатого лука,
2—3 лавровых листа,
3—6 горошин душистого перца,
120 г белого виноградного вина,
40—80 г уксуса,
20 г сахара,
2—4 шт. гвоздики,
соль — по вкусу.
Очищенные филе сельди свернуть рулетиками и поставить плотно друг к другу в глубокий фарфоровый или стеклянный салатник. В кипящую воду опустить нарезанный колечками лук, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и кипятить на слабом огне под крышкой. Через 10—12 минут в маринад добавить сахар, уксус, белое виноградное вино и кипятить еще 2—3 минуты. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Подготовленное филе сельди залить маринадом и вынести на 10—12 часов на холод.
Маринад можно приготовить и без вина, но тогда необходимо увеличить количество уксуса. Чтобы маринованные сельди были более нежными, маринад можно делать без уксуса, только с белым виноградным вином; количество остальных специй в этом случае следует несколько уменьшить.
Сельдь рубленая
На 125 г сельди (1 порция):
25 г зеленого лука,
50 г яблок,
1/2 яйца,
5—10 г горчицы,
1-5 г растительного масла,
5 г сахара,
15 г уксуса.
Вымоченные и обработанные сельди, очищенные яблоки (лучше антоновские), сваренные вкрутую яйца мелко изрубить ножом на деревянной доске или в чашке. Полученную массу уложить в виде сельди можно приставить к ней голову и хвост), полить горчичным или уксусным соусом и посыпать зеленым луком. На гарнир подать отварной картофель.
Рубленую сельдь можно украсить мелко нарубленными яйцами, корнишонами, свежими помидорами или отварной морковью, нашинкованным зеленым луком.
Меню сайта