Рыбу очищают, моют и кладут в кастрюлю вместе с вымытыми отходами (плавниками), прибавляют слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все заливают холодной водой, подкисленной уксусом, и ставят на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снимают, затем бульон оставляют кипеть на умеренном огне около 30 мин. В это время в бульон опускают стебли петрушки, очищенные от загнивших листьев и хорошо вымытые, черный перец, лавровый лист и соль. Через 10— 15 мин готовую рыбу вынимают, а в бульон для осветления прибавляют икру или взбитые белки.

Рыбу, сваренную в бульоне, можно подавать как закуску, с гарниром и соусами, майонезом.
Бульон, который служит основой для разнообразных рыбных супов, подают с различными, прибавками: горохом, картофелем, морковью, гренками, желтком, кусочками рыбы и пр.

На 5 порций: 850 г рыбы (мерлузы, севрюги, сабли, серебристого хека, щуки, осетра, лосося, судака, морского сома и т. д.), по 50 г лука, моркови, сельдерея, 30 г стеблей петрушки, 20 г уксуса, по 1 г лаврового листа и черного перца.

Рыбный бульон с крутонами из хлеба.

Хлеб нарезают мелкими кубиками и поджаривают с маслом. Во время жаренья сверху посыпают тертым сыром. Обжаренные крутоны кладут в тарелки с горячим бульоном. Каждую порцию посыпают молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой и подают с ломтиком лимона.

На 5 порций: 1250 г рыбного бульона, 100 г сыра, 50 г несоленого сливочного масла, 40 г белого хлеба, 2 г черного перца, 30 г петрушки, 10 г соли, 100 г лимона.

Рыбный бульон с картофелем и морковью.

Картофель и морковь моют, очищают, нарезают кубиками и варят в подсоленной воде. При подаче в бульон опускают 6—7 кубиков картофеля и моркови. Порции посыпают мелко нарезанной петрушкой и молотым черным перцем и подают с ломтиком лимона на отдельной тарелочке.

На 5 порций: 1250 г рыбного бульона, 300 г картофеля, 300 г моркови, 10 г соли, 30 г петрушки, 2 г черного перца, 100 г лимона.

Рыбный бульон с блинчиками.

Яйца взбивают веничком. Прибавляют муку, воду (молоко) н соль. Смесь хорошо размешивают и процеживают через сито, затем пекут блины. Если при жаренье блин прилипнет к стенкам сковороды, его края поливают растопленным маслом. Когда блин поджарится с одной стороны, его перевертывают и обжаривают с другой стороны. Блины подают отдельно на блюде или кладут в бульон, разрезав на полоски.

На 5 порций: 1250 г рыбного бульона; для блинчиков: 130 г муки, 110 г воды (молока), 2,5 яйца, 40 г несоленого сливочного масла, 3 г соли.

Похожие рецепты:


Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь: