Баклажаны, фаршированные имбирем
Азиатская кухня.
150 г баклажанов,
150 г куриного мяса,
10 г свиного сала,
10 г муки,
10 г кунжута,
1 яйцо,
5 г соевого соуса,
10 г рисовой водки,
5 г растительного масла,
10 г свежего имбиря,
15 г репчатого лука,
15 г зеленого лука,
50 г бульона. Для приготовления фарша куриное мясо нарезать на очень мелкие кусочки. В измельченную массу добавить белки, соевый соус, рисовую водку, растительное масло, рубленый имбирь, репчатый лук и тщательно перемешать. Баклажаны вымыть, очистить, удалить семена и нарезать поперек на кружочки толщиной 5 мм. Нарезанные баклажаны разложить по два кружка: на один положить приготовленный фарш, а другим его накрыть. Начиненные баклажаны обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, предварительно разведенным холодной водой (1:1), и обжарить с обеих сторон в сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира; затем переложить их в другую сковороду, влить заправленный бульон и накрыть крышкой. Держать на слабом огне, пока не испарится жидкость.
Цейчуаньские баклажаны
Китайская кухня.
2 небольших баклажана,
1 ч. ложка соли,
3 сушеных стручка красного чили,
3—4 зубка чеснока,
0,5 ч. ложки мелко нарезанного свежего имбирного корня,
4 пера зеленого лука,
1 ст. ложка китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 ч. ложка сахара,
1/4 ч. ложки обжаренных и перемолотых цейчуаньских перечных зерен,
1 ст. ложка китайского рисового уксуса,
1 ч. ложка кунжутного масла, арахисовое масло для фритюра. У баклажанов срезать верхушку и хвостик и нарезать овощи кусочками около 4 см шириной и 7,5 см длиной. Положить кусочки баклажанов в дуршлаг и посыпать их солью. Оставить на 30 мин. Затем тщательно промыть баклажаны под холодной проточной водой. Обсушить баклажаны, промокнув их салфеткой.
Замочить сушеный чили в теплой воде на 15 мин. Стручки обсушить, удалить семечки и нарезать каждый стручок на 3—4 кусочка.
Вок наполовину наполнить маслом и нагреть его до 180 градусов. Кусочки баклажанов обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Вынуть и обсушить на салфетке. Из вока вылить большую часть масла. Оставшееся масло снова разогреть и положить в него мелко нарубленный чеснок, имбирь и нарезанную белую часть зеленого лука.
Ингредиенты обжарить, перемешивая, в течение 30 с. Добавить кусочки баклажанов. Влить рисовое вино или шерри, соевый соус, рисовый уксус, всыпать сахар и молотые цейчуаньские перечные зерна. Обжаривать еще 1—2 мин. Сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать нарезанным луком.
Острые кабачки с тайской сальсой
Тайская кухня.
450 г кабачков,
2 ч. ложки семян тмина,
2 ч. ложки семян кориандра,
100 г муки,
0,5 ч. ложки соды,
120 мл арахисового масла,
соль и молотый черный перец,
веточки свежей мяты для украшения. Для тайской сальсы:
1/2 огурца,
3 перышка зеленого лука,
6 редисок,
2 ст. ложки нарубленной свежей мяты,
1 ч. ложка натертого на терке свежего имбирного корня,
3 ст. ложки лаймового сока,
2 ст. ложки сахара,
3 зубка чеснока.
Хорошо разогрев вок, обжарить в нем без масла семена тмина и кориандра. Затем семена охладить и размолоть в ступке пестиком.
Кабачки нарезать продолговатыми кусочками и сложить в миску.
В кухонном комбайне или при помощи миксера перемешать муку, соду, специи, соль и перец. Влить 120 мл теплой воды вместе с 1 ст. ложкой арахисового масла и снова перемешать, чтобы получилось тесто.
Кусочки кабачков обмакнуть в тесто и дать им полежать 10 мин.
В разогретый вок влить оставшееся масло. Когда масло разогреется, опустить в него кабачки и обжарить их в несколько приемов. Обжаренные кабачки обсушить на салфетке и подавать горячими вместе с тайской сальсой. Украсить кабачки свежей мятой.
Приготовление сальсы. Смешать нарезанный кубиками огурец, нарубленный зеленый лук, нарезанный кубиками редис, мяту, имбирь и лаймовый сок. Затем всыпать сахар и чеснок и снова перемешать.
Кабачки в кляре
Китайская кухня.
250 г кабачков,
20 г муки,
1 яйцо,
5 г чеснока,
10 г соевого соуса,
10 г топленого свиного сала. Приготовить кляр из муки, яиц и воды. Нарезать кабачки соломкой и погрузить в кляр. Растопить в сковороде свиной жир, выложить в него одним ровным слоем кабачки и залить оставшимся кляром. Когда обе стороны поджарятся до желтого цвета — блюдо готово. Потолочь чеснок с соевым соусом и подать вместе с кабачками.
Кабачки с лапшой
Китайская кухня.
450 г кабачков,
1 луковица,
1 зубок чеснока,
2 ст. ложки подсолнечного масла,
0,5 ч. ложки молотой куркумы,
2 помидора,
3 ст. ложки воды,
100 г креветок,
25 г лапши - целлофан,
соль. Используя специальный нож для чистки картофеля, срезать кожицу кабачка в нескольких местах так, чтобы они выглядели полосатыми. Нарезать кабачки тонкими ломтиками и отложить. Подсолнечное масло разогреть и обжарить в нем мелко нарезанные лук и чеснок.
В вок с чесноком и луком добавить куркуму, ломтики кабачка, нарубленные помидоры, влить воду и положить креветок.
Поместить лапшу в кастрюлю, залить ее кипящей водой и оставить постоять 1 мин. Затем лапшу обсушить. Нарезать лапшу кусочками длиной 5 см и добавить её в овощную смесь.
Хорошенько все перемешать, накрыть вок крышкой и готовить в течение 2—3 мин. Подавать блюдо горячим, приправив его по вкусу солью.
Лук во фритюре
Азиатская кухня.
450 г лука,
масло для фритюра. Снять с луковиц кожуру. Нарезать их как можно более тонкими ломтиками.
Разложить ломтики на салфетках и оставить обсушиться в течение 30 мин — 2 ч.
В воке разогреть масло до температуры 190 градусов. Опустить лук и обжарить его, все время перемешивая лопаткой. Когда лук приобретет золотистокоричневый цвет, вынуть его и обсушить, положив на тарелку или на салфетку. Дать охладиться. Обжаренный во фритюре лук можно хранить в воздухонепроницаемой посуде.
Помидоры в молоке
Азиатская кухня.
1 кг помидоров,
1 стакан молока,
3 ч. ложки крахмала,
соль. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить семена и кожицу, разрезать на 6—8 частей. Отдельно смешать молоко, соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал.
Вскипятить 0,5 стакана воды, опустить помидоры и, как только вода закипит, влить в кастрюлю подготовленную молочную смесь и варить, непрерывно помешивая. Как только крахмал немного загустеет, блюдо снять с огня и подавать.
Фаршированные помидоры
1 кг помидоров,
150 г мяса креветок,
50 г ветчины,
50 г томатной пасты,
5 г коньяка,
7 г соли,
40 г крахмала,
300 г корейки,
75 г отварных грибов,
3 яйца,
30 г соевого соуса со жгучим перцем.
1 ч. ложка душистого растительного масла,
100 г топленого свиного жира.
Разрезать каждый помидор на две части, осторожно вынуть мякоть с семечками. Мелко порубить корейку, креветок, грибы, ветчину, добавить белок, соль, коньяк, перемешать и начинить половинки помидоров. Присыпать срез помидора крахмалом и положить срезом в желток. Растопить в глубокой сковороде свиной жир и обжарить в нем фаршированные помидоры 2 мин, переворачивая. Затем полить томатной пастой, сбрызнуть коньяком, посолить, добавить перченый соевый соус и жарить до готовности. Перед подачей на стол сбрызнуть душистым растительным маслом.
Жаренный шпинат с кунжутом
Китайская кухня.
250 г свежего промытого шпината,
1,5 ст. ложки кунжутных семян,
2 ст. ложки арахисового масла,
1,5 ст. ложки хлопьев морской соли,
2—3 зубка чеснока. Срезать у шпината стебли и удалить желтые и подпорченные листья. Листья шпината сложить стопкой и скатать в трубочку. Свернутые листья шпината нарезать широкими полосками.
Вок разогреть до средней температуры, всыпать в него семена кунжута и обжарить их без масла, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Пересыпать кунжут из вока в маленькую пиалу.
В вок влить масло и распределить его по всей поверхности. Когда масло нагреется, положить шпинат и нарубленный чеснок, всыпать соль и обжаривать, перемешивая-, 2 мин, пока листья шпината не покроются маслом и не начнут «увядать» под воздействием температуры.
Всыпать в шпинат обжаренные кунжутные семена и перемешать. Подавать сразу же.
Водяной шпинат с коричневым бобовым соусом
Азиатская кухня.
1 кг водяного шпината,
3 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка измельченного чеснока,
2 ст. ложки коричневого бобового соуса,
2 ст. ложки рыбного соуса,
1 ст. ложка гранулированного сахара,
свежемолотый черный перец. У стеблей водяного шпината срезать нижнюю жесткую часть. Верхнюю, более мягкую часть стебля отдельно от листьев нарезать на части длиной 5 см. Листья разрезать поперек пополам.
В воке или в большой сковороде разогреть масло. Когда оно хорошо прогреется, положить в него и обжарить на протяжении 10 с, быстро помешивая, чеснок.
Добавить нарезанные стебли водяного шпината и обжаривать их на протяжении 1 мин. Затем всыпать листовую часть шпината. Добавить в шпинат коричневый бобовый соус, рыбный соус, всыпать сахар и перец. Перемешать и не снимать вок с огня еще некоторое время, пока нарезанные листья и стебли шпината немного не «увянут» под воздействием температуры. Переложить на сервировочное блюдо и сразу же подавать.
Фаршированная тыква
Азиатская кухня.
1 тыква (примерно 1,5 кг),
500 г мясного фарша,
2 луковицы,
2 г молотого имбиря,
1 ст. ложка соевого соуса,
0,5 ч. ложки соли,
1 ст. ложка крахмала,
25 г кунжутного масла. Очистить тыкву от кожуры, срезать плодоножку. Вымыть тыкву и срезать часть ее со стороны плодоножки так, чтобы получилась крышка. Из середины вынуть семена с прилегающей к ним частью мякоти. В мясной фарш добавить соль, соевый соус, разведенный крахмал, мелко нарезанный лук, имбирь, кунжутное масло и хорошо перемешать. Начинить тыкву фаршем, накрыть «крышкой», опустить в миску с кипятком, а затем уложить в пароварку.
Варить до готовности.
Пикантный ананас
Малайская кухня.
1 свежий ананас,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка куркумы,
2 луковицы,
2 зубка чеснока,
3 ст. ложки растительного масла,
2 целых плода аниса звездчатого,
1 кусок корицы,
6 шт. гвоздики,
50 г свежего имбирного корня,
1 ч. ложка соли,
1 ст. ложка сахара,
2 стручка перца чили. Ананас очистить, глазки удалить. Разрезать вдоль на четыре части, удалить жесткую сердцевину и каждую из четырех частей нарезать поперек на 4 куска. Ананас посыпать сахаром и куркумой, залить водой и 10 мин поварить в открытой кастрюле.
Лук и чеснок покрошить. В воке или в большой сковороде разогреть масло и 2 мин пожарить на нем мелко нарезанные лук, чеснок, анис звездчатый, кусок корицы и гвоздику. Имбирный корень очистить, натереть на мелкой терке, вместе с 1 стаканом воды, солью и сахаром добавить к пряностям в воке и 3—4 мин поварить, Стручки чили разрезать пополам, вымыть, зерна удалить и вместе с ананасом положить в вок и тоже 3—4 мин поварить.
Побеги фасоли с горчицей
Китайская кухня.
200 г ростков фасоли,
1 ч. ложка сухой горчицы,
1 ч. ложка уксуса,
1 ч. ложка душистого растительного масла,
соль. Фасоль и горох замочить на сутки в воде комнатной температуры для набухания. Затем пересыпать их в марлю, положить на дно кастрюли и поставить в теплое место, марлю ежедневно смачивать водой. Через 3—4 суток фасоль или горох обильно прорастут. Ростки до 5 см готовы к употреблению. Их надо промыть и отжать влагу.
Подготовленные ростки фасоли проварить в кипящей воде 1—2 мин, опустить в холодную воду и охладить. Отжать влагу и сложить в миску. Горчицу развести водой, посолить, добавить уксус, душистое масло и перемешать. Полить ростки фасоли горчичным соусом.
Побеги фасоли с лепестками хризантемы
Китайская кухня.
250 г ростков фасоли,
10 г лепестков хризантемы,
5 г душистого перца горошком,
1 ч. ложка растительного масла,
1 ч. ложка уксуса,
0,5 ч. ложки сахара,
0,5 ч. ложки соли. Лепестки свежей хризантемы промыть и замочить в холодной воде на 20 мин. Подготовленные ростки фасоли отделить от семян, промыть и ошпарить кипятком. Затем переложить в холодную кипяченую воду, вынуть, отжать влагу, перемешать с кунжутным маслом, уксусом, сахаром, солью и 1 ч. ложкой перекаленного растительного масла с ароматом душистого перца. Для этого перекалить растительное масло, опустить в него зерна перца и, когда почувствуется аромат, душистый перец вынуть, масло охладить. Сверху блюдо посыпать- яркими лепестками хризантемы и подать к столу.
Красное кэрри с тофу и зелёной фасолью
Китайская кухня.
600 мл кокосового молока,
1 ст. ложка красной кэрри-пасты,
3 ст. ложки рыбного соуса,
2 ч. ложки пальмового сахара,
250 г мелких грибов,
100 г зеленой фасоли,
200 г тофу,
4 листа кафрского лайма,
2 стручка красного чили,
свежие листья кинзы для украшения. В вок или кастрюлю влить 1/3 всего количества кокосового молока и разогревать до тех пор, пока молоко не начнет кипеть и на поверхности не появится маслянистая пленка.
В молоко добавить красную кэрри-пасту, рыбный соус и сахар и тщательно перемешать.
В кастрюлю с получившейся смесью положить грибы и готовить, помешивая, в течение 1 мин.
Затем влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко и довести смесь до кипения.
У стручков фасоли срезать хвостики и верхушки, тофу нарезать кубиками. Добавить в кастрюлю зеленую фасоль и кубики тофу и кипятить смесь на медленном огне еще 4—5 мин.
Добавить в смесь нарезанные листья кафрского лайма и ломтики чили. Подавать блюдо к столу, украсив его свежими листьями кинзы.
Жаркое с острым тофу
Китайская кухня.
300 г твердого тофу,
2 ч. ложки молотого тмина,
1 ст. ложка паприки,
1 ч. ложка молотого имбиря,
большая щепотка кайенского перца,
1 ст. ложка сахара,
растительное масло для жарки,
2 зубка чеснока,
1 пучок зеленого лука,
1 стручок сладкого красного и желтого перца,
250 г грибов с коричневыми шляпками,
1 большой нарезанный ломтиками кабачок,
100 г маленьких стручков зеленой фасоли,
50 г кедровых орехов,
1 ст. ложка лаймового сока,
1 ст. ложка прозрачного меда,
соль,
молотый черный перец. Смешать тмин, паприку, имбирь, кайенский перец и сахар и приправить большим количеством соли и черного перца. Тофу нарезать кубиками и обвалять их в этой смеси.
В воке или большой сковороде разогреть немного масла и обжаривать в нем кубики тофу в течение 3—4 мин, изредка переворачивая кубики. Шумовкой вынуть тофу из вока. Промокнуть вок салфеткой.
Перец и кабачок нарезать ломтиками, грибы и стручки фасоли разрезать пополам.
В вок влить немного масла и обжарить в нем давленый чеснок и мелко нарезанный зеленый лук, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Добавить в вок все остальные овощи и обжаривать на умеренном огне в течение 6 мин, пока овощи не станут мягкими и не приобретут золотистый оттенок. Приправить обжаренные овощи солью и перцем.
В вок положить кусочки тофу, кедровые орехи, влить лаймовый сок и мед. Хорошенько прогреть и подавать.
Жаркое из китайских овощей
Китайская кухня.
3 ст. ложки подсолнечного масла,
1 ст. ложка кунжутного масла,
1 зубок чеснока,
250 г кочешков брокколи,
150 г стручкового гороха,
1 головка китайской либо савойской капусты весом 450 г,
4 перышка зеленою лука,
2 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки китайского рисового вина или сухого шерри,
2—3 ст. ложки воды,
1 ст. ложка слегка обжаренных кунжутных семян. Разогреть подсолнечное и кунжутное масло в воке или большой сковороде. Положить в масло давленый чеснок и обжаривать его, помешивая, в течение 30 с.
Добавить в вок нарезанную кусочками брокколи и обжаривать, помешивая, 3 мин. Затем положить в вок стручковый горох и продолжать готовить 2 мин. После этого добавить нарезанную ломтиками китайскую или савойскую капусту и измельченный зеленый лук и обжаривать, помешивая, еще 2 мин.
В вок поверх получившейся смеси влить соевый соус, рисовое вино или сухой шерри и воду и готовить, помешивая, еще 4 мин либо до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Подавать блюдо горячим, посыпав обжаренными семенами кунжута.
Острые овощи с кокосом
Китайская кухня.
1 красный чили,
1 луковица фенхеля,
2 большие моркови,
6 палочек сельдерея,
2 ст. ложки масла из семян грейпфрута,
0,5 ч. ложки натертого на терке свежего имбирного корня,
1 зубок чеснока,
3 перышка зеленого лука,
1,4 л консервированного жидкого кокосового молока,
1 ст. ложка нарубленной свежей кинзы,
соль и молотый черный перец,
веточки свежей кинзы для украшения. Стручок чили разрезать пополам, вынуть из него семечки и мелко его нарубить.
Морковь и палочки сельдерея диагонально нарезать тонкими ломтиками.
У луковицы фенхеля срезать корневую часть и острым ножом нарезать ее крупными ломтиками.
Вок хорошо разогреть и влить в него масло. Когда масло нагреется, обжарить в нем, быстро перемешивая, на протяжении 2 мин чили, фенхель, морковь, сельдерей, имбирь, нарубленный чеснок и нарезанный ломтиками зеленый лук. Влить кокосовое молоко и довести его до кипения. Всыпать нарубленную кинзу, соль, перец и подавать овощи, украсив их веточками свежей кинзы.
Рагу овощное
Бирманская кухня.
1 луковица,
1 зубок чеснока,
1 пучок зеленого лука,
750 г овощей (баклажанов, тыквы, цуккини, зеленой стручковой фасоли, зеленого горошка, китайской капусты, побегов бамбука и соевых ростков),
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка рыбного или устричного соуса,
1 ч. ложка соли,
0,5-1 ч. ложка светлого соевого соуса,
черный перец. Лук покрошить, чеснок растереть, зеленый лук мелко порезать. Овощи очистить и мелко порезать. В воке или в большой сковороде разогреть масло и 2 мин жарить на нем лук, чеснок, рыбный или устричный соус, перец и соль. Потом добавить овощи и при непрерывном помешивании на сильном огне все вместе потушить до мягкости. Заправить соевым соусом и сразу же подать на стол.
Грибы с овощами
Китайская кухня.
900 г грибов,
100 г моркови,
2 луковицы,
3 зубка чеснока,
1 стручок красного сладкого перца,
1 стручок зеленого сладкого перца,
2 ст. ложки сахара,
100 г. растительного масла,
1 ч. ложка уксусной эссенции или щепотка лимонной кислоты,
1/4 ч. ложки черного перца,
соль. Очистить грибы и нарезать дольками. Опустить грибы в кипящую воду и варить 5—7 мин. Слить воду через дуршлаг, промыть под холодной водой. Очистить сладкий перец от семян и перегородок. Нарезать перец мелкими шашечками. Очистить морковь, нарезать кружочками. Обжарить морковь с луком на масле, дать остыть. В эмалированной посуде заправить грибы смесью сладкого перца, жареной моркови, соли, чеснока, черного перца (по вкусу), сахара, лимонной кислоты или уксуса. Дать настояться при комнатной температуре.
Фаршированные грибы
Китайская кухня.
1 стебель зеленого лука,
24 крупных шампиньона,
8 консервированных съедобных каштанов,
250 г фарша из свинины,
1 ст. ложка кукурузной муки,
2 ст. ложки соевого соуса,
1/8—1/4 л мясного или куриного бульона,
1 яйцо, растительное масло,
0,5 ч. ложки соли,
на кончике ножа сахара и свеженатертого имбиря. Белые части зеленого лука покрошить. У шампиньонов отрезать ножки, а шляпки вытереть влажным полотенцем. Каштаны мелко порубить и смешать с луком, мясным фаршем, кукурузной мукой, соевым соусом, солью, сахаром и имбирем. Наполнить шляпки 12 шампиньонов этой начинкой (по 1 ст. ложке), накрыть остальными 12 шляпками и плотно прижать шляпки по краям друг к другу. Огнеупорную форму с плоским дном смазать маслом и уложить в нее фаршированные грибы. В плотно закрытой форме на медленном огне потушить грибы на плите. Потом переложить грибы на подогретое блюдо и поставить в теплое место. Бульон разогреть и разбавить им сок в форме до 1/4 л, Яйцо взболтать, подмешать в бульон и полить им грибы. Подать с рисом.
Меню сайта