Говядина сукияки
Японская кухня.
450 г говяжьей вырезки,
200 г японской рисовой лапши,
1 ст. ложка нарезанного нутряного сала,
200 г твердого гофу,
8 шитаке-грибов,
2 пера лука-порея среднего размера,
90 г карликового шпината для сервировки. Для бульона:
1 ст. ложка сахара,
6 ст. ложек сакэ,
китайского рисового вина или сухого шерри,
3 ст. ложки темного соевого соуса,
120 мл воды.
Говядину нарезать тонкими ломтиками острым ножом.
Лапшу бланшировать в кипятке 2 мин. Вынуть из воды и тщательно обсушить.
Нутряное сало растопить в предварительно нагретом воке. Положить в него ломтики говядины и обжарить в течение 2—3 мин. Мясо должно прожариться, но его цвет не должен сильно измениться.
Бульон влить в вок поверх свинины.
В вок добавить нарезанный кубиками тофу, грибы и лук-порей и протушить 4 мин. Лапшу, говядину, тофу, нарезанный ломтиками лук-порей и грибы положить в отдельные сервировочные тарелки. В каждую тарелку положить немного карликового шпината и влить немного бульона.
Приготовление бульона. Смешать вместе сахар, сакэ, рисовое вино или сухой шерри, соевый соус и воду.
Говядина с чили и базиликом.
Китайская кухня.
300 г свежей говядины,
6 ст. ложек арахисового масла,
16—20 больших свежих листьев базилика,
2 ст. ложки тайского рыбного соуса,
1 ч. ложка сахара,
1—2 свежих стручка красного чили,
3 зубка чеснока,
1 ч. ложка нарубленного свежего имбирного корня,
1 головка лука-шалота,
2 ст. ложки мелко нарубленных свежих листьев базилика,
нарубленные листья базилика для украшения,
несколько капель лимонного сока,
соль и молотый черный перец,
тайский жасминовый рис для сервировки. Разогреть масло в воке и добавить целые листья базилика. Поджаривать листья базилика 1 мин, пока они не станут хрустящими и не приобретут золотистый оттенок. Затем вынуть листья из вока и обсушить на салфетках. Вок снять с огня и вылить из него большую часть масла, оставив лишь 2 ст. ложки.
Нарезать мясо тонкими полосками. В миске смешать вместе рыбный соус и сахар, затем добавить туда говядину, хорошенько перемешать и оставить мариноваться 30 мин.
Масло в воке снова хорошенько разогреть, добавить порезанный кольцами чили, нарубленный чеснок, имбирь и мелко нарезанный шалот и жарить, помешивая, в течение 30 с. В вок положить мясо и нарубленный базилик и жарить еще 3 мин. Сбрызнуть блюдо лимонным соком и приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить на подогретое сервировочное блюдо, украсить сверху нарубленными листьями базилика и подавать с тайским жасминовым рисом.
Мясо на вертеле с арахисовым соусом
Китайская кухня.
400 г говяжьей вырезки,
4 небольших стручка красного сладкого перца,
2 зубка чеснока,
4 веточки лимонной мяты,
по 1 ч. ложке молотого кориандра, тмина и имбиря,
0,5 ч. ложки соли,
на кончике ножа сахара,
5 ст. ложек растительного масла. Для арахисового соуса:
6 ст. ложек арахисового масла,
1 ст. ложка хлопьев сушеного лука,
1 зубок чеснока,
1/4 ч. ложки креветочной пасты,
2 ч. ложки измельченного острого перца,
4 ст. ложки арахисового масла,
0,5 ч. ложки соли,
1 ст. ложка соевого соуса,
2 ч. ложки сахара,
1 ст. ложка лимонного сока.
Мясо нарезать небольшими ломтиками. Лук и чеснок очистить, тонко порезать и смешать с лимонной мятой и с пряностями, солью и сахаром. Этой смесью натереть кусочки мяса и на 60 мин поставить мариноваться. Разогреть гриль. Кусочки мяса нанизать на смазанные маслом шпажки. Жарить мясо 4—6 мин, постоянно поворачивая шпажки на жарочной решетке и поливая мясо растительным маслом. Подавать мясо очень горячим с нарезанным луком, огурцами и арахисовым соусом.
Приготовление соуса.
Разогреть растительное масло, подрумянить на нем сушеный лук и дать маслу стечь. В сковороде оставить 2 ст. ложки растопленного масла, на котором пожарить разогретый чеснок, креветочную пасту и острый перец. Добавить арахисовое масло и 1/8 л воды и поварить, пока не образуется кашица. Приправить соус остальными добавками и подмешать в него жареный сушеный лук.
Говядина с апельсином и имбирем
Китайская кухня.
450 г постного говяжьего филе,
кожура и сок 1 апельсина,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 ч. ложка кукурузной муки,
1 ч. ложка нарезанного свежего имбирного корня,
2 ч. ложки кунжутного масла,
1 большая морковь,
2 пера зеленого лука,
рисовая лапша или вареный рис в качестве гарнира. Нарезанное полосками говяжье филе положить в миску, посыпать его тертой кожурой апельсина, полить апельсиновым соком, перемешать. Поставить мясо для маринования на 30 мин.
Из миски с маринованной говядиной слить жидкость и оставить ее для дальнейшего использования. В миску с говядиной положить соевый соус, кукурузную муку и имбирь, перемешать.
В воке или большой сковороде разогреть масло. Опустить в масло кусочки говядины и обжаривать их, помешивая, на большом огне в течение 1 мин, пока мясо слегка не изменит свой цвет. Добавить нарезанную соломкой, толщиной со спичку, морковь и жарить еще 2—3 мин.
Всыпать нарубленный зеленый лук и влить жидкость, в которой мариновалось мясо. Мясо и овощи протушить в соусе, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Подавать блюдо горячим с вареным рисом или рисовой лапшой.
Говядина по-восточному
Азиатская кухня.
450 г говяжьей вырезки,
1 ст. ложка подсолнечного масла,
4 редиса для сервировки. Для маринада:
2 зубка чеснока,
4 ст. ложки темного соевого соуса,
2 ст. ложки сухого шерри,
2 ч. ложки сахара.
Для гарнира:
6 головок редиса,
1 огурец,
1 ч. ложка измельченного имбирного корня.
Нарезать говядину тонкими полосками и поместить ее в пиалу.
Разогреть вок и влить в него масло. В разогретое масло добавить мясо и маринад и поджаривать, помешивая, в течение 3—4 мин. Подавать с гарниром, украсив целым редисом.
Приготовление маринада.
Смешать в миске раздавленный чеснок, соевый соус, шерри и сахар. Залить кусочки говядины и оставить мясо мариноваться на всю ночь.
Приготовление гарнира.
Порезать редис и огурец соломкой размером со спичку, затем добавить имбирь. Смешать продукты для гарнира в пиале.
Говядина с кунжутом
Китайская кухня.
450 г говяжьей вырезки,
2 ст. ложки кунжута,
1 ст. ложка кунжутного масла,
2 ст. ложки растительного масла,
100 г порезанных грибов,
1 большой стручок сладкого зеленого перца без семечек, нарезанного соломкой,
4 пера зеленого лука,
вареный рис в качестве гарнира. Для маринада:
2 ч. ложки кукурузной муки,
2 ст. ложки китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 ч. ложка тертого свежего имбирного корня,
1 зубок чеснока.
Говядину нарезать тонкими полосками размером 1x5 см.
Кунжут всыпать в вок или большую сковороду и обжарить на умеренном огне, слегка встряхивая сковороду, пока семена не станут золотистыми. Высыпать кунжутные семена в отдельную миску.
Кунжутное и растительное масло смешать и нагреть в воке или большой сковороде. Кусочки говядины вынуть из маринада и обжарить в несколько приемов, помешивая, до коричневого цвета. Мясо вынуть шумовкой на тарелку.
В оставшееся после жаренья мяса масло положить нарезанные четвертинками грибы и нарезанный соломкой зеленый перец и обжаривать, помешивая, 2—3 мин. Затем добавить зеленый, диагонально нарезанный лук и жарить еще 1 мин.
Поджаренную говядину положить опять в вок, влить маринад, в котором мариновалось мясо, и протушить на умеренном огне 2 мин. Посыпать сверху кунжутными семенами и сразу же подавать с вареным рисом.
Приготовление маринада.
В миске смешать кукурузную муку с рисовым вином или сухим шерри, затем влить лимонный сок и добавить соевый соус, соус табаско, имбирь и нарубленный чеснок. Опустить в маринад полоски говядины, накрыть миску крышкой и поставить ее в холодное место на 3—4 ч.
Говядина с брокколи
Китайская кухня.
350 г говяжьей вырезки,
1 ст. ложка кукурузной муки,
1 ч. ложка кунжутного масла,
350 г брокколи,
4 пера зеленого лука,
1 морковь,
1 зубок чеснока,
свежий имбирный корень,
120 мл говяжьего бульона,
2 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки сухого шерри,
2 ч. ложки светлого коричневого сахара,
зеленый лук для украшения,
лапша или рис в качестве гарнира. Говядину сначала нарезать ломтиками, а затем ломтики порезать тонкими полосками и запанировать в муке.
Кунжутное масло разогреть в воке или в большой сковороде с тефлоновым покрытием. Положить в масло полоски говядины и обжарить их на достаточно большом огне, помешивая, в течение 3 мин. Вынуть шумовкой на тарелку.
В вок положить разделенную на кочешки брокколи, диагонально нарезанный зеленый лук, нарезанную ломтиками морковь, нарубленный чеснок, нарезанный тонкими полосками имбирь и влить бульон. Вок накрыть крышкой и дать смеси овощей повариться в бульоне 3 мин. Снять со сковороды крышку и варить, помешивая, пока бульон полностью не выкипит. Соевый соус, сухой шерри и коричневый сахар смешать и влить в вок с овощами. Туда же положить говядину. Тушить мясо и овощи еще 2—3 мин, помешивая. Ложкой выложить овощи и говядину на подогретое сервировочное блюдо и украсить нарезанным зеленым луком. Подавать с рисом или лапшой.
Говядина с стручковым горошком
Китайская кухня.
450 г говяжьей вырезки,
3 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка сахара,
0,5 ч. ложки кукурузной муки,
1 ст. ложка растительного масла,
1 ст. ложка нарезанного свежего имбирного корня,
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока,
250 г стручкового горошка. Говядину нарезать очень тонкими полосками одинакового размера.
Соевый соус, рисовое вино или сухой шерри, коричневый сахар и кукурузную муку хорошо перемешать в пиале. В воке разогреть растительное масло и обжарить в нем в течение 30 с, помешивая, имбирь и чеснок. Добавить в вок говядину и жарить на большом огне, помешивая, пока кусочки говядины не приобретут ровный коричневый цвет.
Затем всыпать в вок горошек в стручках и обжаривать всю массу еще 3 мин.
В вок влить приготовленный соус. Овощи и мясо перемешать с соусом, довести до кипения, помешивая, убавить огонь и дать соусу покипеть до загустения.
Жаренная говядина с цитрусовыми
Китайская кухня.
250 г говядины,
30 г кунжутного масла,
30 г цедры апельсина,
5 г соевого соуса,
10 г рисовой водки,
15 г репчатого лука,
5 г красного перца,
15 г имбиря,
5 г сахара, щепотка душистого перца,
5 г соли. Говядину нарезать тонкими ломтиками, посолить и мариновать 5 мин в рисовой водке. Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсина нарезать небольшими квадратиками.
Подготовленное мясо обжарить во фритюре до образования коричневой корочки, затем откинуть. В небольшом количестве оставшегося жира прожарить, встряхивая сковороду, душистый перец, добавить красный стручковый перец и прожарить, так же встряхивая сковороду. После этого добавить мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, поставить на слабый огонь и держать до испарения жидкости. По готовности охладить. Мясо уложить на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.
Тушённая говядина в соусе
Китайская кухня.
900 г говяжьей вырезки,
2 ст. ложки растительного масла,
2 нарезанные луковицы среднего размера,
2 зубка чеснока,
300 г корней сельдерея,
500 мл говяжьего бульона,
400 г молодого картофеля,
1 ст. ложка анчоусового соуса,
2 ст. ложки тамариндового соуса,
2 ч. ложки сахара,
1 лавровый лист,
1 веточка свежего тимьяна,
3 ст. ложки длиннозернистого риса,
50 г арахиса,
1 ст. ложка белого винного уксуса,
соль и молотый черный перец. Говядину нарезать кубиками размером 2,5 см.
В огнеупорной кастрюле разогреть масло. В кастрюлю с маслом положить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанный крупными кусочками корневой сельдерей или брюкву и обжарить 3—4 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не изменят свой цвет. Добавить кусочки говядины и обжарить их до слегка коричневатого ровного цвета. Затем влить бульон, положить очищенный и нарезанный крупными кубиками картофель, рыбный и тамариндовый соус, сахар, лавровый лист и тимьян. Смесь довести до кипения, накрыть крышкой и протушить 2 ч на маленьком огне.
Рис всыпать в миску, залить холодной водой и дать постоять 30 мин. Арахис (если используется) поджарить под разогретым грилем в течение 2 мин. С обжаренного арахиса снять кожицу, потерев его чистым вафельным полотенцем. Рис вынуть из воды, обсушить и перемолоть вместе с арахисом или арахисовым маслом на кухонном комбайне или перетереть в ступке пестиком.
Когда говядина протушится и станет мягкой, влить в рисово-арахисовую смесь 4 ст. ложки соуса, в котором она тушилась. Тщательно перемешать и выложить смесь в кастрюлю с говядиной и овощами. Сняв крышку, протушить всю массу еще 15—20 мин, пока соус не загустеет. Влить в соус уксус и всыпать соль и перец по вкусу.
Сате из говядины с острым манговым соусом
Китайская кухня.
450 г говяжьей вырезки,
1 ст. ложка кориандровых семян,
1 ч. ложка семян тмина,
50 г сырых орехов кешью,
1 ст. ложка растительного масла,
1 маленькая луковица,
0,5 ч. ложки нарезанного свежего имбирного корня,
1 зубок чеснока,
2 ст. ложки тамариндового соуса,
1 ч. ложка рисового или белого винного уксуса,
2 ст. ложки темного соевого соуса,
2 ст. ложки сахара,
листья салата для сервировки. Для острого мангового соуса:
1 спелый плод манго,
1—2 маленьких свежих стручка красного перца чили без семечек,
1 ст. ложка рыбного соуса,
сок 1 лайма,
2 ч. ложки сахара,
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы,
соль.
Говядину нарезать длинными узкими полосками и нанизать зигзагом на 12 бамбуковых шампуров.
Семена кориандра, тмин и орехи кешью обжарить в воке без масла до ровного коричневого цвета. Положить их в ступку и измельчить пестиком либо в кухонном комбайне. Молотые специи и орехи, растительное масло, мелко нарезанный лук, имбирь, нарубленный чеснок, тамариндовый соус, соевый соус, сахар и уксус перемешать. Ложкой выложить эту смесь поверх шампуров с говядиной и поставить мариноваться на 8 ч.
Шампуры с говядиной поместить под разогретый гриль и поджарить мясо в течение 6—8 мин до ровного коричневого цвета, временами поворачивая шампуры вокруг своей оси.
Подавать шампуры с говядиной, уложив их на листья салата. Отдельно подать манговый соус для обмакивания. Приготовление мангового соуса. Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточек. Мякоть манго вместе с чили, рыбным соусом, лаймовым соком и сахаром поместить в кухонный комбайн и тщательно перемешать. В соус всыпать нарубленную кинзу и добавить соль по вкусу.
Жаренная говядина
Китайская кухня.
350—400 г говяжьей вырезки,
1 большая морковь,
2-3 палочки сельдерея,
2 ст. ложки кунжутного масла,
1 ст. ложка китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка соуса из перца чили и бобов,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 зубок чеснока,
1 ч. ложка сахара,
2—3 перышка зеленого лука,
0,5 ч. ложки мелко нарубленного свежего имбирного корня,
молотый цейчуаньский перец. Нарезать говядину полосками размером со спичку. Мелко пошинковать морковь и палочки сельдерея.
Кунжутное масло влить в предварительно разогретый вок и нагреть. Убавить огонь, добавить говядину, рисовое вино или сухой шерри и обжаривать, пока мясо слегка не изменит свой цвет.
Вылить из вока излишки жидкости и сохранить ее для дальнейшего использования. Обжаривать мясо, пока оно не станет совершенно сухим.
Добавить в вок соус из чили и бобов, мелко нарубленный чеснок и сахар, перемешать, положить туда же морковь и сельдерей. Увеличить огонь и добавить мелко нарубленный зеленый лук, имбирь и всю припасенную жидкость. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая. Когда сок испарится, приправить блюдо цейчуаньским перцем и подавать.
Острые мясные оладьи
Китайская кухня.
450 г вареного картофеля,
450 г постного говяжьего фарша,
1 луковица,
1 пучок зеленого лука,
3 зубка чеснока,
1 ч. ложка молотого мускатного ореха,
1 ст. ложка обжаренных и перемолотых семян кориандра,
2 ч. ложки семян тмина, обжаренных и перемолотых,
4 яйца,
масло для жаренья,
соль и молотый черный перец. Отваренный горячий картофель хорошенько размять пестиком в пюре. Положить в картофель говяжий фарш и смешать.
Луковицу, зеленый лук и чеснок мелко нарубить и смешать. Эту смесь вместе с мускатным орехом, кориандром и тмином всыпать в картофельно-мясную смесь. После этого влить взбитые яйца и перемешать, чтобы тесто было достаточно мягким и нежным.
В сковороде разогреть масло. Десертной ложкой зачерпывать немного теста и, придав ему форму овальной оладьи, осторожно опускать в горячее масло по 6—8 штук за 1 прием. Дать оладьям прожариться с одной стороны, чтобы они сохранили овальную форму, затем перевернуть на другую сторону. Жарить по 3 мин с каждой стороны.
Оладьи обсушить на салфетке и поставить в теплое место, пока не поджарятся остальные.
Кэрри с рубленым мясом
Китайская кухня.
500 г мелко нарубленного постного говяжьего или бараньего мяса,
1 большая луковица,
2 зубка чеснока,
1 ст. ложка порошка кэрри,
кислое молоко или йогурт,
соль,
1—2 ст. ложки жира,
1—2 ст. ложки томатной пасты. Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневатого оттенка, добавить порошок кэрри, потушить на очень слабом огне в течение 3—4 мин и добавить томатную пасту. В конце добавить мясо и кислое молоко, посолить и зажарить.
Острые фрикадельки
Китайская кухня.
450 г постного говяжьего фарша,
1 большая луковица,
1—2 свежих стручка красного чили,
2 зубка чеснока,
1 приготовленный кубик терази размером 1 см,
1 ст. ложка семян кориандра,
1 ч. ложка семян тмина,
2 ч. ложки темного соевого соуса,
1 ч. ложка темно-коричневого сахара,
сок 1/2 лимона,
1 яйцо, растительное масло для жаренья,
соль и свежемолотый черный перец,
свежие веточки кинзы для украшения. Положить крупно нарезанный лук, чили, растертый чеснок и терази в кухонный комбайн и измельчить, но так, чтобы лук не дал слишком много сока, что может неблагоприятно сказаться на консистенции фрикаделек. В предварительно разогретой сковороде без масла поджарить семена кориандра и тмина 1 мин, чтобы усилить их аромат, но не пережаривать. Растолочь семена в ступке пестиком.
Положить фарш в большую миску, затем вмешать в него готовую смесь. Добавить в миску толченые семена кориандра и тмина, соевый соус, приправы, сахар и лимонный сок и перемешать. Скрепить взбитым яйцом и сформовать шарики.
Охладить фрикадельки в течение некоторого времени, чтобы они немного затвердели. Поджаривать в растительном масле, часто переворачивая, пока они хорошенько не прожарятся и не покроются румяной корочкой, Обжаривание фрикаделек займет 4—5 мин.
Вынуть фрикадельки из сковороды, тщательно обсушить на салфетках и подавать, украсив веточками кинзы.
Меню сайта