Рыба паровая
Азиатская кухня.
1 кг рыбы,
10 г сушеных креветок,
100 г куриного бульона,
10 г сушеных шампиньонов,
30 г свинины,
15 г репчатого лука,
15 г зеленого лука,
15 г имбиря,
10 г водки. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, на коже с обеих сторон сделать поперечные неглубокие надрезы, ошпарить кипятком, откинуть на сито и уложить в посуду с куриным бульоном. Влить водку, положить подготовленных креветок, добавить грибы, мякоть свиной грудинки, нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь "и варить на пару. Готовую рыбу целиком переложить на блюдо, гарнировать продуктами, с которыми ее отваривали, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками по 2—3 см.
Рыба под белым соусом
Азиатская кухня.
1 пресноводная рыба,
25 г ветчины,
50 г сушеных креветок,
50 г спаржи (можно кольраби),
50 г сушеных грибов,
50 г зеленого горошка,
1 ст. ложка коньяка,
5 г соли,
50 г свиного жира,
10 г лука, щепотка имбиря,
100 г бульона,
10 г крахмала. Замочить сушеные грибы и креветок в теплой воде на 30 мин. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон неглубокие поперечные надрезы острым ножом, немного посолить, посыпать измельченным луком, молотым имбирем, полить коньяком. Поставить тарелку с подготовленной рыбой в пароварку и варить на сильном огне 15 мин. Выложить готовую рыбу на блюдо. Разогреть на сильном огне в сковороде свиной жир, в течение нескольких секунд обжарить в нем креветок, добавить спаржу, грибы, нарезанную кубиками ветчину, зеленый горошек, влить бульон и посолить. Тушить под крышкой 2 мин, влить немного сока, оставшегося от варки рыбы, смешанного с крахмалом. Когда соус загустеет, полить им рыбу и подать.
Жареная рыба
Тайская кухня.
50 г филе трески,
200 г креветочных хвостиков,
300 мл кокосового молока,
1 ст. ложка растительного масла,
соль и молотый черный перец,
подсушенный хлеб для сервировки. Для соуса:
2 больших стручка красного чили,
1 луковица, имбирный корень,
стебель лимонной травы,
6 миндальных орехов,
0,5 ч. ложки куркумы,
0,5 ч. ложки соли.
Рыбное филе нарезать крупными кусочками. Креветок очистить, оставляя хвостовую часть нетронутой.
В разогретый вок влить масло. Когда оно нагреется, обжарить в нем рыбное филе и креветок на большом огне, постоянно помешивая 2—3 мин и выложить на тарелку.
В вок влить соус и оставшееся кокосовое молоко и положить обратно поджаренных креветок и рыбу. Довести до кипения, посолить, всыпать специи и Подавать к столу с подсушенным хлебом.
Приготовление соуса. Из чили-перца удалить семена и крупно нарезать. Нарезанный чили, крупно нарезанную луковицу, очищенный и нарезанный имбирный корень, нарубленные миндальные орехи, куркуму и соль взбить блендером вместе с 3 ст. ложками кокосового молока для получения однородной пасты.
Жареная рыба болти
Азиатская кухня.
700 г филе белой трески,
1 луковица,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 ч. ложка соли,
1 ч. ложка нарубленного чеснока,
1 ч. ложка тертых стручков сушеного красного чили,
1/2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы,
2 помидора,
2 ст. ложки кукурузной муки,
150 мл кукурузного масла. С рыбного филе снять кожу и нарезать его мелкими кубиками. Нарезанное филе положить в миску и поставить в холодильник для охлаждения.
В пиале смешать нарезанный ломтиками лук, лимонный сок, соль, чеснок, тертый красный чили и нарубленную кинзу.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипящую воду. Вынуть помидоры из воды шумовкой и снять с них кожицу. Крупно нарезать их и добавить в луковую смесь.
Приготовленную овощную смесь положить в кухонный комбайн или миксер и перерабатывать в течение 30 с.
Рыбное филе вынуть из холодильника и добавить в смесь. Тщательно перемешать.
В смесь всыпать кукурузную муку и снова хорошо перемешать, чтобы покрыть мукой каждый кусочек рыбы.
В воке или обычной сковороде разогреть масло. Немного убавить огонь и ложкой опускать в масло кусочки рыбы. Обжарить рыбу, поворачивая время от времени шумовкой, в течение 5 мин.
Шумовкой вынуть обжаренную рыбу и обсушить на салфетке.
Жареное рыбное филе в остром соусе
Азиатская кухня.
300 г филе,
2 ст. ложки кукурузного масла,
1 ч. ложка луковых семян,
4 сушеных стручка чили,
3 зубка чеснока,
1 луковица,
2 помидора,
2 ст. ложки сухой кокосовой стружки,
1 ч. ложка молотого кориандра,
150 мл воды,
1 ст. ложка сока лайма,
1 ст. ложка свежей нарубленной кинзы,
вареный рис в качестве гарнира (по желанию),
1 ч. ложка соли. Масло разогреть в воке. Слегка убавить огонь и всыпать семена лука, раздробленный сухой чили-перец, нарубленный чеснок и нарезанный ломтиками лук. Обжарить в течение 3—4 мин, помешав один или два раза.
В вок добавить нарезанные ломтиками помидоры, кокосовую стружку, соль, кориандр, перемешать.
Каждое рыбное филе нарезать на 3 части. Куски рыбы опустить в кипящую в воке смесь и перемешать, чтобы рыба хорошенько покрылась соусом.
Уменьшив огонь, протушить рыбу в соусе 5—7 мин. Влить воду, лаймовый сок, всыпать кинзу и тушить еще на протяжении 3—5 мин, пока вода частично не выкипит. Подавать с вареным рисом в качестве гарнира.
Рыбное боэмбоэ Бали
Азиатская кухня.
700 г филе трески или пикши,
2 луковицы, имбирный корень,
2 зубка чеснока,
1—2 ч. ложки порошка чили,
6 ст. ложек подсолнечного масла,
1 ст. ложка темного соевого соуса,
1 ч. ложка мякоти тамаринда,
250 мл воды, свежий чили и листья сельдерея для украшения,
вареный рис в качестве гарнира. С рыбного филе снять кожу, удалить, если имеются, кости и нарезать мясо небольшими кусочками Промокнуть филе бумажной салфеткой.
Нарезанный лук, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, чеснок и чили перемолоть в пасту в кухонном комбайне либо растереть в ступке пестиком.
В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и обжарить в нем, постоянно помешивая, приготовленную острую пасту до появления насыщенного аромата. Добавить соевый соус.
В отдельной кастрюльке обжарить кусочки рыбы, используя для этого оставшееся масло, в течение 2—3 мин. Во время жаренья переворачивать рыбу осторожно, чтобы кусочки оставались целыми. Рыбу вынуть и опустить в соус.
Протушить рыбу в соусе 3 мин и сразу же подавать с вареным рисом. Украсить рыбу листьями сельдерея и посыпать нарубленным чили-перцем.
Рыбные пирожные
Тайская кухня.
450 г филе трески или пикши,
3 луковицы,
2 ст. ложки свежей нарубленной кинзы,
2 ст. ложки красной тайской кэрри-пасты,
1 стручок свежего зеленого чили,
2 ч. ложки тертой кожуры лайма,
1 ст. ложка лаймового сока,
2 ст. ложки арахисового масла,
соль,
листья салата,
зеленый лук,
дольки свежего красного чили,
веточки кинзы и лаймовые дольки для сервировки. Рыбное филе нарезать крупными кусочками и положить в кухонный комбайн.
К рыбному филе добавить нарубленный зеленый лук, кинзу, красную кэрри-пасту, нарезанный зеленый чили, тертую лаймовую кожуру и лаймовый сок. Всыпать соль. Измельчить рыбу и остальные продукты в фарш.
Полученный фарш разделить на 16 равных частей и сформовать из него маленькие рыбные пирожные. Уложить их на тарелку, завернуть ее в прозрачную пленку и поставить в холодильник на 2 ч.
Вок хорошо разогреть и влить в него масло. Равномерно распределить масло по поверхности вока. Обжарить рыбные пирожные в несколько приемов, по 6—8 мин на каждую партию. Когда пирожные поджарятся до ровного коричневого цвета, снять их со сковороды и поставить в теплое место. Подавать пирожные, уложив их на блюдо, устланное листьями салата, посыпав чили, зеленым луком вместе с веточками кинзы и лаймовыми дольками.
Рыба в имбирном маринаде с орехами кешью
Азиатская кухня.
1 кг морского каменного окуня или другой похожей рыбы,
150 г орехов кешью,
1 маленькая луковица, имбирный корень,
1 зубок чеснока,
1 маленький стручок свежего красного чили,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка креветочной пасты,
2 ч. ложки сахара,
2 ст. ложки томатного кетчупа,
сок 2 лаймов,
соль. Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи.
Острым ножом -сделать на каждой стороне рыбы 3—4 надреза.
Блендером или в ступке пестиком перетереть орехи-кешью, мелко нарезанный лук, нарубленный имбирь, измельченные чеснок и чили в однородную пасту. Добавить растительное масло, креветочную пасту и сахар, приправить по вкусу солью. Перемешать, затем добавить, томатный кетчуп, влить лаймовый сок и снова перемешать. Покрыть рыбу с обеих сторон приготовленной пастой и поставить ее в холодильник на 8 ч, чтобы мясо впитало в себя маринад. Рыбу осторожно обернуть фольгой и закрепить ее. Запекать рыбу в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов 30—35 мин.
Тушённая рыба
Малазийская кухня.
700 г филе рыбы-монаха или филе красного окуня,
3 ст. ложки свеженатертой или сухой кокосовой стружки,
2 ст. ложки растительного масла,
свежий имбирный корень,
2 маленьких стручка красного чили,
1 ст. ложка рыбного соуса,
400 г консервированного кокосового молока,
600 мл куриного бульона,
0,5 ч. ложки куркумы,
1 ст. ложка сахара,
сок 1 лайма или 1/2 лимона,
вареный рис в качестве гарнира,
соль по вкусу. Рыбное филе нарезать крупными кусками и посыпать солью.
Кокосовую стружку обжарить в большом воке без добавления масла до ровного коричневого цвета. Затем влить растительное масло, добавить очищенный и тонко нарезанный имбирь, мелко нарезанный чили, измельченную лимонную траву и быстро обжарить. В смесь добавить рыбный соус и кокосовое молоко.
В вок влить куриный бульон, лимонный или лаймовый сок, всыпать куркуму, сахар и немного соли. Дать соусу покипеть на маленьком огне 10 мин. Затем опустить в соус рыбное филе и протушить его 6—8 мин на маленьком огне, пока соус не загустеет. Подавать рыбу с веточками кинзы и лаймовыми дольками. Отдельно в качестве гарнира подать рис (по желанию).
Треска по-бенгальски
Индийская кухня.
1 кг трески,
4 стакана пахты,
1 ст. ложка красного молотого перца,
1 ч. ложка куркумы,
3/4 ч. ложки тмина,
0,5 ч. ложки черного перца,
1 ч. ложка сока лимона,
3—4 ст. ложки сливочного масла,
0,5 ч. ложки соли. Рыбу выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть порошком кэрри, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 мин. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.
Лосось тарияки
Японская кухня.
700 г филе лосося,
2 ст. ложки подсолнечного масла,
кресс-салат для украшения. Для соуса-тарияки:
1 ч. ложка сахара,
1 ч. ложка сухого белого вина,
1 ч. ложка сакэ,
2 ст. ложки темного соевого соуса.
Для приправы:
свежий имбирный корень,
розовый пищевой краситель,
50 г тертого мули.
Очень острым ножом для филе удалить у лосося кожу.
Филе нарезать полосками и поместить в неметаллическую посуду. Рыбу залить соусом-тарияки и оставить для маринования на 10—15 мин.
Кусочки лосося вынуть из тарияки-соуса и обсушить.
Масло разогреть в воке, положить в горячее масло кусочки лосося и обжарить их в несколько приемов на большом огне, постоянно помешивая, до готовности. Поместить рыбу на сервировочные тарелки, украсить кресс-салатом и подавать с приправой из мули и имбиря.
Приготовление приправы. Положить в миску имбирь и добавить по желанию розовый пищевой краситель, а затем мули.
Приготовление соуса-тарияки. Смешать сахар, белое вино, сакэ и соевый соус, мешая до полного растворения сахара.
Запеченный ёрш
Японская кухня.
Филе 3 ершей,
сок лимона,
75 г масла или маргарина,
0,5 стакана сметаны,
петрушка, пучок зелени,
1—2 мандарина,
1—2 ст. ложки тертого сыра,
соль,
перец. Рыбное филе сбрызнуть соком лимона. Зелень для супа нарезать и потушить в маргарине. Рыбу посолить и поперчить и положить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. На гарнир подать рассыпчатый рис.
Меню сайта