На 1 кг леща (5 порций):

300 г гречневой крупы,
50 г жира;

для соуса:

2—2,5 стакана бульона,
75—100 г томата-пюре,
30 г муки,
30 г сливочного масла,
по 40 г репчатого лука и кореньев,
10—15 г сахара;
соль и молотый перец — по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски. За 30—40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или в духовом шкафу довести .до готовности. Приготовить томатный соус.

Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.

Мелких лещей можно обжаривать целиком (удалив жабры). Крупного леща можно нафаршировать готовой, гречневой кашей и жарить в горячем духовом шкафу. .

Рулет из рыбы

На 1 кг рыбы (8 порций):

1 стакан молока,
150 г белого хлеба,
250 г репчатого лука,
50 г белых сушеных грибов,
2 яйца,
100 г сливочного или растительного масла,
50 г сухарей,
100 г зелени петрушки;

для соуса:

2,5—3 стакана бульона из отходов рыбы,
150—200 г томата-пюре,
40 г муки,
50—75 г сливочного масла или маргарина,
50 г репчатого лука,
50 г петрушки и сельдерея,
30 г моркови,
2 лавровых листа,
2—4 горошины душистого перца,
соль,
сахар и молотый перец — по вкусу.

Из судака, трески, щуки, налима приготовить вязкую рубку с небольшим количеством белого хлеба и молока, хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус. Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем.

На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее—длинной горкой охлажденный фарш; рубку защипать над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 20—40 минут, изредка поливая жиром.

Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подавать на стол.

Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.

Тельное из судака

На 1 кг судака (6 порций):

1 стакан молока,
120 г белого хлеба,
180 г репчатого лука,
100 г сухарей,
50 г белых сушеных грибов,
50 г сливочного масла,
100 г сливочного или подсолнечного масла для обжариваний,
500 г отварного зеленого горошка,
50 г зелени петрушки,
2 яйца;

для соуса:

2—2,5 стакана бульона из отходов рыбы,
180 г томата-пюре,
20 г муки,
25—35 г жира,
25 г репчатого лука,
25 г петрушки и сельдерея,
15 г моркови,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
соль,
сахар и молотый перец — по вкусу.

Из филе судака сделать вязкую рубку. Приготовить томатный соус. На гарнир отварить зеленый горошек.
Приготовить фарш:

мелко нарубленный репчатый лук обжарить в масле, добавить в него нарезанные ломтиками отваренные белые грибы, все слегка прожарить и, перемешать с нашинкованными вареными хрящами осетровых рыб и рублеными или шинкованными крутыми яйцами. В фарш положить рубленую зелень петрушки и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.

Рыбную рубку разделать, слегка смачивая ладони рук в холодной воде, на кружочки толщиной примерно 8—10 мм. На каждый из них положить плотной длинной горкой фарш, завернуть его краями кружочка, защипать и придать форму полумесяца. Приготовленное тельное смочить в яйце, перемешанном с водой, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде со сливочным или подсолнечным маслом и на 8—10 минут? поставить в духовой шкаф.

Перед подачей на стол тельное положить на тарелку, с одной стороны к нему подлить томатный соус, с другой— положить горкой зеленый горошек. На гарнир можно подать и жареный картофель.

Фарш для тельного можно приготовить из крутых нашинкованных яиц, обжаренного репчатого лука и небольшого количества молотых сухарей или из вареной вязиги, пропущенной через мясорубку и заправленной нашинкованными яйцами, обжаренным репчатым луком, укропом, солью и молотым перцем.

Похожие рецепты:


Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь: