Креветки болти в остром соусе
Азиатская кухня.
16 королевских креветок,
2 луковицы,
2 ст. ложки томатного пюре,
1 ч. ложка молотого кориандра,
1/4 ч. ложки куркумы,
1 ч. ложка порошка чили,
3 свежих стручка зеленого чили,
3 ст. ложки нарубленной свежей кинзы,
2 ст. ложки лимонного сока,
1 ч. ложка соли,
3 ст. ложки кукурузного масла. Лук, томатное пюре, молотый кориандр, куркума, чили-порошок, 2 зеленых чили, 2 ст. ложки нарубленной кинзы, лимонный сок и соль переработать в кухонном комбайне в течение 1 мин. Если смесь кажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды. Оставшийся зеленый чили нарубить и оставить для украшения блюда. Масло разогреть в воке или обычной сковороде. Убавить огонь, выложить в масло острую смесь и обжарить ее 3—5 мин, пока соус слегка не загустеет.
В соус поместить очищенных креветок и обжарить их, помешивая, на среднем огне, пока они хорошенько не прогреются, но не перетушивать их.
Переложить креветок и соус на сервировочное блюдо, посыпать свежей нарубленной кинзой и зеленым чили и сразу же подавать.
Креветки капахи с шамбалой
Азиатская кухня.
150 г вареных креветок,
4 ст. ложки кукурузного масла,
2 луковицы,
2 помидора,
1,5 ч. ложки нарубленного чеснока,
1 ч. ложка порошка чили,
1 ч. ложка тертого имбиря,
1 ч. ложка молотого тмина,
1 ч. ложка молотого кориандра,
1 ч. ложка соли,
150 г панира в кубиках,
1 ч. ложка молотой шамбалы,
1 пучок свежих листьев шамбалы,
2 стручка свежего красного чили-перца,
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы,
50 г консервированных бобов с черными глазками,
1 ст. ложка лимонного сока. В воке разогреть масло. Немного убавив огонь, обжарить в масле, постоянно мешая, нарезанные ломтиками лук и помидоры в течение 3 мин.
В вок добавить чеснок, порошок чили, имбирь, молотый тмин и кориандр, соль, панир,-молотую и свежую шамбалу. Убавить огонь и продолжать обжаривание, постоянно помешивая, еще около 2 мин. В острую смесь добавить креветок, красный чили, свежую кинзу и бобы с черными глазками. Хорошо перемешать. Протушить еще 3— 5 мин, помешивая время от времени, пока креветки хорошенько не прогреются. Сбрызнуть все лимонным соком и подавать.
Сате из креветок
Азиатская кухня.
12 королевских креветок. Для маринада:
1 зубок чеснока,
1 стебель лимонной травы,
8 миндальных орехов,
0,5 ч. ложки порошка чили,
масло для жаренья,
120 мл кокосового молока,
0,5 ч. ложки мякоти тамаринда,
замоченной в 2 ст. ложках воды (мякоть отжать и процедить тамариндовый сок),
соль.
Для сервировки:
кубики огурца (по желанию),
дольки лимона.
У креветок удалить головы. Очистить их и удалить кишечный тракт. Маленьким ножом сделать надрез вдоль брюшка креветки, не разрезая ее пополам. Разрезав брюшко, раскрыть креветку. Насадить креветок по 3 штуки на шампура.
Пасту обжарить в масле 1 мин. Влить кокосовое молоко и сок тамаринда. Дать покипеть 1 мин. Охладить. Вылить маринад поверх креветок и оставить на 1 ч для маринования.
Креветок поджарить под разогретым грилем или на барбекю в течение 3 мин, пока они не станут мягкими. Верхнюю часть стебля лимонной травы отбить скалкой, чтобы получился веничек. Этим веничком смазывать креветок маринадом во время поджаривания.
Уложить креветок на блюдо и подавать, украсив их кубиками огурца и лимонными дольками.
Приготовление маринада. Нарубленный чеснок, ломтики лимонной травы, орехи, порошок чили и немного соли превратить в пасту с помощью кухонного комбайна или пестика.
Болти с паниром и креветками
Азиатская кухня.
12 сваренных королевских креветок,
175 г панира,
2 ст. ложки томатного пюре,
4 ст. ложки йогурта,
1 ч. ложка порошка чили,
1 ч. ложка нарубленного чеснока,
1 ч. ложка соли,
2 ч. ложки порошка манго,
1 ч. ложка молотого кориандра,
100 г сливочного масла,
1 ст. ложка кукурузного масла,
3 стручка свежего зеленого чили,
3 ст. ложки нарубленной свежей кинзы,
150 мл сливок низкой жирности. Королевских креветок очистить, а панир нарезать кубиками.
В отдельной пиале смешать томатное пюре, йогурт, порошок чили, чеснок, соль, порошок манго и молотый кориандр.
Сливочное масло растопить, нагрев его в воке вместе с кукурузным маслом. Немного убавить огонь и обжарить в масле панир, а затем креветок 2 мин. Панир и креветок вынуть шумовкой на тарелку или салфетку и обсушить.
В оставшемся после жарки масле обжарить острую смесь в течение 1 мин, постоянно помешивая.
В острую смесь положить панир и креветок и протушить 7—10 мин, временами помешивая, пока креветки хорошенько не прогреются.
Всыпать свежий чили и большую часть нарубленной кинзы и влить сливки. Протушить смесь еще около 2 мин, затем снять с огня, украсить оставшейся свежей кинзой и подавать.
Жареный кальмар
Индийская кухня.
450 г мяса кальмара,
3 зубка чеснока,
1 пучок зеленого лука,
4 ст. ложки подсолнечного масла,
250 мл воды,
1 ст. ложка темного соевого соуса,
соль и свежемолотый черный перец,
тертый мускатный орех,
1 лайм,
вареный рис в качестве гарнира. В воке разогреть масло, опустить в него нарезанного полосками кальмара, обжарить на большом огне, помешивая, в течение 1 мин. Вынуть кальмара на тарелку. Чеснок раздавить и соединить с мускатным орехом, перцем и небольшим количеством соли. У перышек зеленого лука срезать корешки и нарезать лук диагонально маленькими ломтиками. В вок добавить масло и обжарить в нем белую часть зеленого лука. Затем положить в вок кальмара и готовую чесночную пасту.
Посуду, в которой находилась чесночная паста, сполоснуть водой, влив эту воду впоследствии вместе с соевым соусом в вок. Вок наполовину закрыть крышкой и протушить блюдо 4—5 мин. Всыпать нарезанный молодой лук, слегка перемешать и сразу же подавать кальмара, украсив его лаймовыми дольками. В качестве гарнира подать вареный рис.
Гребешки в имбирном соусе
Азиатская кухня.
8 королевских гребешков,
4 целых звездчатых аниса,
25 г сливочного масла,
соль и молотый белый перец,
свежие веточки купыря и звездчатый анис для украшения. Для имбирного соуса:
1 небольшой огурец,
1 ч. ложка нарубленного имбирного корня,
2 ч. ложки сахара,
3 ст. ложки уксуса из рисового вина,
2 ч. ложки имбирного сока,
кунжутные семена для украшения,
соль.
Чтобы приготовить приправу, нужно очищенный огурец разрезать вдоль пополам и чайной ложкой выскрести семечки.
Огурец нарезать кусочками длиной 2,5 см, положить кусочки огурца в дуршлаг и посыпать солью. Дать постоять 30 мин.
Раковины гребешков раскрыть, извлечь из них моллюсков и отделить съедобные части. Каждого моллюска нарезать на 2—3 кусочка. Оранжевые молоки приберечь. Звездчатый анис размолоть в ступке пестиком.
Кусочки моллюсков и оранжевые молоки положить в миску и посыпать сверху молотым звездчатым анисом, солью и перцем. Оставить для маринования на 1 ч.
Кусочки огурца промыть в холодной воде, обсушить на салфетке и перемешать с имбирем. Всыпать сахар, влить уксус и имбирный сок, перемешать. Накрыть крышкой и поставить для охлаждения.
В воке растопить сливочное масло, положить в него ломтики моллюсков и оранжевые молоки и обжаривать 2—3 мин, постоянно помешивая. Уложить поджаренные моллюски на тарелку, украсить веточками купыря и целым звездчатым анисом и подавать в сочетании с имбирно-огуречной приправой, посыпанной семенами кунжута.
Морские гребешки с пряностями в раковинах
Азиатская кухня.
8 морских гребешков без раковин,
2 ломтика свежего имбирного корня,
1/2 зубка чеснока,
2 перышка зеленого лука,
соль,
молотый черный перец. Для соуса:
1 зубок чеснока,
1 ст. ложка тертого свежего имбирного корня,
2 перышка зеленого лука,
1— 2 стручка свежего зеленого чили,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 ст. ложка темного соевого соуса,
2 ч. ложки кунжутного масла.
У морских гребешков удалить жесткий мускул и темный бородоподобный край-кайму.
В каждую створку раковины поместить 2 гребешка, слегка посыпать моллюсков солью и перцем, расположить поверх моллюсков нарезанный имбирь, измельченный чеснок и нарезанный зеленый лук. Раковины с моллюсками поместить в бамбуковую пароварку, установленную в воке, и обрабатывать паром в течение 6 мин, пока моллюски не станут мутноватыми, непрозрачными.
Осторожно извлечь из пароварки каждую раковину, стараясь не пролить из нее сок. Поместить раковины с моллюсками на плоскую сервировочную тарелку. В центр тарелки поставить пиалу с соусом и сразу же подавать.
Приготовление соуса.
В маленькой миске смешать чеснок, имбирь, зеленый лук, чили, темный и светлый соевый соус и кунжутное масло. Влить соус в маленькую сервировочную пиалу.
Каракатицы, жареные с побегами бамбука
Азиатская кухня.
120 г сушеных каракатиц,
50 г сушеных ростков бамбука,
60 г свиного сала,
10 г соевого соуса,
10 г кунжутного масла,
10 г уксуса,
30 г зеленого лука,
20 г водки (лучше рисовой),
25 г чеснока. Сушеных каракатиц промыть, замочить на 3— 4 ч в горячей воде. Вынуть, отделить конечности, удалить несъедобную часть, нарезать соломкой, залить водой, поставить сначала на сильный, а когда вода закипит, — на слабый огонь и варить до мягкости. Готовых каракатиц оставить в отваре. На следующий день отвар слить, каракатиц промыть, залить водой и хранить в прохладном месте.
Подготовленных каракатиц и ростки бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком и тщательно отжать. В отдельной кастрюле подготовить смесь из соевого соуса, рисовой водки, кунжутного масла, уксуса, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 2 см, и чеснока. На сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить каракатиц, ростки бамбука, неоднократно встряхивая сковороду, и, продолжая встряхивать, влить сначала подготовленную смесь, а затем растопленное свиное сало.
Ушки морские фаршированные
Азиатская кухня.
150 г консервированных морских ушек,
250 г куриного мяса,
2 яйца,
20 г водки,
20 г имбиря,
10 г кунжутного масла,
10 г соевого соуса,
20 г муки,
10 г репчатого лука,
50 г бульона. Консервированные морские ушки промыть, срезать пленку и до употребления хранить в холодном месте,
Филе сырой курицы очень мелко нарезать, добавить белки, кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, соль, мелко нарубленный свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешать. Морские ушки нарезать тонкими кружочками и разложить попарно. Один кружочек смазать приготовленным фаршем, а другим накрыть. Соединенные фаршем ушки обвалять в муке, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), переложить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с двух сторон. Затем влить заправленный бульон, добавить водку, соевый соус и держать на слабом огне до испарения жидкости. Готовые фаршированные морские ушки уложить на блюдо с оставшимся бульоном и посыпать нарезанным зеленым луком.
Темпура (жареные гарнаты)
Японская кухня.
6 мороженых гарнатов,
2 японских сушеных гриба,
1/4 сладкого перца,
1 баклажан,
2 ломтика корня лотоса,
3 ст. ложки муки высшего сорта,
2 желтка,
немного тонкой японской рисовой лапши,
растительное масло для жаренья. Для соуса:
1/2 стакана японской рисовой водки,
1/2 стакана соевого соуса,
2 стакана воды,
1 ч. ложка соли.
Гарнаты разморозить, вынуть мясо из панциря и разрезать вдоль пополам. Очень толстые куски можно разрезать на три части. Грибы замочить в горячей воде. Четвертинку сладкого перца разрезать поперек. Баклажан тоже разрезать поперек, более тонкий нижний конец разрезать по толщине и каждую половинку веерообразно порезать на очень тонкие, соединенные с одного конца ломтики. Во фритюрнице разогреть масло до 180 градусов. Мясо гарнатов, сладкий перец, баклажан, корень лотоса и стекшие грибы обвалять в муке. Оставшуюся муку смешать с желтками и 2 ст. ложками воды, в это тесто обмакнуть гарнаты и овощи и постепенно подрумянить в горячем масле. Рисовую лапшу связать, как щетку, обмакнуть в тесто, обжарить в масле и использовать для украшения.
Приготовление соуса. Соединить японскую рисовую водку, соевый соус, воду и соль. Все компоненты довести до кипения, остудить и разлить в две мисочки.
Лангусты или крабы по-сиамски.
Тайская кухня.
4 отварных хвоста лангуста или 1 консервная банка крабов,
1 маленькая луковица,
уксус,
растительное масло,
1 яйцо,
мука,
молоко,
перец,
соль,
молотый имбирь на кончике ножа. Для шанхайского соуса:
томат-пюре,
3 луковицы средней величины,
1 долька чеснока,
немного мелко нарубленного имбиря,
соль,
перец,
растительное масло.
Мясо крабов сполоснуть теплой водой, смешать с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставить на час для маринования. Из муки, молока и яйца приготовить жидкое тесто и также оставить на час.
Лук мелко нарезать, смешать с мелко нарубленным имбирем, прибавить целую дольку чеснока и потушить. Как только лук станет мягким, удалить чеснок, добавить томат-пюре и смешать, хорошо посолить и поперчить. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушить, обмакнуть в приготовленное тесто и заварить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Подать тотчас с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно в соуснике.
Меню сайта