Подготовленную тушку голубя отваривают и дают остыть в бульоне. Вырезают филе, придают ему форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют ножом мясо от костей, нарезают его мелкими кубиками и добавляют сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Филе ровно намазывают с одной стороны полученной массой, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре — из чечевицы, горошка, картофеля, каштанов. Отдельно подают соус с каперсами.
Меню сайта