Утка с луком
Китайская кухня.
1 утка,
2 крупные луковицы,
1 пучок зеленого лука,
3 ст. ложки соевого соуса,
100 г растительного масла,
250 г куриного бульона,
2 ст. ложки китайского вина,
2 ч. ложки сахара,
2 ст. ложки кукурузной муки,
свежемолотый черный перец. Утку выпотрошить и хорошо помыть. Порубить луковицы, зеленый лук и сложить в миску. Добавить соевый соус и перец, тщательно все перемешать, начинить полученной смесью тушку зашить. Разогреть в котелке растительное масло, уложить утку и прожарить на слабом огне 10—15 мин, время от времени переворачивая, чтобы кожица приобрела равномерный золотисто-коричневый оттенок. Вынуть утку из котелка и обсушить на тканевой салфетке. Перелить бульон в большую кастрюлю с таким же количеством холодной воды, поместить в него утку, довести до кипения, уменьшить огонь и добавить вино и сахар.
Закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 1,5 ч, пока мясо утки не станет нежным и мягким. Готовую утку разрезать на порционные кусочки и уложить на блюдо. Бульон снова довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, держать на огне, пока он не уварится наполовину. Развести муку в небольшом количестве холодной воды и постепенно влить, помешивая, в бульон, убавить огонь и дать прокипеть 2 мин, не переставая помешивать. Залить готовым соусом утку и сразу подать на стол.
Ун-бе-джо (жареная утка) по-бирмански
Бирманская кухня.
1 крупная утка,
горчица,
растительное масло,
зелень,
500 г рубленого мяса,
150 г телячьего почечного жира,
2 ст. ложки панировочных сухарей,
1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки,
2 яблока,
6 картофелин,
1/4 л сметаны,
соль,
различные коренья для супа,
растительное масло,
щепотка сахара. Утку выпотрошить и хорошо промыть. Если хотите приготовить утку точно так, как ее готовят в Бирме, то удалите из нее весь скелет перед тем как фаршировать. Для этого надо взять длинный острый нож, разрезать утку вдоль спинки и осторожно отделить скелет от кожи, стараясь не повредить кожу. Последние суставы крылышек и ножек оставить. Кости скелета, внутренности и суповую зелень поставить варить для получения бульона. Внутренность утки натереть смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешать и наполнить этим фаршем утку. Приправить солью и сахаром. Утку зашить, придать ей правильную форму. Противень смазать жиром, положить на него утку и поставить в духовку. Тушить до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, полить ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жаренья добавить 6 очищенных, нарезанных на четвертушки картофелин, полить их сметаной и потушить на слабом огне до готовности. Если скелет утки был удален, то утку можно нарезать ломтями. Подавать с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно.
Утка с китайскими грибами и имбирем
Китайская кухня.
Тушка утки весом 2,5 кг,
1 ч. ложка сахара,
50 мл светлого соевого соуса,
2 зубка чеснока,
8 сушеных китайских грибов,
1 луковица,
1 ч. ложка нарезанного свежего имбирного корня,
200 г карликовой кукурузы,
1/2 пучка зеленого лука,
1 ст. ложка кукурузной муки,
соль и свежемолотый черный перец,
вареный рис в качестве гарнира. Разделать тушку утки, разрезав ее пополам. Удалить позвоночник и использовать его вместе с крылышками и потрохами для того, чтобы приготовить бульон. Удаленный с мяса жир можно растопить в сковороде для дальнейшего использования. Каждую утиную ножку и часть грудинки разрезать пополам. Поместить куски мяса в миску, натереть их сахаром, а затем влить в миску соевый соус и положить давленый чеснок.
Замочить грибы в 350 мл теплой воды на 15 мин.
Обсушить грибы и удалить у них ножки. Жидкость, в которой замачивались грибы, вылить в отдельную пиалу.
Обжаривать нарезанный ломтиками лук и имбирь в растопленном в сковороде утином жиру до появления аромата. Вынуть мясо из миски и, положив рядом с луком и имбирем на сковороду, обжарить до румяной коричневой корочки. Затем положить в сковороду грибы и влить воду, в которой они замачивались.
Добавить в сковороду 600 мл утиного бульона или воды, положить приправы, накрыть сковороду крышкой и готовить на медленном огне в течении 1 ч, пока мясо утки не станет мягким.
Положить в сковороду с мясом карликовую кукурузу и белую часть перышек лука и готовить еще 10 мин. Затем снять сковороду с огня и добавить в нее пасту из кукурузной муки и 4 ст. ложки воды. Вернуть сковороду на огонь и довести смесь до кипения, помешивая. Готовить еще в течение 1 мин. Подавать, украсив нарезанной зеленой частью перышек лука, с вареным рисом.
Утка с апельсином
Китайская кухня.
1 небольшая утка,
молотый миндаль или грецкие орехи,
1—2 апельсина. Для маринада:
2 ст. ложки соевого соуса,
щепотка жгучего перца,
молотый душистый перец,
1 ч. ложка молотого имбиря,
0,5 ч. ложки молотой корицы,
щепотка молотого бадьяна,
2 ст. ложки десертного вина,
2 ст. ложки апельсинового сока,
1 ч. ложка апельсиновой цедры,
1 ч. ложка карамели или меда.
Для лепешек:
300 г муки,
вода,
сало,
соль.
Утку разделать на порции, немного посолить, поперчить и пропитать маринадом (оставшийся маринад не выливать), поставить в холодное место на 1 ч. Затем куски утки запечь на медленном огне, поливая оставшимся маринадом и образовавшимся соком, иногда добавляя воду. Запеченные порции утки уложить на блюдо, украсить дольками апельсина и гарнировать рисом. Вместо риса можно подать тонкие лепешки. Для лепешек из муки с водой замесить тугое тесто, тонко раскатать его, выкроить лепешки диаметром 12 см и испечь на сухом противне. Слегка смазать их жиром и сложить друг на друга. Во время еды положить на горячую лепешку кусочек утиного мяса, смоченный в соке, оставшемся от запекания, свернуть лепешку как блинчик и нарезать на кусочки, которые можно обмакивать в сок или разбавленный соевый соус.
Для приготовления маринада хорошо смешать все ингредиенты.
Заливное из утки
Китайская кухня.
1 утка (2 кг),
2 ст. ложки сахара,
10 г картофельного крахмала,
по 0,5 ч. ложки корицы и бадьяна. Для маринада:
1 л воды,
7 ст. ложек соевого соуса,
5 ст. ложек крепкого десертного вина,
1—2 луковицы,
0,5 стакана мелко нарезанного укропа,
1 ч. ложка соли.
Утку выпотрошить и вымыть. Вымочить ее в течение получаса в слегка подсоленной воде, чтобы обескровить. После этого влить в отдельную кастрюлю 1 литр ледяной воды и подержать в ней утку 1 ч.
В утятницу уложить вымоченную утку грудкой вниз, залить маринадом и, если он не покроет ее, долить воды. На слабом огне подержать утку 1 ч, перевернуть на спинку и на очень слабом огне держать еще полчаса. Затем утку переложить в другую посуду, дать остыть. Оставить в утятнице 750 г маринада-бульона, добавить сахар, корицу, бадьян и томить на слабом огне до образования клейкого бульона. Процедить и заправить крахмалом, как кисель. Массу остудить. Утку разделить на 8 частей, разложить их ровно на дне глубокого блюда и залить киселеобразным маринадом-бульоном. Подавать как закуску или второе холодное блюдо с горячим отварным картофелем, салатом из помидоров или тертого редиса.
Приготовление маринада. Измельченные лук и укроп смешать с солью, соусом, вином и оставить пропитываться.
Суэй из утки
Китайская кухня.
2 куска утиной грудинки,
3 ст. ложки подсолнечного масла,
1 яйцо,
200 г бобовых побегов,
2 ломтика свежего имбирного корня,
2 ч. ложки устричного соуса,
2 пера зеленого лука,
1 зубок чеснока,
соль и молотый черный перец. Для маринада:
1 ст. ложка прозрачного меда,
2 ч. ложки китайского рисового вина или сухого шерри,
2 ч. ложки светлого соевого соуса,
2 ч. ложки темного соевого соуса.
С утиной грудинки удалить жир и снять кожу. Грудинку нарезать тонкими полосками и положить мясо в миску. Смешать ингредиенты для маринада, залить маринадом мясо утки, накрыть миску крышкой и поставить для маринования на всю ночь.
На следующий день приготовить яичный омлет, поджарив взбитое яйцо в 1 ст. ложке масла. Омлет охладить и нарезать полосками. Мясо утки вынуть из маринада и обсушить.
В вок влить 2 ч. ложки масла и хорошо его разогреть. Когда масло нагреется, положить давленый зубок чеснока и обжарить его в течение 30 с. В вок положить бобовые побеги и, всыпав соль и перец, обжарить, помешивая, на протяжении 30 с. Бобовые побеги переложить на подогретое блюдо, сцедив масло.
Оставшееся в воке масло хорошенько разогреть и обжарить в нем, помешивая, мясо утки до готовности. Добавить нарезанный тонкой соломкой имбирь и устричный соус и продолжать обжаривание, помешивая, в течение последующих 2 мин. Всыпать бобовые побеги, диагонально нарезанный зеленый лук и нарезанный омлет, быстро обжарить и подавать.
Меню сайта