Утиная грудка в соусе 2 утиные грудки
1 стакан растительного масла
1 ст. л. коньяка
4 ст. л. бульона (куриного или утиного)
6 ст. л. сливок
1ч. л. горчицы
2—3 ст. л. зеленого или розового перца
зелень петрушки для украшения
Грудки вымыть, высушить, сделать на коже надрезы в виде решетки. Затем немного промариновать в маринаде из 0,5 стакана красного сухого вина и измельченной зелени. После обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла в течение 8 мин со стороны кожи и 4 мин с другой стороны.
Приготовить соус.
Излишки жира вылить, на сковороду налить коньяк, дать ему в течение 1—2 мин прокипеть, влить бульон,сливки, добавить горчицу и горошины перца.
Вытекший из мяса сок перелить в соус, размешать.
Грудки нарезать по диагонали, полить соусом.
Подавать утиную грудку на стол на теплых тарелках, украшенных зеленью.
Утка с яблоками по-литовски
1 утка
1ч. л. тмина
10 шт. яблок
1/4 ч. л. имбиря
майоран, соль
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
1 бульонный кубик
Тушку утки натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью. Нафаршировать небольшими яблоками (6 шт.), посыпанными солью и майораном. Жарить на противне, смазанном растительным маслом, с нарезанным кольцами репчатым луком. Растворить в горячей воде бульонный кубик. Во время жарения утки поливать ее время от времени бульоном.
Испечь отдельно несколько яблок (4 шт.) с имбирем, майораном и сахаром.
Готовую утку переложить на блюдо, а по бокам выложить яблоки.
На гарнир к такой утке отлично подойдет жареный или печеный картофель, салат из свежих овощей.
Утка с маслинами
1 утка
1ч. л. красного перца
0,5 ч. л. черного перца
1 стакан сухого белого вина
лавровый лист
0,5 ч. л. чабера
1 ст. л. муки
3/4 стакана куриного бульона
1,5 стакана нарезанных маслин
2 ч. л. соли
Промыть хорошо утку, вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую до 220 °С духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать утку, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, посыпать лавровым листом и чабером. Убавить температуру в духовке до 180 °С и держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит.
Добавить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.
Утка, маринованная в пиве
1 утка
125 мл пива
15 г топленого масла
175гяблок
15 г сливочного масла
перец
соль
Обработанную утку разрезать на куски, посыпать солью, черным перцем. Положить в эмалированную кастрюлю и залить пивом. Оставить на 8—12 ч мариноваться в прохладном месте.
Кастрюлю с уткой в маринаде поставить на огонь, дать быстро закипеть, после чего проварить на слабом огне около 1 ч. Затем утку вынуть из маринада, обжарить каждый кусок в топленом масле и довести до готовности в духовке.
Яблоки помыть, разрезать на 4—6 частей, удалить сердцевину и припустить на сливочном масле.
Подготовленные яблоки подать вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она тушилась.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареной утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).
Фаршированная утка под тестом
1 утка
0,5 стакана риса
1,5 стакана муки
100 г жира
соль
паприка
растительное масло
Для коржа:
мука
жир
вода
соль
Утку осмалить, помыть, удалить пинцетом «колодки», распотрошить, натереть солью, паприкой. Достать печень, сердце, желудок, мелко нарезать, поджарить на сковороде с растительным маслом.
Рис перебрать, помыть, залить большим количеством подсоленной воды, сварить до полуготовности. Воду слить, рис смешать с поджаренным фаршем, наполнить внутренность тушки, предварительно смазав ее солью изнутри, разрез зашить.
Утку положить в утятницу или на сковороду, накрыть коржом, приготовленным из муки, жира, воды и соли.
Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы накрыть утку и прикрепить края теста к посуде.
Сверху тесто смазать водой и поставить в горячую духовку. Печь в течение 1 ч 20—30 мин, если верх коржа начнет гореть, прикрыть его мокрой белой бумагой.
Готовую утку достать со сковороды, слегка остудить, нарубить топориком по центру, затем поперек.
Уложить на блюдо как целую утку, если фарш высыпется, уложить вокруг утки. «Крышку» из теста разрезать на кусочки и есть вместо хлеба.
Если утка будет подаваться не сразу, рубить ее не следует, оставить в сковороде и, при необходимости, подогреть, смазав сметаной и влив немного воды.
Утка хрустящая с сыром
На 6 порций:
1 утка (весом 2 кг)
1 ст. л. соли
5 ст. л. растительного масла
щепотка кайенского перца
50 г горчицы
200 г пармезана
1ч. л. молотых семян кориандра
Утку промыть, обсушить бумажной салфеткой. Удалить с поверхности кожи оставшиеся перышки. Аккуратно, стараясь не повредить мясо, удалить крупные кусочки жира через отверстие в тушке.
Вскипятить в кастрюле 5 л воды. Поместить утку в большое сито (или в раковину) и медленно, примерно в течение минуты, поливать кипятком. Затем положить в хорошо проветриваемое место на 30 мин, чтобы она подсохла. После этого утку можно снова обработать кипятком — она получится еще более хрустящей. Натереть утку солью и оставить в прохладном, проветриваемом месте еще на 30 мин.
Обсушенную утку уложить на доску вверх брюшком и наколоть ее кожу толстой иглой или маленьким ножом так, чтобы не повредить мясо. В противном случае подкожный жир во время запекания будет впитываться в мясо через поврежденные участки и приобретет не очень приятный запах. Проколы следует сделать в 30—40 местах по всей поверхности кожи.
В небольшой кастрюле хорошо разогреть растительное масло, всыпать молотый кайенский перец и прогревать 20 сек, пока масло не станет красного цвета. Слишком долго прогревать не стоит, так как масло приобретет запах гари и неприятный цвет. Снять кастрюлю с огня, быстро перелить масло в другую емкость, дать остыть. В остывшее масло, непрерывно взбивая, понемногу ввести горчицу. Приправить смесь молотыми семенами кориандра.
Утку смазать снаружи и внутри полученным маринадом, оставить в прохладном месте на 2 ч. Духовку разогреть до 130°С. Уложить утку на решетку грудкой вниз, поместить на средний уровень печи. Под решетку с птицей поставить противень для стекающего жира. Запекать утку 1,5 ч, затем перевернуть ее вверх грудкой, слить жир с противня, вновь установить его в духовке и запекать еще 1,5 ч.
Пармезан натереть на крупной терке или нарезать очень острым ножом на длинные тонкие пластинки. Утку извлечь из духовки, уложить грудкой вверх, покрыть слоем нарезанного сыра. Вернуть утку в духовку, увеличить температуру до 180 градусов, готовить еще 30 мин, до полной готовности.
Готовая утка должна иметь ароматную, хрустящую корочку и сочное мясо; подкожный жир должен целиком вытопиться.
Фаршированная утка
1 утка
300 г очищенных креветок
2 яичных белка
100 г сушеных опят
100 г шпика
150 г ветчины
зелень сельдерея
50 мл красного вина
40 г кукурузного крахмала
2 стакана куриного бульона
4 ст. л. растительного масла
соль
Утку промыть, обсушить, смазать смесью части вина и соли и оставить на 10 мин для маринования.
Приготовить фарш.
Креветок смешать с мелко нарезанными шпиком и ветчиной, оставшимся вином, солью и яичными белками.
Подготовленную утку наполнить фаршем и варить в течение 30 мин. Затем переложить утку на смазанный маслом противень и жарить в духовке, разогретой до 270 °С, до готовности.
Приготовить соус.
Бульон довести до кипения, добавить замоченные грибы, посолить, накрыть крышкой и протушить 10 мин. Затем грибы откинуть на дуршлаг, в бульон влить разведенный небольшим количеством воды крахмал и довести до кипения.
Готовую утку выложить на блюдо, вокруг разложить грибы, полить приготовленным грибным соусом и посыпать нарезанным сельдереем. На гарнир подать отварной рис.
Утка с апельсинами
1утка
4 апельсина
соль, черный молотый перец
2 ст. л. растительного масла
Для бульона:
утинное сердце, желудок, шея
З ст. л. сахара
25 мл винного красного уксуса
З ст. л. мадеры
2 ст. л. кукурузного крахмала
по щепотке перца и соли
2 ст. л. апельсинового ликера (любого)
лимонный сок
1—2 ст. л. сливочного масла
Помыть 4 апельсина. Картофелечисткой срезать цедру, чтобы попало как можно меньше белой части. Очищенную цедру нарезать соломкой.
Утку со всех сторон и изнутри натереть перцем и солью. Треть апельсиновой соломки положить в брюшко утки, остальное отварить в течение 15 мин, после слить в дуршлаг и обсушить.
Утиное сердце, желудок, шею залить горячей водой и варить в течение 2 ч. Бульон процедить через марлю. Должно получиться около 2 стаканов бульона.
Утку связать. Переложить на противень.
Приготовить соус.
Карамельная основа:
3 ст. л. сахара залить 25 мл винного красного уксуса. Проварить, пока сахар не растворится, закипит и начнет карамелизироваться. Когда цвет основы станет коричневым, сразу же снять с огня и залить 1 стаканом бульона. Размешать и влить 1 стакан бульона.
Смешать 3 ст. л. мадеры с 2 ст. л. кукурузного крахмала. Добавить это в соус, туда же — бланшированную апельсиновую цедру, мешать, пока не загустеет. Добавить по щепотке перца, соли.
Добавить в соус 2 ст. л. апельсинового ликера. Если получился соус сладким, то добавить сок лимона.
Готовую утку переложить на блюдо, обложить ломтиками апельсина и подать к столу . Соус снять с огня, добавить 1—2 ст. л. сливочного масла, чтобы растворился, и перелить в соусницу.
Меню сайта