Тушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6—7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1—2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 1 сутки.
Курица с чесноком
5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7—8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1—2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить курицу 5—6 ч при температуре дыма 25—30 °С.
Курица с можжевельником
1 курица, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, ¼ ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, 3 ягоды можжевельника, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца
Для приготовления посолочной смеси соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в посуду, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 °С в течение 2 суток.
Курица сухого посола копченая
5 кг мяса курицы, 100 г соли
На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1—2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10—12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2—3 суток.
Цыплята копченые
4 тушки цыплят, лимонная кислота
Для маринада: 4 л воды, 5 луковиц, 6—7 зубчиков чеснока, 40 г сахара, соль, молотый черный перец, тмин, лавровый лист по вкусу
Тушки цыплят вымыть, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, перец, тмин, лавровый лист, нарезанный кружочками репчатый лук и измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня. Тушки цыплят опустить в горячий маринад, оставить на несколько часов. Затем кастрюлю с цыплятами в маринаде поставить на огонь, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, плотно закрыть крышкой, оставить на несколько часов. Подготовленных цыплят обсушить и коптить 5—6 ч при температуре дыма 25—30 °С.
Гусиная грудка копченая
1 гусиная грудка, 1 л воды, 100—150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 1 зубчик чеснока
Отделить мышечную ткань с грудины гуся по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Кость удалить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гусиную грудку залить остывшим рассолом, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.
Гусь быстрого копчения
5 кг мяса гуся, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7—8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1—2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5—6 ч при температуре дыма 25—30 °С.
Гусь пикантный
10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Грудную и бедренную части 3—4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в посуду, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16—18 °С. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2—3 дня. Гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на 1 сутки, a затем коптить при температуре дыма 25—30 °С в течение 1 суток.
Гусиный рулет копченый
10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли, аскорбиновой кислоты и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см, уложить половинку гуся кожей вниз. Сверху положить вторую половинку кожей вверх и так далее, пока не будет уложено все мясо. Верхнюю половинку уложить кожей вверх, прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты при температуре дыма 25—30 °С в течение 6—7 суток.
Индейка быстрого копчения
5 кг мяса индейки, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7—8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1—2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5—6 ч при температуре дыма 25—30 °С.
Утка копченая
1 тушка утки, соль, пряности, пищевая селитра
У нежирной утки отрезать шейку и крылья до первого сустава. Тушку разрезать вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости бедрышек и крылышек. Мясо посыпать солью из расчета 30 г соли на 1 кг мяса, пряностями и щепоткой пищевой селитры, оставить на 3—4 дня. После этого повторно натереть солью с пряностями, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2—3 дня. Коптить в течение 2—3 суток.
Рулет из утятины копченый
1 кг мяса, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу
Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в посуду, выдержать 3—4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2—3 дня, а затем коптить в течение 2—3 суток.
Похожие рецепты:
Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь:
Меню сайта