БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА С ОВОЩАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И КРУПАМИ Говядина тушеная с отварным картофелем
На 1 кг говядины (5 порций):
1,5 кг картофеля,
40 г жира,
50 г томата-пюре,
по 50 г моркови и брюквы,
100 г репчатого лука,
25 г муки,
5 г сахара,
1—2 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Мякоть говядины (лопаточную часть, огузок, оковалок, кострец) обмыть, обсушить, зачистить от клейма, сухожилий и пленок, посолить, обжарить со всех сторон в глубоком сотейнике или гусятнице, залить водой и поставить тушить. Через час к мясу добавить нарезанные и обжаренные морковь, брюкву и репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком. За 30—40 минут до готовности мяса обжарить на жире до светло-коричневого цвета немного муки, развести ее мясным бульоном, перелить к мясу и тушить его до готовности.
Перед подачей на стол мясо нарезать поперек волокон широкими и тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, полить заправленным солью и процеженным соусом. На гарнир положить отварной картофель, посыпать его укропом или зеленью петрушки и, по желанию, рубленым чесноком, растертым с укропом.
На гарнир можно подать также жареный картофель, отварные макароны, различные овощи.
Мясо можно тушить и нарезанным на мелкие куски (по 50—75 г).
Говядина шпигованная тушеная
На 1 кг говядины (5 порций):
300 г макарон,
150 г моркови,
125 г репчатого лука,
100 г брюквы,
50—75 г шпика,
30 г жира,
30 г сливочного масла,
50—75 г сыра,
3 горошины душистого перца,
1-2 лавровых листа,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Мякоть говядины (лопаточную часть, огузок, оковалок, кострец) обмыть, обсушить, зачистить от клейма, сухожилий и пленок, посолить, нашпиговать кореньями -1/3 нормы- (морковью, брюквой, иногда сельдереем) и шпиком, нарезанными брусочками толщиной 0,5 см и длиной 7—8 см. Обжарить со всех сторон в глубоком сотейнике или гусятнице, залить водой и поставить тушить. Через час к мясу добавить оставшиеся нарезанные и обжаренные морковь, брюкву и репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком.
Перед подачей на стол коренья, которые добавлялись к мясу при его тушении, протираются вместе с соусом через частое сито. На гарнир дают отварные макароны, заправленные маслом и, по желанию, тертым сыром.
Говядина брезерованная с картофелем или макаронами
На 1 кг говядины — лопаточная часть, огузок, кострец, оковалок (5 порций):
1,5 кг картофеля или 300 г макарон,
40 г жира или сливочного масла,
50 г томата-пюре,
по 25 г моркови, брюквы и репчатого лука,
40 г муки,
5 г сахара,
1—2 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Мякоть говядины (лопаточную часть, огузок, оковалок, кострец) обмыть, обсушить, зачистить от клейма, сухожилий и пленок, посолить, обжарить со всех сторон в глубоком сотейнике или гусятнице, залить жирным бульоном и поставить тушить. Через час к мясу добавить нарезанные и обжаренные морковь, брюкву и репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком. За 30—40 минут до готовности мяса обжарить на жире до светло-коричневого цвета немного муки, развести ее мясным бульоном, перелить к мясу и тушить его до готовности.
Перед подачей блюда на стол жир с соуса снимают и заправляют им гарнир: отварной картофель, макароны. При брезеровании мяса в духовом шкафу в конце тушения с посуды снимают крышку и вторично обжаривают мясо до образования глазированной корочки.
Грудинка и лопатка телячья или баранья, фаршированные рисом
На 1 кг телячьей или бараньей грудинки и лопатки (5 порций):
300 г риса,
100 г репчатого лука,
40 г жира,
50 г разных кореньев,
50 г томата-пюре,
20 г муки,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
1 яйцо, соль и молотый перец — по вкусу.
Рис перебрать, хорошо промыть, отварить или припустить, заправить обжаренным репчатым луком, укропом или зеленью петрушки, сырым яйцом, солью и молотым перцем.
У лопатки телятины или баранины вырезать кости. Для этого положить лопатку наружной стороной на стол, сделать продольный разрез посредине лопаточной кости, перерезать хрящ, соединяющий лопаточную кость с трубчатой и, прижимая к столу левой рукой среднюю и нижнюю части лопатки, правой рукой, обмотанной полотенцем, захватить и отделить лопаточную кость от мякоти. Оставшуюся трубчатую кость вырезать. Мякоть уложить внутренней стороной кверху, толстые слои подрезать от середины к краям и распластать их. На середину мякоти уложить узкой, высокой и длинной горкой фарш, завернуть его со всех сторон мясом с таким расчетом, чтобы один его край на 3—4 см покрывал другой и в целом лопатка имела вид рулета. Мясо перевязать прокипяченным шпагатом.
У грудинки срезать пленки и хрящ, уложить ее внутренней стороной на стол и со стороны разрубленных реберных костей подрезать мякоть почти до противоположной стороны. В получившееся углубление (в виде кармана) плотно уложить фарш. Прокипяченным шпагатом сшить кромку фаршированной грудинки или перевязать ее шпагатом (как рулет).
Нафаршированное мясо посолить, проколоть в нескольких местах иглой или вилкой, вместе с крупно нарезанными кореньями обжарить на сковороде или в мелком сотейнике и положить в латку или гусятницу. На оставшемся после жарения мяса жире обжарить немного муки, развести ее водой или бульоном, размешать с томатом-пюре, прокипятить, посолить и вылить к мясу (жидкости должно быть не более 3/4 высоты продукта). Закрыв посуду крышкой, тушить мясо, изредка перевертывая, при слабом кипении до готовности.
Перед подачей на стол готовое мясо слегка охладить, удалить из него шпагат, нарезать ломтиками (грудинку между костями), уложить на горячие тарелки и полить процеженным и заправленным солью соусом. На гарнир дать припущенный рис.
Грудинку и лопатку фаршируют также макаронами, лапшой, вермишелью, тушеными овощами, гречневой кашей и мясным фаршем. Грудинку и лопатку молодой телятины и баранины можно и не тушить, а подать жареными.
Гуляш из говядины с отварным картофелем
На 1 кг мякоти мяса (7 порций):
2 кг картофеля,
85 г томата-пюре,
85 г репчатого лука,
35 г муки,
60 г жира,
2—3 лавровых листа,
3—4 горошины душистого перца,
35 г укропа или 70 г зелени петрушки,
соль и молотый перец — по вкусу.
Мякоть мяса 1-го или 2-го сорта (за исключением филейной вырезки, тонкого и толстого края) обмыть, обсушить, нарезать кубиками по 30—35 г, посолить, посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде, обсыпать мукой и снова обжарить. Затем мясо сложить в кастрюлю, подлить к нему сок со сковороды и поставить тушить. На сухой сковороде обжарить рубленый репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, еще раз все обжарить и положить в мясо. Через 30—40 минут в мясо положить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить под крышкой до готовности.
Готовый гуляш заправить по вкусу солью, по желанию сахаром и молотым перцем. Перед подачей на стол положить его на тарелки, рядом положить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
Так же приготовляется гуляш из баранины, телятины, свинины, кролика и из ливера, причем последний вначале варится 2—3 часа и уже потом жарится и тушится. На гарнир к гуляшу можно подать также жареный картофель, отварные макароны или лапшу.
Так же приготовляется гуляш из вымоченной и отваренной солонины.
Гуляш из телятины, кролика или свинины по-венгерски
На 1 кг мякоти телятины, кролика или свинины (7 порций):
1,75 кг картофеля,
70 г томата-пюре,
200— 350 г свежих помидоров,
100 г репчатого лука,
100 г жира,
1,5 г паприки,
2 горошины душистого перца,
1 лавровый лист,
35 г укропа или 70 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Мякоть мяса 1-го или 2-го сорта (за исключением филейной вырезки, тонкого и толстого края) обмыть, обсушить, нарезать кубиками по 30—35 г, посолить, посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде, обсыпать мукой и снова обжарить. Затем мясо сложить в кастрюлю, подлить к нему сок со сковороды и поставить тушить. На сухой сковороде обжарить рубленый репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, еще раз все обжарить и положить в мясо. Через 30—40 минут в мясо положить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить под крышкой до готовности.
Готовый гуляш заправить по вкусу солью, по желанию сахаром и молотым перцем. Во время тушения к мясу добавляется паприка (мягкая часть стручкового красного перца), ошпаренные, очищенные и нарезанные дольками свежие помидоры и обжаренный картофель. К мясу можно положить также сметану, белые грибы или шампиньоны.
Перед подачей на стол положить его на тарелки, рядом положить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
Азу из говядины или баранины по-татарски с картофелем
На 1 кг мякоти говядины или баранины (7 порций):
1,75 кг картофеля,
100 г репчатого лука,
200 г свежих помидоров,
70 г томата-пюре,
100 г жира,
250 г соленых огурцов,
5—10 г сахара,
10—15 г чеснока,
2 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
35 г укропа или 70 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Мякоть мяса 1-го или 2-го сорта (за исключением филейной вырезки, тонкого и толстого края) обмыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками или брусочками по 15—20 г, посолить, посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде, обсыпать мукой и снова обжарить. Затем мясо сложить в кастрюлю, подлить к нему сок со сковороды и поставить тушить. На сухой сковороде обжарить рубленый репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, еще раз все обжарить и положить в мясо. Через 30—40 минут в мясо положить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить под крышкой до готовности.
В почти готовое мясо кладут обжаренный картофель и через 2—3 минуты — очищенные от кожи и крупных семян ошпаренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. После того как огурцы проварятся 8—10 минут, в азу кладут нарезанные дольками свежие помидоры и доводят его до кипения. Готовое азу заправляют рубленым чесноком, растертым с зеленью петрушки.
Азу часто делают из баранины, которую тушат с морковью.
Рагу из баранины, с зеленым горошком
На 1 кг баранины (5 порций):
750 г картофеля,
по 200 г моркови, лука и брюквы,
125 г сушеного зеленого горошка,
50—75 г томата-пюре,
25 г муки,
40 г жира,
2 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
20 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить при бурном кипении до готовности. Баранину (лопатку, грудинку, шею или тощую корейку) нарубить с костями на куски (по 100 г), посолить, положить в глубокий сотейник, обжарить со всех сторон на плите, обсыпать мукой и жарить еще минут 5 в духовом шкафу. Затем к баранине положить томат-пюре, снова все прожарить, влить 1—1,5 л воды, перемешать и, закрыв сотейник крышкой, тушить. Через 40—50 минут к баранине положить нарезанные кубиками, брусочками или дольками и обжаренные репчатый лук, морковь и брюкву, душистый перец горошком и лавровый лист, а еще через 15 минут — очищенный и обжаренный целиком картофель среднего размера.
В почти готовое рагу положить отваренный зеленый горошек. Рагу прокипятить и посолить.
При подаче на стол баранину разложить по тарелкам, залить сверху соусом с овощами, посыпать укропом или зеленью петрушки. Готовое рагу можно заправить растертым с зеленью петрушки чесноком.
Так же приготовляется рагу из телятины.
Меню сайта