Блюда из яиц Яйца содержат значительное количество полноценных белков (в среднем 12,5%) и жиров (12%), основная масса которых находится в желтке. Большое значение для организма имеют также лецитин и фосфорсодержащие вещества, находящиеся в желтке яйца. Однако для пожилых людей излишнее количество яиц в питании вредно.
Куриные яйца бывают диетические, свежие, холодниковые и известкованные.
При тепловой обработке белок яйца быстро свертывается и при температуре +85° С превращается в плотную массу. При дальнейшем нагревании консистенция белка уплотняется еще больше, и такое яйцо труднее усваивается организмом. Яйца, разведенные водой или молоком, свертываются при более высокой температуре, однако масса получается менее плотной и легче усваивается организмом.
Яйца, предназначенные для варки и подачи в скорлупе, просматривают на яркий свет, чтобы установить их доброкачественность. Свежее яйцо просвечивается во всей массе одинаково, у недоброкачественного яйца местами видны затемнения. Чтобы определить, нет ли трещин на скорлупе, яйца, поворачивая, осторожно ударяют друг о друга. Целая скорлупа издает звонкий звук, а с трещиной — глухой.
Известкованные яйца перед варкой прокалывают иглой (на глубину не более 3 мм), для того чтобы вышел находящийся в яйце воздух и при нагревании оно не разорвалось и не вытекло. Очень холодные и подмороженные яйца перед варкой выдерживают 1,5—2,5 часа в теплом помещении или в воде комнатной температуры (16—18°).
Для большинства кулинарных изделий вместо свежих яиц можно использовать меланж (замороженные яйца без скорлупы, смешанные в однородную массу) или яичный порошок (обезвоженное высушенное яйцо).
Яичный меланж перед использованием оттаивают в теплом помещении или в воде температурой не выше 50°. Оттаявший меланж быстро портится, поэтому его не следует долго хранить. Одному яйцу весом в 50 г соответствует 43 г меланжа,
Яичный порошок перед употреблением просеивают через сито и на 30—40 минут заливают холодной водой (на одну часть порошка 3 части воды) для набухания. Одному яйцу соответствует 12 г яичного порошка. Разведенный порошок хранить нельзя, так как он быстро портится.
Свежие яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую, жарят и запекают. Из них делают яичницу и яичную кашу Из яичного порошка и меланжа готовят яичную кашу, омлеты, драчену и котлеты.
Гусиные и утиные яйца часто содержат возбудителей кишечно-желудочных заболеваний, поэтому они требуют особенно тщательной тепловой обработки.
Яйца всмятку
На 1 порцию:
2—3 яйца,
10—15 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
Просмотренные и обмытые яйца осторожно (с ложки, блюдца или шумовки) опустить в кипящую воду, кипятить 2,5—3 минуты, затем вынуть шумовкой, насухо вытереть и подать на стол в специальных рюмочках-подставках или на тарелке в салфетке. К яйцам дать соль, сливочное масло и хлеб.
Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую
На 1 порцию:
2—3 яйца,
10—15 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
Просмотренные и обмытые яйца опустить в кипящую воду и варить в мешочек — 5 минут, вкрутую—10 минут. Затем быстро слить горячую воду, яйца положить под струю холодной воды и через 3—5 минут, разбив ножом скорлупу, в воде же очистить.
Яйца, сваренные в мешочек, подают с прозрачным бульоном, зелеными щами, пюре-шпинатом, под молочным или томатным соусом. Из яиц, сваренных вкрутую, готовят польский соус, различные фарши. Сваренные в мешочек и вкрутую яйца подают и как самостоятельное блюдо.
Яйца в томатном соусе с ветчиной
На 2 яйца (1 порция):
50 г ветчины,
80 г белого хлеба,
15 г сливочного масла,
10 г зелени петрушки;
для соуса:
0,5 стакана бульона,
25 г томата-пюре,
5 г муки,
5 г сливочного масла,
соль и молотый перец — по вкусу.
Яйца отварить в мешочек и очистить,от скорлупы. Батон белого хлеба разрезать поперек на овальные ломтики толщиной 1,5—2 см, срезать с них корки и на одной стороне ломтика в центре вырезать углубление для яйца. Хлеб обжарить на масле. Приготовить томатный соус. За 8-10 минут до подачи блюда на стол вареную ветчину (или язык, колбасу) нарезать соломкой, слегка обжарить на масле, перемешать с томатным соусом, прокипятить, заправить но вкусу солью, молотым перцем и сливочным маслом.
На тарелки уложить по два поджаренных ломтика хлеба, в углубления поместить яйца, залить их томатным соусом с ветчиной, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и подавать на стол.
Яичница проварная
На 3 яйца (1 порция):
1/4 стакана молока,
20 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
В маленькой кастрюле распустить немного сливочного масла, вылить туда яйца, молоко, добавить соль, все хорошо перемешать и нагревать массу, помешивая и не допуская кипения; до легкого загустения (консистенции жидкой манной каши). Затем заправить ее по вкусу солью, положить в горячие тарелки и подавать на стол.
Готовую яичницу можно перемешать с тертым сыром, рубленой зеленью петрушки или укропом; вокруг нее можно положить обжаренные на масле гренки; на яичницу можно положить куриные печенки, почки и ветчину в соусе «Мадера», грибы в сметане, сосиски в томате., поджаренные свежие помидоры или зеленый лук.
Блюдо это очень легко усваивается организмом и широко используется в детском и диетическом питании.
Каша из яичного порошка
На 35 г яичного порошка (1 порция):
1/2 стакана роды,
1/2 стакана молока или сливок,
10 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
Яичный порошок просеять через сито в глубокую тарелку и залить холодной водой. Через 30—40 минут, когда он набухнет, добавить молоко, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Массу перелить в кастрюлю или в глубокий сотейник с растопленным маслом и, помешивая от дна, проварить на слабом огне до загустения (консистенции жидкой манной каши).
Готовую кашу выложить невысокой горкой на тарелку и подавать на стол.
Яичница, припущенная с молоком
На 2 яйца (1 порция):
1/2 стакана молока,
5 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
Яйца выпустить в кастрюлю, посолить и размешать с таким же количеством молока. Массу процедить через сито в хорошо смазанную маслом форму слоем не более 5 см. Форму с яичницей поставить на противень или в сотейник с горячей водой, накрыть подмасленной бумагой или плотно крышкой и варить яичницу до готовности, не допуская кипения воды, в которой она стоит. Готовую яичницу, слегка охладив, выложить на тарелку (форму накрыть тарелкой и перевернуть) и подать на стол.
Эту яичницу можно приготовить с помидорами, зеленым горошком.
Яичница-глазунья натуральная
На 2—3 яйца (1 порция):
10—15 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
На маленькую сковороду с разогретым маслом положить немного соли и выпустить яйца так, чтобы не нарушить целость желтков. Яйца нагревать в духовом шкафу или на плите до свертывания белка.
Следует помнить при приготовлении такой яичницы, что желтки не подвергаются полной тепловой обработке. Не очень свежие яйца или яйца с районов, где птичий грипп, могут привести к тяжёлым заболеваниям.
Яичница с ветчиной и с другими гарнирами
На 2—3 яйца (1 порция):
10—15 г сливочного масла,
50—75 г ветчины,
соль — по вкусу.
На маленькой сковороде разогреть немного масла, обжарить в нем кусочки ветчины, выпустить яйца, распределив их равномерно по поверхности ветчины, посолить и нагревать до свертывания белка.
Так же приготовляется яичница с кусочками белого или черного хлеба, колбасой, шпиком, копченой грудинкой, жареной или отварной говядиной, со свежими помидорами, зеленым луком.
В готовую яичницу между желтками можно положить сосиски в томате, почки и куриные печенки в соусе «Мадера», грибы в сметане, зеленый горошек, спаржу и другие сочные гарниры.
Яичница с кукурузой
На 2 яйца (1 порция):
100 г зерен отварной свежей или консервированной кукурузы,
10 г сливочного масла,
15 г репчатого лука,
10г зеленого лука,
соль — по вкусу.
Очищенный мелко нарубленный репчатый лук слегка обжарить на горячей сковороде с маслом, положить зерна обсушенной отварной или консервированной кукурузы, снова все обжарить и посолить. На овощи выпустить яйца и нагревать их на плите или в духовом шкафу до свертывания белка. При подаче на стол яичницу посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Омлет с картофелем, ветчиной и луком
На 3 яйца (1 порция):
3 столовые ложки молока,
20 г сливочного масла,
80 г картофеля,
30 г ветчины,
20 г зеленого лука,
соль — по вкусу.
На маленькой горячей сковороде с маслом обжарить почти до готовности нарезанный мелкими кубиками и немного посоленный картофель, добавить также нарезанную ветчину и мелко нашинкованный зеленый лук, все прожарить и выложить на тарелку. В глубокую посуду выпустить яйца, добавить к ним молоко, соль и все. хорошо перемешать ножом. Полученную массу вылить на горячую сковороду с растопленным маслом и нагревать, помешивая, до легкого загустения.
На середину почти готовой яичницы длинной горкой уложить картофель с ветчиной и луком и завернуть края яичницы с двух сторон, закрыв ими картофель. Омлет обжарить и осторожно опрокинуть со сковороды на тарелку швом вниз.
Так же приготовляется омлет с ветчиной, колбасой, с грибами в сметане, с почками и печенкой в соусе «Мадера», с сосисками в томате, с тертым сыром (сыр размешать с яйцами), с зеленым луком (лук поджарить на сковороде и на него вылить яичную массу).
Омлет запеченный из яичного меланжа и кукурузы
На 85 г яичного меланжа или 2 яйца (1 порция):
100 г зерен вареной кукурузы,
2 столовые ложки молока,
10 г сливочного масла (или столового маргарина),
10 г зелени петрушки или 5 г укропа,
соль — по вкусу.
Зерна вареной или консервированной кукурузы пропустить через мясорубку или мелко порубить и уложить в глубокую тарелку. К кукурузу добавить яичный меланж, молоко, соль по вкусу и все Хорошо перемешать ножом. Полученную массу вылить на подмасленную сковороду и запекать в горячем духовом шкафу до образования поджаристой корочки.
При подаче на стол на омлет положить кусочек, сливочного масла, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Омлет можно приготовить и с целыми зернами кукурузы, с обжаренным репчатым или зеленым луком, с поджаренным картофелем, зеленым горошком, со свежими слегка поджаренными помидорами.
Яйца, жаренные в масле, с зеленым горошком
На 4—6 яиц (2 порции):
150 г зеленого горошка,
15 г сливочного масла,
120 г топленого масла (расход 30 г),
40 г вареной ветчины или 60 г копченой грудинки;
для соуса:
3/4 стакана бульона,
50 г томата-пюре,
5 г муки,
10 г сливочного масла;
соль и молотый перец — по вкусу.
Зеленый горошек отварить и заправить сливочным маслом, молочным или томатным соусом. Вареную ветчину или копченую грудинку нарезать ломтиками и обжарить.
За 10—12 минут до подачи блюда на стол в маленькой кастрюле или глубоком сотейнике нагреть до появления чуть заметного дымка топленое масло и осторожно выпустить в него с блюдца посоленное сырое яйцо. Когда белок со всех сторон обжарится, яйцо переложить на ситечко, чтобы с него стекло масло. Так обжарить все яйца.
Перед подачей блюда на стол зеленый горошек положить горкой в салатник или на тарелку, вокруг уложить жаренью яйца, а между ними — ломтики поджаренной ветчины или копченой грудинки. Отдельно подать томатный соус.
Жаренные в жире яйца можно подать с картофельным пюре и обжаренным луком, с припущенным рисом и половинками жареных помидоров.
Котлеты или биточки из яиц
На 5 яиц (2 порции):
50 г манной крупы,
1/2 тонкостенного стакана воды,
30 г сливочного масла,
25 г сухарей,
60 г сметаны,
соль — по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистить, охладить, разрезать пополам, каждую половину — еще вдоль на 3—4 части и нашинковать ломтиками толщиной 2—3 мм. Приготовить густую манную кашу, положить в нее нашинкованные яйца и один сырой желток, все осторожно перемешать и заправить по вкусу солью. Полученную массу разделать на котлеты или биточки, смочить.их в яичном белке, разведенном водой или молоком, запанировать в сухарях, поджарить с обеих сторон на сковороде с маслом и 3—5 минут прогревать в духовом шкафу готовые котлеты уложить на тарелки, полить маслом со сковороды. Сбоку положить сметану (или сметанный, томатный соусы) и подавать на стол.
Свежие яйца можно заменить припущенным на подмасленной сковороде меланжем или омлетом из яичного порошка, которые после охлаждения мелка нашинковать или порубить. Вместо манной каши можно использовать густой молочный соус.
Яичница-драчена
На 2 яйца (1 порция):
5 г муки,
12 г сливочного масла,
3/4 стакана молока,
соль — по вкусу.
В маленькую глубокую кастрюлю выпустить яйца, всыпать немного просеянной муки, соль, все хорошо перемешать и постепенно вливать молоко, все время вымешивая массу. Затем процедить ее через сито и слоем толщиной 3—4 см вылить на смазанную маслом сковороду или маленький противень с высокими бортиками. Драчену полить распущенным маслом и запекать в духовом шкафу до темно-золотистого цвета.
Готовую драчену можно посыпать сахарной пудрой или подать с вареньем.
Меню сайта