Для посола наиболее пригоден так называемый шпик — сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка и сало в этом месте жесткое.
Сало для посола должно иметь упругую, а не мягкую консистенцию. Цвет должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного. Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом, — при посоле оно не теряет своего неприятного запаха.
Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка — признак того, что сало получится мягким и вкусным; шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато. Толстая шкурка свидетельствует о том, что сало будет жестким.
Сало надо брать только от здоровых животных.
Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.
Перед посолом сало заливают чистой холодной водой и оставляют примерно на 12 ч. Эта процедура делает его мягче и нежнее. После этого сало достают из воды, обтирают и обсушивают. Затем нарезают кусками и оставляют в прохладном помещении на 2—3 дня. Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена.
Помещение или место, в котором будет просаливаться сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—4 °С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться или вовсе нарушиться.
Сухой способ посола сала — самый распространенный.
Деревянную (желательно дубовую) бочку вместимостью 100—120 л моют добела отваром болотного хвоща. Затем ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло (это может быть погреб или специальный холодный чулан). На дно бочки насыпают слой крупной соли, укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой и засыпают слоем соли толщиной 5—10 см. Затем укладывают следующий слой сала и так продолжают, пока бочка не наполнится доверху. Верхний слой тщательно засыпают солью. Бочку неплотно накрывают деревянной крышкой. В таком состоянии сало можно хранить месяцами.
Сало невозможно пересолить: оно впитает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.
Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала берут 1,3 кг соли (в том числе для натирки — 500 г). Для посола понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, без посторонних запахов, с высокими бортами. Вместимость ящика подбирают с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3—4 слоя, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения сала с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогорклость, «ржавчину»). Ящик внутри выстилают плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как со шкурой, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Сало нарезают кусками в соответствии с размерами ящика, но примерно на 1,5—2 см меньше его длины и ширины, чтобы оно было со всех сторон засыпано солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем 1—1,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью (лучше использовать помол № 2) и слоями укладывают в ящик. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Каждый слой посыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпают солью, накрывают бумагой, затем крышкой, сверху устанавливают гнет и ставят ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °С и не выше 10 °С). При температуре 5—10 °С продолжительность посола шпика — 14—16 суток, а при более низкой температуре процесс затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.
Шпик сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. После посола шпик, предназначенный для хранения, вновь пересыпают хорошо высушенной солью, укладывают в ящик, застеленный пергаментом, и помещают в прохладное место (с температурой не выше 10—12 °С).
Для длительного хранения готового сала лучше использовать небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпают слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху укладывают куски сала в один слой, оставляя между стенками ящика и салом зазоры 1—2 см. Затем сало засыпают мукой слоем 2 см, заполняют мукой оставленные зазоры и хорошо утрамбовывают. Так укладывают несколько слоев сала, верхний засыпают слоем муки толщиной 3 см, утрамбовывают, накрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Ящик ставят в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.
Для засолки сала в посуде большого объема рассчитывают количество соли исходя из пропорции: на 10 кг сала — 1 кг соли. Посуду (подойдет большая эмалированная кастрюля или деревянная кадочка) нужно тщательно вымыть и просушить. Хорошо охлажденное сало нарезают одинаковыми кусками, натирают солью со всех сторон. Перед тем как уложить сало в посуду, его еще раз хорошо посыпают солью. Сало укладывают слоями (шкуркой вниз), но не до самого верха и накрывают посуду крышкой. При таком способе сало просаливается обычно за 2—3 недели. В течение этого времени его надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание появления желтых пятен. Просоленное сало очищают от соли (а лучше обмывают теплой водой) и обсушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении.
Для засаливания сала можно использовать и меньшее количество соли. Сначала сало следует натереть солью из расчета 400 г на 10 кг сала, сложить его в посуду и оставить на 5—7 дней. После этого, перемещая куски сала (верхние — вниз, а нижние — наверх), снова натирают их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола — 2 недели. Затем во избежание появления неприятного запаха сало промывают холодной кипяченой водой, укладывают в банки, заливают охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и закрывают крышками.
Если для сухого посола сала вы используете стеклянные банки, не накрывайте их сразу крышками. Поставьте наполненные салом банки без крышек в темное прохладное место на 10 ч и только после этого закройте их крышками и закатайте.
Для засолки сала с мясной прорезью на 3 кг продукта используют 200 г соли. Сало нарезают ломтями толщиной 4—5 см (можно сделать ножом неглубокие прорези-насечки), натирают крупной солью, смешанной с измельченным чесноком. Подготовленные куски укладывают слоями в большую кастрюлю, верхний ряд хорошо посыпают солью, накрывают плоской тарелкой (деревянным кругом) и прижимают гнетом. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят в прохладное место. Через каждые 5 дней нижние слои сала следует поднимать наверх, а верхние перемещать вниз. Процесс засолки длится около 20 дней, но не более, так как сало с прожилками можно пересолить.
Наличие в сале мясных прослоек опасно тем, что в мясе могут оказаться личинки паразитов. В просоленном мясе личинки не сохраняются, поэтому, засаливая сало, следите, чтобы мясо в прослойках просолилось полностью. Проверить это очень легко: просоленное мясо приобретает коричневый цвет.
Для сверхбыстрой засолки сала без мясной прослойки используют 1 стакан соли на 1 кг свежего хорошо очищенного тонкого сала. Сало нарезают небольшими кусками одинакового размера (весом 0,5—1 кг) и натирают со всех сторон крупной солью. Затем укладывают сало по два куска шкуркой наружу и заворачивают каждую пару в полиэтиленовый пакет (лучше застегивающийся). Верх пакета должен быть плотно закрыт или завязан, чтобы рассол, который будет выделяться из сала, не вытекал. Пакет с салом помещают в холодильник. Через 2 дня пакет необходимо перевернуть, чтобы нижняя сторона оказалась сверху, и снова поставить в холодильник. Еще через 2 дня сало готово к употреблению. Всего на засолку сала таким способом требуется 4 дня.
Этим же способом можно засолить сало с чесноком и перцем. Для этого натирают сало смесью соли, молотого черного перца и измельченного чеснока. Впрочем, будет лучше, если нашпиговать чесноком уже засоленное сало. Но помните, что сало, нашпигованное чесноком, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок приобретает неприятный запах.
Если готовое сало окажется слишком соленым, промойте его, обсушите, а через пару дней, когда на его поверхности выступит соль, счистите ее ножом.
Для засолки сала можно использовать также мокрый способ посола — с помощью рассола. Рассол для заливки может быть простым и сложным.
Чтобы приготовить простой рассол, в кипящую воду добавляют соль и продолжают кипятить, пока она не растворится. Концентрацию рассола проверяют с помощью куриного яйца (в рассол опускают чистое свежее куриное яйцо: если оно плавает на поверхности — то концентрация соли достаточная, если тонет — то соли придется добавить). Полученный рассол процеживают через плотную ткань или сложенную в несколько слоев марлю и охлаждают.
В сложный рассол, кроме соли, добавляют другие ингредиенты в разумных количествах: сахар (для нежного вкуса), аскорбиновую кислоту (для сохранности) и пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок). Селитру в рассол не добавляют — сало этого не любит.
Для засолки сала мокрым способом нужно приготовить простой или сложный рассол и охладить его до температуры 2—4 °С. Сало нарезают одинаковыми кусками и, не натирая солью, укладывают шкуркой вниз плотными рядами в бочку или другую подходящую посуду. Затем заливают сало охлажденным рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто. Сверху укладывают деревянный круг, прижимают его гнетом и закрывают посуду крышкой. Сало будет готово примерно через неделю. На вкус оно будет нежнее, чем приготовленное сухим способом.
Для приготовления пряного сала можно использовать способ мокрого посола в стеклянных банках. Для рассола на 3 л воды потребуется 600 г соли, 10 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа. Сначала необходимо вскипятить воду и добавить в нее соль. Когда соль растворится, добавляют подготовленные пряности, доводят рассол до кипения и снимают с огня. Остывший рассол процеживают и охлаждают до температуры 2—4 °С. Свежее сало нарезают кусками средней величины, укладывают в пропаренные банки и заливают охлажденным рассолом. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в прохладное место. В таком виде сало может храниться несколько месяцев, не теряя своих качеств и не меняя цвета.
Для еще более длительного хранения пряное сало в банках можно законсервировать. Для этого свежее сало нарезают кусками длиной 10—12 см и шириной 1,5—2 см, посыпают смесью соли и молотого черного перца и плотно укладывают в стерилизованные банки, перекладывая ломтиками чеснока. В каждую банку добавляют по 1 лавровому листу, накрывают стерилизованными крышками и стерилизуют 30 мин при температуре 100 °С. После этого банки закатывают крышками.
Для засолки сала на очень длительное хранение можно использовать смешанный способ посола. Сначала сало солят сухим способом (на 10 кг сала — 1 кг крупной соли), а спустя 4 дня заливают его холодным рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто. Через каждые 4—5 дней нижние куски сала перекладывают наверх, а верхние — на дно посуды. Сало необходимо периодически поливать рассолом для равномерного просола и во избежание образования желтых пятен. Через 3 недели сало нужно вынуть из рассола. Его следует обсушить, завернуть в пищевую фольгу и положить в морозильную камеру. Такое сало можно хранить около года.
Меню сайта