Ингредиенты: свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной шкурки, уши, свиные ножки, свиные пузыри, соль, перец и специи по вкусу
Обрезки сала, мяса и свиной шкурки нарезать, отварить до готовности. Затем остудить и нарезать кубиками толщиной 0,5—1 см. Свиную голову, ножки, уши отварить и остудить до комнатной температуры. Затем мясо освободить от костей, пропустить через мясорубку и положить в бульон, в котором варились ингредиенты. Добавить нарубленные обрезки, мяса, сала и свиной шкурки, перец, специи и соль. Массу тщательно вымешать, наполнить свиные пузыри — для этого в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, отверстие зашить льняной ниткой, затем зашитый край собрать в пучок и туго перевязать. Далее батон отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5—2 ч. Готовность зельца определяется прозрачностью выделяемого сока при прокалывании его тонким шилом. Затем поместить зельц в металлическую посуду под гнет (из расчета 1,5—2 кг груза на 1 кг зельца) и поставить в холодное место.
Зельц с солеными огурцами
Ингредиенты: 1 кг свиной головы, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 250 г репчатого лука, 0,5 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец, пищевая селитра
Свиную голову обработать, разрубить пополам и замариновать в растворе пищевой селитры и соли в течение 3 дней. Затем голову отварить, как для студня, откинуть на дуршлаг. В полученном бульоне отварить свиные ножки. Готовое мясо (с головы и ножек) отделить от костей, измельчить, залить бульоном (200 мл) и довести до кипения. Добавить нарезанные огурцы без семян и кожуры, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Все прокипятить и разлить в формы. При охлаждении для равномерного распределения жира зельц необходимо несколько раз аккуратно перемешать в формах.
Зельц из головизны
Ингредиенты: 16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины и бычьих губ, 2 кг языков, 20 свиных желудков или пузырей, 8 луковиц, 100 г соли, 100 г молотого черного перца, 5 г майорана
Головизну, щековину, губы и языки отварить до готовности, остудить, освободить от костей. Мясо нарубить, добавить немного бульона, соль, перец, майоран, варить все вместе до мягкости. Добавить мелко нарезанный лук, тщательно перемешать, заполнить желудки. Батоны прочно завязать и варить в течение 1,5 ч. Затем сделать проколы тонким шилом и поместить под гнет.
Зельц по-нашему
Ингредиенты: 1 тушка курицы (1,5 кг), 3 моркови, 1 стручок перца чили, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кукурузной муки, 3 ст. л. соевого соуса, свиной желудок
Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и острым ножом вырезать кости. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, полить 2 ст. л. соевого соуса, посыпать кукурузной мукой, перемешать. Оставить мариноваться на 30 мин. Затем обжарить в масле со всех сторон при непрерывном помешивании в течение 5 мин. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой, обжарить в масле отдельно. Добавить перец чили, нарезанный колечками, жарить 5—7 мин. Затем добавить обжаренное куриное мясо, жарить 5 мин, полить оставшимся соевым соусом. Все сложить в свиной желудок, зашить и тушить 30 мин. Готовый зельц положить под гнет и остудить.
Зельц оригинальный с болгарским перцем
Ингредиенты: 900 г куриного филе, 1 красный болгарский перец, 1 желтый болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец
Болгарский перец вымыть и целиком запекать в духовке 20 мин, часто переворачивая. Горячий перец завернуть в фольгу, оставить на 10 мин. Затем аккуратно снять с него кожицу, удалить плодоножку и семена, нарезать мякоть крупной соломкой. Куриное филе посолить, поперчить, отварить до готовности и измельчить. Добавить запеченный болгарский перец, измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки, сливочное масло, тщательно перемешать. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.
Свиную голову нарубить, добавить крупно нарезанную свинину, залить холодной водой и варить с кореньями и солью до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, освободить от костей, удалить кожу. Бульон процедить. Мясо мелко нарезать и положить в другую кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и пряностями, залить процеженным бульоном, чтобы он только покрывал мясо. Варить мясо до мягкости. Затем массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место. Готовый зельц подавать на стол с уксусом и хреном. Хранить в холодильнике не более 2 недель.
Рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Сердце разрезать и вместе с рулькой отварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде в течение 2—3 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. С почек удалить пленку, разрезать их вдоль и удалить белую внутреннюю часть. Сделать по всей поверхности почек неглубокие надрезы, посыпать содой, оставить на 15 мин. Затем сбрызнуть уксусом. Промыть почки под проточной водой, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Сердце нарезать небольшими кубиками, рульку разобрать. Болгарский перец мелко нарезать. Соединить мясо и все субпродукты, добавить рубленый чеснок, болгарский перец, измельченную зелень, бульон, соль и молотый перец. Хорошо перемешать и плотно наполнить этой смесью подготовленные тетрапаки из-под пакетированного сока, тщательно запаковать. В глубокую сковороду налить воду (до середины пакета), установить наполненные пакеты. Сверху положить гнет и готовить на слабом огне в течение 60 мин с момента закипания. Охлаждать зельц в течение 6—8 ч в холодильнике, затем вынуть из пакета и нарезать ломтиками.
Зельц из вымени
Ингредиенты: 500 г говяжьего вымени, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г, снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в сливочном масле. Затем посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Массу переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было лишь слегка покрыто, добавить лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 ч. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.
Зельц из сердца
Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу
Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить в 1 ст. л. масла. Перед окончанием жаренья посыпать мукой, жарить еще 1—2 мин, переложить в неглубокую кастрюлю. В сковороду с оставшимся маслом влить немного воды (или бульона), прокипятить. Полученный соус процедить в кастрюлю к сердцу, добавить еще 1,5 стакана воды (или бульона), накрыть крышкой и томить на слабом огне 2—3 ч. В оставшемся масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, выложить в кастрюлю к сердцу за 20—30 мин до окончания тушения, посолить. Готовую массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.
Зельц пряный
Ингредиенты: 1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г черного молотого перца, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки
Мясо со свиных голов залить подсоленной водой и поместить на 24 ч в прохладное место с температурой 2—4 °С. Затем мясо вынуть из рассола, залить новой водой и отварить в течение 2—3 ч. Мясо остудить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Бульон процедить. Подготовленные свиную шкурку, пятачки и уши отварить до готовности (5—6 ч) и пропустить через мясорубку. Мясные ингредиенты тщательно перемешать, добавить соль, бульон и специи. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом и отварить в течение 2 ч. Затем поместить под пресс на 2—4 часа.
Зельц из субпродуктов
Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, молотый черный перец, соль по вкусу
Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенные луковицы, коренья, соль, перец. Субпродукты вынуть из бульона, мелко нарубить, выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.
Свиные шкурки отварить в течение 1,5 ч. За 20 мин до готовности добавить нарезанную кусочками печенку, измельченные лук и морковь. Бульон процедить, массу остудить. Шкурки и печенку измельчить, добавить рубленый чеснок. Массу выложить в посуду, залить процеженным бульоном, посолить, поперчить, добавить кориандр и поставить в холодильник до застывания. Перед подачей нарезать на куски.
Зельц телячий
Ингредиенты: 16 кг шпика, 16 кг бычьих отварных языков, 30 кишок (бычьих синюг), 400 мл густого телячьего бульона, 100 г соли, 100 г молотого белого перца, 50 г молотого мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы
Шпик и языки нарезать продольными полосами толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая пряностями. Затем массой наполнить синюгу, влить густой телячий бульон. Кишку перевязать, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне в течение 3 ч. Затем зельц поместить под пресс на 12 ч, холст снять.
Домашний печеночный зельц
Ингредиенты: 500 г печенки, 100—150 г свежего сала, 1 стакан манной крупы, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу
Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в масле, остудить. Печенку и сало нарезать кубиками, добавить обжаренные овощи, манную крупу, яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Приготовленную массу плотно уложить в специальный рукав для запекания, выпустить из него воздух, крепко завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и опустить в кипящую воду. Варить 1,5 ч на слабом огне. Вынуть шумовкой, дать остыть и только после этого извлечь зельц из пакетов. Подавать, нарезав ломтиками.
Красный зельц
Ингредиенты: 320 г шпика, 300 г свиной шкурки, 200 г свиных или говяжьих языков, 120 г свиной или говяжьей печенки, 300 мл крови, 35 г соли, 0,6 г молотого черного перца, 0,4 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки
Шпик натереть солью, нарезать кубиками со стороной 1 см. Языки отварить в течение 50 мин, снять кожицу, остудить и нарезать такими же кубиками, как шпик. Печенку также нарезать на куски толщиной 1 см и бланшировать в кипящей воде в течение 10—15 мин. Свиную шкурку залить водой (1:1) и отварить в течение 5 ч. Отварные шкурку и печенку 2 раза пропустить через мясорубку. Готовые мясные ингредиенты перемешать, добавить кровь, кусочки шпика, языка, специи, соль. Получившимся фаршем наполнить пузыри, завязать шпагатом или зашить свободный конец прочной ниткой и отварить в течение 3 ч. Затем поместить под пресс.
Зельц свиной
Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики, свиные и говяжьи пузыри
Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо очистить от костей, нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить оставшийся после варки ножек и ушей процеженный бульон, соль, перец, специи. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2—4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяется выделяющимся прозрачным соком при прокалывании. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (10 ч). Готовый зельц должен иметь плотную консистенцию.
Свиную голову нарубить на небольшие куски, вымачивать в холодной воде не менее 2 ч. Очистить кожу до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем проточной водой. Сложить в кастрюлю говядину и куски свиной головы, залить кипятком, прокипятить. Первый бульон слить. Залить новым кипятком, вскипятить. Добавить в бульон лук, лавровый лист и варить 3 ч, пока мясо не будет отделяться от костей. Вынуть его шумовкой из бульона и отделить от костей. Мелко нарубить все мясо, положить в миску, добавить измельченный чеснок, молотый душистый и черный перец, кориандр, гвоздику, соль, влить 0,5 стакана бульона, перемешать. Остальной бульон процедить. Подготовить отрез марли, сложенной в 2 слоя, или рукав для запекания. Мясную массу выложить на марлю или наполнить рукав для запекания, плотно завязать. Процеженный бульон соединить с водой, вскипятить, положить подготовленный зельц. Варить, снимая пену, примерно 1 ч. Выложить зельц в плоскую миску, накрыть небольшой разделочной доской. Сверху поставить гнет и оставить до остывания. Готовый зельц поместить в холодильник на 3—5 ч. Подавать как холодное закусочное блюдо с горчицей, хреном или кетчупом.
Зельц кровяной
Ингредиенты: 1 кг шпика, 750 г отварного языка, 500 г отварной свиной шкурки, 1 л сырой свиной крови, 85 г соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца
Шпик, отварные язык и шкурку нарезать, пропустить через мясорубку. Перемешать с перцем и солью, постепенно добавить кровь. Получившейся массой наполнить оболочки, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2—4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (на 10 часов).
Зельц карпатский
Ингредиенты: 0,5 свиной головы, 200 г свиной шкурки, 2 свиных уха, смесь молотых пряных специй для мяса, соль
Подготовленную свиную голову отварить, переложить в миску, удалить все кости. Остывшее мясо нарезать кубиками (1 см). Отдельно отварить свиную шкуру и уши. Остудить их до комнатной температуры, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились. Добавить отварное мясо, соль, смесь специй, хорошо перемешать. Полученной массой наполнить жаропрочный мешочек или рукав для запекания. Зельц варить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 2 ч. Затем переложить в металлическую форму, поставить гнет (около 1 кг) и до подачи хранить в холодильнике.
Зельц из свиной головы с языком и сердцем
Ингредиенты: 0,5 свиной головы (лучше с ухом, 2 кг), 1 телячий язык, 1 телячье сердце, 2 яйца, 2 луковицы, 4—5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, сушеный майоран, молотый красный перец, соль
Сердце тщательно очистить от пленок и сосудов, промыть. Язык тщательно промыть. Свиную голову с ухом нарубить на куски, вымачивать в холодной воде 3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем проточной холодной водой. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Положить куски головы, язык, сердце. Когда вода закипит, постоянно снимать пену. Добавить в бульон лук, лавровый лист, немного соли. Варить 2 ч, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Вынуть язык, ополоснуть холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кусками (по 2 см). Вынуть сердце, ополоснуть холодной водой, нарезать такими же кусками. Куски свиной головы вынуть шумовкой из бульона, горячее мясо отделить от костей, нарезать. Все мясные ингредиенты положить в миску, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, молотый красный перец и сушеный майоран. Влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, перемешать. Мясную массу поместить в жаропрочный мешок или рукав для запекания, плотно завязать концы, чтобы не осталось отверстий. В кастрюлю с оставшимся бульоном долить горячей воды, вскипятить и опустить туда подготовленный зельц. Варить около 2 ч. Вынуть зельц, положить в плоскую миску, накрыть плоской тарелкой, сверху поместить тяжелый гнет, оставить на 3 ч. Готовый зельц поставить в холодильник, чтобы застыл. При подаче снять с зельца оболочку, нарезать ломтями, гарнировать по своему вкусу.
Зельц из головы поросенка
Ингредиенты: 2 кг головы поросенка, 1 морковь, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль
Голову отварить в течение 5 ч. За 1 ч до готовности добавить соль, специи и морковь. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать. Добавить зелень петрушки, нарезанную отварную морковь и измельченный чеснок. Массу перемешать, выложить на марлевую салфетку, завязать и поместить под пресс на 12 ч. После этого освободить от марли и положить в холодильник.
Зельц с языком и сердцем (вариант 1)
Ингредиенты: 2 кг свиной головы, свиные уши, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1—2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу
Свиную голову и уши нарубить и вымочить в воде в течение 2—3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Голову, уши, язык и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2—3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2—3 ч. После этого поставить в холодильник.
Зельц с языком и сердцем (вариант 2)
Ингредиенты: 2 кг свиных ушей и ножек, 1 свиной язык, 500 г свиного сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1—2 головки чеснока, перец, базилик, лавровый лист, соль по вкусу
Свиные уши и ножки нарубить и вымочить в воде в течение 2—3 ч. Ножом очистить шкурку, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Язык, уши, ножки и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2—3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2—3 ч. После этого поставить в холодильник.
Зельц куриный
Ингредиенты: 1 кг куриных окорочков, 1 морковь, 20 г желатина, соль, специи
Окорочка нарезать на куски, положить в кастрюлю. Влить немного воды, добавить морковь, соль, специи и тушить в течение 1 ч. Затем очистить мясо от костей и измельчить. Желатин растворить в 1,5 стакана холодной воды, прогреть на водяной бане до полного растворения. Смешать куриное мясо, мелко нарезанную морковь, желатиновый раствор, влить немного куриного бульона. У 1,5-литровой пластиковой бутылки срезать горлышко, влить куриный зельц. Поместить в холодное место до полного застывания. Затем зельц вынуть из пластика, нарезать и подать на стол, украсив зеленью.
Зельц из свиных ушей с оливками
Ингредиенты: 1 кг свиных ушей, 1 морковь, 150 г оливок, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу
Подготовленные уши залить холодной водой и оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6—7 ч. Уши нарезать полосками, положить в форму, сверху распределить нарезанные оливки, влить немного бульона и поставить в холодильник до полного остывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.
Зельц свиной с грибами
Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 400 г отварных грибов, свиные и говяжьи пузыри, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики
Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить нарезанные отварные грибы, соль, специи, влить процеженный бульон, оставшийся после варки ножек и ушей. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2—4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовый зельц поместить под пресс и выдержать в холодном месте до полного остывания.
Зельц из языка со щековиной
Ингредиенты: щековина, уши, шкурки, язык, сердце, свиной желудок, 2—3 лавровых листа, соль, черный и душистый перец, кориандр
Все подготовленные ингредиенты отварить до готовности с добавлением соли и лаврового листа, остудить и нарезать. Все смешать, добавить немного бульона и молотый перец. Свиной желудок наполнить полученной массой, зашить и отварить в оставшемся бульоне на медленном огне в течение 45 мин. Затем поместить зельц под пресс и выдержать до полного остывания. При желании такой зельц можно слегка подкоптить холодным дымом в течение нескольких часов.
Зельц печеночный
Ингредиенты: 500 г говяжьей печенки, 400 г шпика, 5 ст. л. манной крупы, 3 сырых яйца, 4 отварных яйца, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. л. соли, молотый черный перец, пряности по вкусу
Говяжью печенку и шпик мелко нарезать, положить в глубокую посуду. Добавить сырые яйца, манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить тертую морковь, измельченный чеснок, рубленый зеленый лук и зелень, тщательно перемешать, оставить на 30—60 мин. В целлофановую оболочку ложкой выложить четверть печеночной массы, сверху положить в ряд 2 очищенных отварных яйца и сверху плотно уложить еще четверть печеночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, сверху надеть еще один пакет и завязать. Оставшуюся массу и отварные яйца уложить и упаковать таким же образом. Пакеты с зельцем поместить в кастрюлю, варить 2,5 часа.
Зельц по-немецки
Ингредиенты: 1 телячья голова, 2 свиные ножки, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 л белого сухого вина, 1 л воды, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца, 0,25 ч. л. мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, 1 ст. л. соли
Очистить телячью голову, вынуть мозги и язык (не выбрасывать!). Положить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавить луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и соль, влить воду, вино и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 2 ч. Вынуть язык, поместить в холодную воду на 2—3 мин, очистить от кожи, снова положить в кастрюлю с мясом и варить еще 2 ч. В последние 20 мин варки добавить в кастрюлю мозги. Снять кастрюлю с огня, вынуть мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей). Процедить бульон в отдельную посуду. Снять все мясо с костей и нарезать кубиками со стороной 1 см, а уши и язык — тонкими полосками. Положить все мясо в миску, приправить кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешать. Плотно уложить мясо в прямоугольную форму, влить достаточное количество процеженного бульона, чтобы мясо было полностью им покрыто, и поставить в холодильник на ночь.
Зельц из говяжьих ушей
Ингредиенты: 1 кг говяжьих ушей, 1 морковь, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу
Подготовленные уши залить холодной водой, оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6—7 ч. Готовые уши нарезать полосками, положить в форму, залить бульоном и поставить в холодильник до полного застывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.
Зельц из нутрии
Ингредиенты: 2—2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 10 г молотых сушеных кореньев, сливочное масло, соль, перец по вкусу
Подготовленное мясо нутрии и свиную голову отварить по отдельности в течение 1 ч. Мясо отделить от костей, нарезать на куски, залить небольшим количеством свиного бульона. Добавить измельченный чеснок, обжаренный лук, сушеные коренья, соль и перец, перемешать. Наполнить пергаментный пакет зельцем, завязать концы. Варить в течение 1—1,5 ч. Затем зельц поместить под пресс и остудить.
Зельц из соленых белых груздей и рыжиков
Ингредиенты: 300 г соленых белых груздей, 200—300 г соленых рыжиков, 2—3 луковицы, 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 4—5 горошин душистого перца
Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, жареный лук, чеснок и душистый перец, тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 2—3 ч. Приготовленную массу завернуть в двухслойную марлевую салфетку, прочно завязать, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4—5 ч, лучше под гнет. При подаче снять марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом или чесночным соусом.
Домашний зельц по-румынски
Ингредиенты: мясные части свиной головы, уши, кусочки шкуры, язык, сердце, щековина в произвольной пропорции (около 1,5 кг), свиной желудок, 2—3 лавровых листа, молотый кориандр, молотый душистый перец, молотый черный перец, соль
Все мясные продукты тщательно промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лавровый лист, немного соли и варить почти до готовности. Продукты вынуть шумовкой, остудить и нарезать длинными тонкими ломтиками. Все мясные ингредиенты смешать в эмалированной миске. Влить около 1 стакана бульона, чтобы масса получилась очень густой. Добавить черный и душистый молотый перец, кориандр и соль по вкусу. Тщательно очистить и промыть свиной желудок, заполнить полученной мясной массой. Крупные куски лучше разместить в продольном направлении, чтобы придать зельцу красивый вид. Наполненный желудок плотно зашить, положить в кастрюлю с бульоном и варить при слабом кипении около 1 ч. Готовый зельц выложить на разделочную доску, сверху накрыть еще одной доской и установить небольшой гнет. Выдержать зельц до полного остывания при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.
Свиной зельц с языком и фисташками
Ингредиенты: 0,5 свиной головы, 1 говяжий язык, 200 г свиного сала, 100 г очищенных фисташек, мясной бульон, молотая корица, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый черный перец, соль
Срезать с подготовленной головы мясо и вместе с языком нарезать небольшими кусочками, перемешать в эмалированной посуде. Сало мелко нарубить, добавить к мясу. Положить в полученную мясную массу молотые корицу, гвоздику, мускатный орех, измельченные ядра фисташек, посолить, поперчить, перемешать. Приготовленную массу плотно завернуть в двухслойную марлевую салфетку, завязать, положить в кастрюлю. Влить мясной бульон, чтобы он только покрывал зельц, и варить не менее 3 ч при умеренном нагреве. Готовый продукт горячим положить под гнет, чтобы, остывая, зельц принял приплюснутую форму. Остывший зельц положить в холодильник на 3—4 ч. Затем снять марлю, завернуть зельц в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до подачи на стол.
Уши опалить, тщательно вымыть, обскоблить, еще раз промыть и замочить в холодной воде на ночь. Свиную ножку разрубить на 3 части. Уши залить в кастрюле водой, добавить свиную ножку, соль, черный и душистый перец, довести до кипения, снять пену. Уменьшить нагрев до самого слабого, чтобы вода не кипела, а лишь слегка подрагивала, варить в течение 3 ч. Примерно за 1 ч до окончания варки положить очищенные морковь и лук. Ножку достать шумовкой, удалить все косточки, мясо нарезать полосками. Готовые уши вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой, положить в форму, добавить мясо ножки. Бульон процедить. Залить уши с мясом таким количеством жидкости, чтобы они лишь впитали ее. Остудить зельц до комнатной температуры и поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Можно накрыть форму полиэтиленовой пленкой и положить нетяжелый гнет. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и сразу опрокинуть зельц на блюдо. Украсить зеленью, ломтиками ярких овощей, кружочками лимона.
Зельц грибной
Ингредиенты: 200 г свежих грибов (боровиков, маслят), 100 г корейки, 1 морковь, 2 луковицы, 5 яиц, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. тмина, молотый перец, соль по вкусу
Грибы промыть и отварить. 4 яйца сварить вкрутую. Грибы и яйца нарезать, добавить мелко нарезанную корейку, мелко нарезанные и обжаренные в растительном масле лук с морковью. Вбить сырое яйцо, влить в грибную массу, посолить, поперчить, добавить тмин, перемешать. Массу выложить на марлевую салфетку, связать концы и положить в кастрюлю с кипящей водой. Варить в течение 10—15 мин. Затем зельц поместить под пресс и оставить в холодном месте на 24 ч. Подавать со сметаной, майонезом, соусами.
Зельц домашний
Ингредиенты: 1 кг свиных ножек, 800 г свиной рульки, 50 г чеснока, 10 г желатина, молотый черный перец и соль по вкусу
Отварить рульку и ножки в подсоленной воде. Вынуть мясо из кастрюли, удалить кости. Нарезать мясо небольшими кусочками, поперчить, посыпать желатином. Добавить чеснок, пропущенный через пресс, перемешать. Приготовленной массой плотно наполнить пакет для запекания, поместить в холодную воду и нагревать до растворения желатина (15—20 мин), затем остудить и поместить в холодильник для застывания.
Зельц из ветчины с белым вином
Ингредиенты: 300 г ветчины, 500 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, 20 г желатина
Желатин развести в теплом бульоне, добавить вино. Ветчину нарезать кубиками, выложить в пакет для запекания, залить желатиновой смесью, плотно завязать. Пакет положить в холодную воду и нагревать до растворения желатина (15—20 мин), затем остудить и поместить в холодильник для застывания.
Зельц из куриных потрохов
Ингредиенты: 200 г белого куриного мяса, 300 г куриной печенки, 300 г куриных желудков, 300 г куриных сердечек, 100 г очищенных фисташек, 0,25 пакетика желатина, приправы для холодца, соль
Куриные желудки тщательно очистить, промыть. У куриной печенки осторожно удалить желчные пузыри, ополоснуть холодной водой. Куриные сердечки и белое куриное мясо вымыть. Сложить все подготовленные продукты в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве 45—50 мин. Затем посолить и варить еще 10 мин. Готовое мясо и потроха вынуть. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить приправы для холодца. Все сваренные компоненты нарезать одинаковыми кусочками, положить в миску. Добавить крупно нарезанные ядра фисташек, влить немного приготовленного желе, чтобы получилась очень густая масса. При необходимости посолить. Плотно уложить массу в рукав для запекания, прочно завязать и готовить в духовке или в кипящей воде около 40 мин. Готовый зельц положить под гнет между двумя разделочными досками, выдержать до полного остывания. До подачи хранить в холодильнике.
Зельц из курицы с грибами
Ингредиенты: 1 тушка курицы, 100 г сала, 300—400 г грибов, 1 яйцо, соль, перец
Курицу вымыть, обрезать крылья, сделать разрез вдоль спинки. Мясо вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, натереть солью и перцем. Сало нарезать кусочками, обжарить вместе с грибами, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Приготовленную начинку распределить на курином филе, свернуть рулетом, края сколоть деревянными шпажками. Рулет завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду, варить 1—1,5 ч. Затем рулет вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками.
Ленивый зельц из курицы
Ингредиенты: 2 куриные грудки, 150—200 г сыра, зелень, соль, специи для птицы
Куриные грудки разрезать пополам, отбить, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Каждый пласт посыпать тертым сыром и сложить друг на друга. Мясо выложить на лист фольги, плотно завернуть, чтобы слои не сместились. Затем завернуть еще в один лист фольги. Запекать в разогретой до 180—200 °С духовке 40—50 мин. Полностью остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в ней будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.
Зельц из телячьих потрохов
Ингредиенты: 750 г потрохов, 2 луковицы, 4 ст. л. жира, 0,25 ч. л. майорана, соль по вкусу
Потроха хорошо очистить, тщательно промыть под проточной водой. Опустить в холодную воду, довести до кипения, добавить очищенные целые луковицы, майоран и варить 30 мин. Потроха вынуть, остудить, нарезать, положить в сотейник, добавить 1—2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только потроха станут мягкими, откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Массу завернуть в марлевую салфетку, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду и варить 30 мин. Готовый зельц положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю.
Зельц из куриных желудков
Ингредиенты: 500 г куриных желудков, 2 луковицы, чесночный соус, соль по вкусу
Желудки залить холодной водой, довести до кипения, добавить очищенные целые луковицы, соль, варить до готовности. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, срезать жесткие пленки и нарубить. Массу завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду и отварить. Зельц вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками и полив чесночным соусом.
Зельц из мозгов с грудинкой
Ингредиенты: 500 г мозгов, 500 г свиной грудинки, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 небольшая луковица, 1—1,5 ст. л. разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, соль по вкусу
Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5—2 ч. Затем осторожно снять с них пленку (лучше не вынимая из воды), положить в сотейник, добавить, не нарезая, морковь, корень петрушки, лук, горошины перца, лавровый лист, соль и уксус. Влить воду так, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, после чего накрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности (около 30 мин). Свиную грудинку отварить в течение 1,5 ч. Готовые мозги и мясо нарезать, завернуть в марлевую салфетку, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду, варить 30 мин. Зельц вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю.
Меню сайта