Спиртные напитки Водка, используемая для коктейлей, приготавливается из спирта-ректификата разбавлением его водой, крепостью 40—56% следующих видов: Обыкновенная (40%), Московская особая (40%), Экстра (40%), Столичная (40%), Особая (50—56%). Украинская горилка (45%).
Коньяк получают перегонкой виноградного спирта, который купажируют со спиртовой водкой и сахарным спиртом.
Виноградный спирт до купажирования выдерживают в дубовых бочках от 3 до 10 и свыше 10 лет, благодаря чему коньяк приобретает свой цвет и аромат. В зависимости от продолжительности выдержки коньяки делятся на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки обозначаются звездочками по сроку выдержки: коньяк 3 звездочки — срок выдержки 3 года, крепость — 40%, 4 звездочки — 4 года, крепость 41%, 5 звездочек— 5 лет, крепость 42%.
На этикетке марочных коньяков указывают марку, срок выдержки и крепость. Эти коньяки имеют следующие обозначения: КВ (выдержанный)—срок выдержки от 6 до 7 лет, крепость — 45%; КВВК (выдержанный высшего качества)— срок выдержки 10 лет, крепость — 45%; КС (старый)— срок выдержки до 10 лет, крепость — 45%; ОС (очень старый) — срок выдержки свыше 10 лет, крепость 43—45%.
Существует еще целый ряд марочных коньяков крепостью 42—57%. Это Юбилейный, Ереван, Украина, Киев, Черноморский и др.
Качество смешанных напитков зависит от качества коньяков, которые входят в их состав.
Ром изготовляется из патоки сахарного тростника, вырабатывается крепостью 40—76%.
Для смешанных напитков используют кубинский ром, обладающий мягким ароматом и вкусом.
Джин обладает специфическим вкусом и ароматом и имеет крепость 43—45%. В нашей стране вырабатывают отечественный джин крепостью 42%. В смешанных напитках джин можно заменять водкой.
Виски вырабатывают из ржи и ячменного солода (в США — из кукурузы). Полученный спирт выдерживают 4—5 лет в дубовых бочках, обожженных изнутри, благодаря чему виски приобретает характерный запах дыма. Спирт купажируют водой, снижая его крепость до 40%. Отечественное виски содержит 45% спирта.
В качестве компонента для смешанных напитков виски малопригодны в основном из-за своего специфического аромата.
Ликеры делятся в зависимости от содержания сахара на 3 основные группы; крепкие, десертные и плодово-ягодные (кремы).
Крепкие ликеры содержат 30—45% спирта и 32—45°/о сахара. Наиболее известны Мятный, Апельсиновый, Южный. Бенедиктин, Шартрез и Новогодний ликеры.
Десертные ликеры содержат 25—30% спирта и 32—47% сахара. Спиртовая промышленность выпускает следующие десертные ликеры: Мандариновый, Абрикосовый, Ванильный, Лимонный, Шоколадный, Кофейный, Малиновый, Черносмородиновый, Юбилейный, Ароматный, Кизиловый, Алычевый.
Кремы содержат 20—23% спирта и 50—60% сахара. В продажу поступают Шоколадный, Вишневый, Черносмородиновый кремы.
Наливки используют в смешанных напитках вместо ликеров. При составлении рецептур необходимо учитывать содержание в них спирта и сахара. Наливки содержат 18—20% спирта и 30—40% сахара. В ассортимент наливок входят следующие наименования: Алычевая, Запеканка, Золотая осень, Спотыкач.
Виноградные вина в зависимости от технологии изготовления делятся на столовые — сухие и полусладкие; крепленые — крепкие, полусладкие и сладкие; ликерные и ароматизированные — крепкие и десертные. Отдельную группу составляют шампанское и Цымлянское вино. Столовые и крепленые вина могут быть белые, розовые и красные. Вина делятся на ординарные и марочные.
Столовые сухие вина имеют крепость 9—14% и 1% сахара, полусухие — от 3 до 8% сахара.
В СНГ вырабатывается большое количество столовых и других вин (ординарных и марочных). Наиболее распространенные сорта этих вин следующие:
белые марочные и ординарные: Алиготе, Рислинг, Силванер, Ркацетели и др.;
красные марочные и ординарные: Кабарне, Саперави, Мукузани, Оксамыт Украины, Алушта и др.
Крепкие крепленые вина содержат 17—20% спирта и 3—13% сахара. К ним относятся Портвейн (белый, розовый, красный), Мадера, Херес.
Портвейн белый, Крымский, Южнобережный имеют крепость 18%, сахара в них 10%; Сурож — соответственно 17,5 и 9,5%; Портвейн красный, Лидия — 18,5 и 8%; Массандра— соответственно 18,5 и 6%; Мадера Коктебель — 19 и 4—6% сахара; Алушта — 19 и 6%; Херес — соответственно 19—20 и 3%.
Десертные вина имеют крепость 13—16, сахара — от 16 до 30%; сладкие — до 20% сахара, ликерные — свыше 20%.
К ароматизированным винам относится Вермут, который получают путем купажирования виноградного сока с настоем спирта на травах, цветах, кореньях и с сахарным сиропом. Вермут отечественного производства делится на крепкий и десертный: крепкий содержит 18% спирта и 10% сахара; десертный — 16% спирта и 16% сахара.
В смешанные напитки Вермут добавляют как ароматизирующий компонент. Сухой Вермут с газированной водой возбуждает аппетит.
Крепость игристых вин — от 11 до 12,5%, содержание спирта и сахара — от 3 до 10%. В зависимости от процентного содержания сахара шампанское бывает сухое (3%). полусухое (5%), полусладкое (7%), сладкое (10%) и красное (9%).
Меню сайта