Блюда из щуки
Щука тушеная.
Щука весом более 3 кг немного суховата, и поэтому ее тушат. Для этого чисто выпотрошенную и почищенную щуку порезать большими кусками, обвалять в красном перце с мукой, посолить и положить в разогретый на костре котел с кипящим подсолнечным маслом. Обжарить до готовности. Далее в котел с рыбой добавить разрезанные пополам зрелые помидоры и лук. Закрыть крышкой и тушить на углях (не над огнем), не перемешивая, 40—50 минут. Посолить по вкусу.
Продукты: 3 кг щуки, 2—3 кг помидоров, 5—8 головок очищенного репчатого лука.
Фаршированная щука.
Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и у плавников кожу и осторожно снять ее «чулком», стараясь не повредить. Затем мясо отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло или маргарин, хорошо перемешать и развести молоком. Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить голову с «туловищем», завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на решетку в небольшой котел или широкую кастрюлю.
Залить щуку бульоном, сваренным из рыбьих костей. Положить лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху лука, соль, душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5—2 часа.
Рыбу охладить, не вынимая из бульона, затем освободить от марли, ниток, выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона и полить процеженным бульоном, в котором варилась рыба.
Подавать с салатом из свеклы, с хреном. К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный картофель, капусту, морковь, стручковую фасоль. Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску, карпа.
Продукты: 1 кг щуки, 100 г белого хлеба, 120 мл молока или воды, 280 г репчатого лука, 50 г масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, чеснок и специи по вкусу.
Холодная щука.
Небольшую щуку (весом до 1,5 кг) очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.
Щука, запеченная с картофелем.
Небольшую щуку (весом до 1,5 кг) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный «в мундире», очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты.
Щука, фаршированная для банкета.
У очищенной от чешуи целой рыбы вынуть жабры и надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась, затем отделить кожу от мякоти, снять ее чулком до хвоста и отрубить позвоночник. Затем рыбу выпотрошить, промыть и, сняв мякоть с костей, пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный лук, сырые яйца, сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку (можно добавить чеснок). Нафаршировать кожу, отверстие зашить, завернуть в марлю, придав форму целой рыбы. Варить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, соли, лаврового листа примерно 50 минут, в зависимости от величины рыбы. Затем охладить, удалить марлю. На блюдо положить постамент, вырезанный из хлеба, на него рыбу. На гарнир подать толченый картофель, зеленый лук, зелень огурцы, морковь.
Продукты: 1—1,5 кг щуки, 2 яйца, 100 г лука, 10 г чеснока, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, картофель, зеленый лук, огурцы, морковь.
Паштет из щуки.
Свежую рыбу очистить и выпотрошить. Разделать на филе и по возможности вынуть мелкие косточки. Нарезать кусками и немного посолить. Все обжарить на масле с луком. После все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза. Заправить полученную массу солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой. Дальше следует все развести крепким рыбным бульоном, положить сливочное масло и украсить вареным яйцом.
Щучьи головы с мелко нарубленным чесноком.
Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанный дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Сиять кастрюлю с огня, положить туда мелко рубленный чеснок, дать отстояться 5—7 минут. Сваренные головы выложить на круглое блюдо, между ними положить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились вместе с ними.
Блюда из карася
Карась с чесноком.
Карася очистить удалить жабры, отрубить плавники, посолить и испечь в духовке или на плите. Испеченного карася уложить на тарелку, добавить мамалыгу, все полить растопленным сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и чеснока.
Продукты: 4 шт. карасей, 75 г сливочного масла, 300 г муки, 1/2 головки чеснока, соль, перец, зелень по вкусу.
Караси, жаренные в сметане.
Карасей очистить, промыть. Крупных карасей нарезать кусками, а мелких жарить целиком. Перед жареньем посыпать их солью, перцем, обвалять в муке, жарить на топленом масле. Когда одна сторона зажарится, перевернуть, залить сметаной и дожарить. Подать с гречневой кашей.
Продукты: 600 г карасей, 28 г муки, 600 г гречневой каши, 400 г сметаны, топленое масло.
Блюда из карпа
Карп, запеченный с грибами. Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями.
Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Продукты: 1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 1—1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г тертого острого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Карп, тушенный с грибами.
Рыбу почистить, выпотрошить, положить в форму. Внутрь карпа положить грибы, немного лука и сельдерея. Сверху выложить остатки лука, грибов и сельдерея. Сметану, майонез и воду хорошо перемешать, добавить соль, перец, залить смесью рыбу. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут. Снять крышку, держать в духовке еще 30 минут.
Продукты: 1 карп, 1—1,5 стакана свежих или замороженных грибов, 1 пучок сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка соли, перец, 1 стакан воды.
Карп или сазан, тушенный с луком.
Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, панировать в муке и жарить до готовности. Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху — оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить. При подаче карпа полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
Продукты: 120 г карпа, 30 г масла растительного, 10 г муки пшеничной, 100 г лука репчатого, 10 г уксуса 3 %-го, 5 г сахара, 200 г картофеля, 1—2 гвоздики, 1— 2 лаврового листа, перец душистый молотый, перец горький молотый, соль — по вкусу.
Карп по-австрийски.
Карпа разделать на филе с кожей, без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1—1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре» влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.
Продукты: 1 кг карпа, 6 штук филе анчоусов, 50 г масла растительного (или свиного жира), 100 г постного бекона, 35 г репчатого лука, 10 г красного сладкого перца, 50 г томата-пюре, 200 г сливок, перец молотый, соль.
Карп, фаршированный орехами.
Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, полость живота вытереть чистой марлей, затем нафаршировать. Для фарша орехи слегка поджарить, измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и вареные яйца перемешать, посолить, добавить мускатный орех или молотый перец, мелко нарезанную зелень. Фаршированную рыбу завернуть в фольгу и запекать в гриле в течение 20—25 минут при температуре 190 °С. Подать с растопленным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.
Продукты: 2 карпа, 2 луковицы, 200 г очищенных орехов, 2 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, молотый перец или мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Карпы, жаренные во фритюре.
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях. Фритюр разогреть до температуры 170—180 °С, жарить в течение 7—10 минут, дать жиру стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.
Продукты: 10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 лимона, соль и перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Рождественский карп.
Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками головку лука. Завернуть в кисею или марлевую салфетку дольки чеснока, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить 5— 6 ст. ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Продукты: 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка лука, 2—3 дольки чеснока, 2 лавровых листика, 1 веточка тимьяна, 10—12 зерен черного перца, жир.
Карп на гриле.
Очищенную рыбу хорошо промыть в холодной воде, посыпать солью и дать полежать 2 часа. Решетку гриля смазать салом, на нее уложить карпа целиком, если небольшой, или нарубить кусками. Обжарить с двух сторон над углями, переложить на тарелку, посыпать черным молотым перцем, тертым чесноком.
Продукты: 4 шт. карпа, 400 г помидоров, 1/4 лимона, соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.
Карп с маслом.
Подготовленную рыбу положить в посуду, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья моркови и петрушки, репчатый лук и варить до готовности. В конце варки добавить немного уксуса. Готовую рыбу уложить в посуду, на гарнир подать отварной картофель (лучше молодой), полить растопленным сливочным маслом в смеси с лимонным соком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и добавить ломтик лимона.
Продукты: 1 карп средней величины, 1 кг картофеля, 40 г моркови, полкорешка петрушки, 1 головка лука репчатого, 100 г масла сливочного, лимон, соль, перец, лавровый лист, уксус по вкусу.
Карп, тушенный в соусе.
Карпа обработать и нарезать поперек порциями толщиной 3—4 см. Куски посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон в масле, сложить в сотейник и залить соусом.
Затем поместить рыбу в духовку на 15—20 минут. Готового карпа вынуть из духовки, уложить на тарелку, залить соусом, в котором он тушился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и мелко нарубленным чесноком.
Приготовление соуса: лук репчатый нарезать тонкими кольцами, обжарить в масле, добавить томат-пюре, соль, лавровый лист, перец, лимонный сок, немного бульона, белое сухое вино и дать прокипеть.
Продукты: 1 карп средней величины, 50 г муки, 105 г масла сливочного, 50 г томата-пюре, 1/2 стакана вина, 4—5 головок лука репчатого, 1/4 лимона, соль, перец, лавровый лист, чеснок и зелень по вкусу.
Карп с хреном и яблоками.
Подготовленного и нарезанного порционными кусками карпа полить слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук проварить в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности. Подать на блюде, положив дольки лимона, тертый хрен, зелень. Хрен можно подать отдельно. На гарнир — отварной картофель.
Приготовление хрена с яблоками: хрен натереть на терке, соединить с тертыми кислыми яблоками, добавить сахар, уксус и немного рыбного бульона.
Продукты: 600 г карпа, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 1 головка лука репчатого, петрушка, сельдерей, соль, специи. Для хрена с яблоками: 130 г хрена, 120 г яблок, 1УЗ стакана 3 %-го уксуса, 1/3 стакана бульона, немного сахара.
Блюда из леща
Лещ с гречневой кашей.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2—3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 ст. ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Продукты: 1 крупный лещ, 2 луковицы, 4—5 ст. ложек растительного масла, тарелка рассыпчатой гречневой каш», панировочные сухари, соль.
Лещ по-днепровски.
После окончательного приготовления ухи крупные куски леща выложить в отдельную посуду, положить туда же нарезанные дольками помидоры, чеснок, зелень и специи.
Залить кипящим бульоном.
Пропитывать рыбу, осторожно переворачивая посуду, плотно закрытую крышкой. Не кипятить.
Продукты: 3 кг свежего леща, 1—1,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка соли, зелень, 2 помидора.
Блюда из сома
Сом, жаренный в тесте.
Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5x8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25—30 минут.
В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки.
Тесто аккуратно перемешать. Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2—3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки равномерно обжаривались.
Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой; подать с долькой лимона; украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус или соус майонез с корнишонами.
Продукты: 95 г рыбы, 20 г жира для фритюра, 40 г муки, 1 яйцо, 5 г подсолнечного масла, 40 мл молока, 1 г лимонной кислоты, 1 лимон, 100 г томатного соуса или майонеза, перец, зелень.
Сом, жаренный с помидорами.
Филе сома без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом сале или растительном масле.
Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.
На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.
Продукты: 25 г рыбы, 6 г муки, 15 г топленого сала или масла, 300 г помидоров, перец, зелень.
Сом с картофелем.
Рыбу промыть в холодной воде и нарезать кусками толщиной 3—4 см. Посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить в масле. Мелкий картофель очистить и, не разрезая, обжарить в жире.
Готового сома уложить на тарелку, сбоку положить жареный круглый картофель, полить томатным соусом, посыпать рубленой зеленью и чесноком.
Продукты: 800 г сома, 1 кг картофеля, 1 стакан томатного соуса, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль, перец, зелень, чеснок.
Сом, запеченный в томатном соусе с грибами.
На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.
Продукты: 25 г рыбы, 5 г сливочного масла, 6 г сыра, 150 г картофеля, 125 г соуса, зелень.
Блюда из судака
Судак в соусе.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: в глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.
Продукты: 0,5 кг судака, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан рубленых и поджаренных шампиньонов, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.
Судак жареный.
Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир. Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелко рубленной зеленью, украсить дольками красных помидоров.
Продукты: 800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Для гарнира: 10—12 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль.
Судак фри.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль спинки на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20—25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулета, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулась. Подготовленные рулеты судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3—4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5—7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Продукты: 2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судак фри, панированный в сухарях.
Рыбу нарезать в виде ромбов, панировать в муке, смочить в яйце, снова панировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6—7 минут при температуре 160 °С. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель и зелень петрушки. Отдельно подать томатный или горчичный соус.
Продукты: 500 г рыбы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Судак, зажаренный на решетке.
Филе судака с кожей разрезать на небольшие куски, посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, панировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом и жарить в гриле по 2—3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °С. На готовую рыбу положить ломтик лимона. Отдельно подать жареный картофель и соус из майонеза.
Продукты: 300 г рыбы, 2 ч. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки крошек белого хлеба, 1/2 лимона, соль, перец по вкусу.
Судак, фаршированный целиком.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.
Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить три раза через мясорубку, посолить, поперчить и, взбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.
Продукты: 1 судак весом 1,5 кг, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона.
Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин черного перца, 0,5 стакана столового уксуса, 0,5 стакана воды.
Блюда из икры
Щучья икра натуральная зернистая. Взять икру щуки, отделить вилочкой от пленки в чашку, перемешать, добавляя мелкую соль, до образования пенки. Попробовать на вкус. Затем поставить в прохладное место. Обычно за ночь икра впитывает соленую пенку, набухает, становится зернистой.
Икра речной рыбы, запеченная с хлебом. Икру и размоченный пшеничный хлеб протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец. Положить ровным слоем на лист, смазанный жиром. Запечь в духовке до румяной корочки. Нарезать на порции и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Вареная икра окуня.
Икру окуня варят в воде с добавлением соли и перца. Из бульона при охлаждении получают заливное. Заливное из икры выкладывают на тарелку и подают в сметане с хреном.
Пушистая икра.
Икру тщательно отделить от пленок и посолить по вкусу. Взбить вилкой, одновременно удаляя остатки пленок. Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру. Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. Подавать на гренках или на белом хлебе с белым сухим вином.
Продукты: 300 г свежей икры судака, карпа или карася, 1 небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль, уксус.
Икра, запеченная с картофелем.
Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Потом смешать с икрой и поджаренным луком, пропустить через мясорубку. Получившуюся Массу хорошо размешать. Добавить по вкусу соль, перец и выложить на смазанную жиром или маслом сковородку. Поставить сковородку в духовку и запечь икру до готовности.
Блюда из раков
Цельные вареные раки.
30 штук крупных живых раков опустить сначала в емкость с большим количеством воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то с момента закипания варить минут 5. Подавать горячими.
Хвосты раков в соусе.
Сваренных раков положить на сито, дать стечь воде, обломать хвосты, достать мясо. Приготовить светлый соус, заправив его белым вином. Положить в него мясо раков и поставить на выключенную плиту, продержав на ней 15 минут.
Раки, сваренные со специями.
Закипятить 3—3,5 литра воды, в кипящую воду бросить 3 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара и 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 15 горошин черного перца, 5 горошин душистого, 2 лавровых листа и приличное количество укропа (лучше брать сухой укроп с венчиками и стеблем), чтобы им выстлать дно кастрюли. Дать прокипеть.
В кипящую воду бросить раков (15—16 шт.).
Снять емкость с раками с огня через 20 минут после начала кипения и дать постоять еще 10 минут.
Раки с помидорами.
Обжарить лук и петрушку на масле, добавить помидоры, тушить в течение 5 минут. Добавить воды, поместить раков, зеленый перец, лавровый лист и приправу (по вкусу). Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение часа. Добавить рис и зеленый лук.
Закрыть емкость крышкой, снять с огня и держать 20—30 минут перед тем, как подавать к столу.
Продукты: 1 кг раков, 1 нарезанная крупная луковица, 2 ст. ложки масла, 2 помидора, 2 чашки воды, 1/4 чашки петрушки, 1 среднего размера стручок зеленого перца» 1 средний лавровый лист, 3 чашки сваренного риса, 1/2 чашки нарезанных перьев лука.
Салат из раков и спаржи.
Спаржу, корень сельдерея и картофель отварить в подсоленной воде, почистить и измельчить. Огурцы и яблоки нарезать мелкими кубиками.
Раков отварить в подсоленной воде, очистить.
Все смешать, добавить зеленый горошек, соль, сахар, уксус и заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.
Продукты на 6 порций: 200 г мяса раков, 200 г спаржи (аспарагуса), 100 г зеленого консервированного горошка, 100 г свежих огурцов, 100 г яблок, 100 г картофеля, корень сельдерея, майонез, 2ч. ложки 3%-го уксуса, соль, сахар, зелень.
Меню сайта