При подготовке рыбы к засолке следует учесть, что рыбу разных видов и размеров следует солить отдельно. В качестве тары желательно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. В крайнем случае, посол можно проводить в пластиковом ведре.
Существует несколько правил посола рыбы, несоблюдение которых неизбежно приведет к порче продукта.
Рыба — продукт скоропортящийся, для заготовок нужно брать только самые свежие и неповрежденные тушки. Качественная соленая рыба получается только из тех видов, которые имеют способность «созревать». Предпочтение лучше отдавать сельдевым, макрелевым, лососевым, но в домашних условиях в принципе можно солить любую рыбу. Нужно помнить, что при засолке выделяется так называемый тузлук — раствор из соли и сока рыбы. Чтобы в нем не размножались патогенные бактерии, которые могут испортить рыбу, его нужно регулярно сливать. Соль для засолки надо брать чистую, без примесей.
Существует три степени засолки: слабое соление (6—10 % соли), среднее (10—14 % соли), крепкое (более 14 % соли). Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует обязательно вымачивать в воде температуры 12—15 °С.
Чем больше соли в рыбе, тем дольше она вымачивается. При длительном процессе вымачивания через каждые 3 ч нужно делать перерыв на 1,5—2 ч для равномерного перераспределения соли. Среднесоленую сельдь, скумбрию, ставриду для улучшения вкуса желательно вымачивать не в воде, а в крепкой заварке холодного чая или разбавленном молоке.
Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д. Но наиболее часто этот метод используется для заготовки речной рыбы среднего размера (весом 250—500 г). Перед посолом рыбу нужно тщательно вымыть и обсушить. Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды понадобится вынуть жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У крупной рыбы по 1—1,5 кг удаляют жабры, разрезают брюшко или спину и вынимают все внутренности. Полость необходимо тщательно вымыть и высушить.
Для засолки 10 кг рыбы готовят солевую смесь из 1,5—1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для среднего посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола). В соль добавляют молотый черный перец, толченые ягоды можжевельника, измельченный лук и чеснок, зерна кориандра и т. д. Также добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанные лук и чеснок.
Для посола необходимо использовать крупную соль. Она медленнее растворяется и лучше впитывает влагу, а мелкая быстро превращается в плотную корку, которая просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, а это становится причиной порчи продукта.
В емкость для посола рыбу нужно укладывать слоями, причем каждый слой хвостами в противоположную сторону от предыдущего. Более крупные тушки размещают внизу, мелкие — повыше. Последний слой засыпают солью, устанавливают гнет и держат в холодном месте столько, сколько указано в рецепте.
Укладывать рыбу в посуду следует равномерно, чтобы не было пустот с воздухом, где могут размножаться микроорганизмы. Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы выжимать воздух, однако он не должен травмировать рыбу. Следует размещать гнет по центру емкости.
Через 2 дня после закладки рыбы необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу. Если достаточно, нужно следить, чтобы у него не появился запах. Если рассола мало, следует долить его столько, чтобы рыба была полностью покрыта. Приготовить новый рассол можно из 200 г соли и 1 л воды. Для усиления вкуса рыбы можно добавить еще 1 ст. л. сахара.
В зависимости от размера рыбы для полного просаливания понадобится 3—7 дней. Готовую рыбу нужно вынуть из емкости с рассолом, вымыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить на хранение в деревянные ящики или корзины.
Соленую рыбу, которую планируется хранить долго, нужно обработать иначе. Ее следует достать из засолочной тары и вымыть в свежем рассоле, удалить с поверхности и из брюшка лишнюю соль. Затем уложить рыбу в прочную бочку вплотную и немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка уплотняя их руками. Бочку плотно закрыть крышкой и поставить на холод. Так соленая рыба может храниться несколько месяцев.
Посол речной рыбы имеет свои особенности. Ее необходимо очень хорошо вымыть в большом количестве воды, удалить внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрезать на 2 части. Каждый кусок со всех сторон натереть солью из расчета 175—200 г соли на 1 кг рыбы. Рыбу уложить в засолочную посуду и засыпать толстым слоем соли. Сверху установить в меру тяжелый гнет. Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить ее долгое время. При необходимости рассол добавить. Это делается, если выделившийся сок не покрывает рыбу полностью. Перед употреблением рыбу необходимо вымочить в воде комнатной температуры в течение 2—3 суток, меняя воду 1—2 раза в день. После этого рыбу можно использовать в приготовлении блюд так же, как и свежую.
Часто в домашних условиях солят свежую сельдь, но сталкиваются с такой проблемой: рыба покрывается желтым налетом, появляется неприятный запах. Это связано с тем, что рыба достаточно жирная и на воздухе жир начинает окисляться. Поэтому соленую сельдь хранить нужно обязательно в рассоле и в плотно закрытой посуде. Емкость должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике — 20—30 дней, в погребе — не более 10 дней.
Иногда есть желание приготовить деликатес, но свежей такую рыбу найти нет возможности. Тогда в ход идет мороженая. Ее необходимо полностью разморозить при комнатной температуре. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара. Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд.
Перед посолом рыбу следует нарезать кусками и обсушить, удалить плавники, а при желании и кости, оставить только филе в коже. Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху поставить гнет. Емкость с рыбой поместить в прохладное место на 24—36 ч. Готовую рыбу обсушить.
Мокрый посол используется, если есть желание придать рыбе более пряный вкус. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды понадобится 1 кг соли. Чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли. Например, если при закладке рыбы на 10—12 ч для рассола достаточно 800 г соли на 10 л воды, то при засолке за 3—4 ч содержание соли необходимо увеличить на 12—13 %.
При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым контейнерам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Именно поэтому соль лучше и более равномерно проникает в рыбу.
Слабосоленая рыба не предназначена для долгого хранения, но именно она пользуется самой большой популярностью и чаще всего появляется на нашем столе. Готовится она так. Рыбу нужно вымыть, удалить жабры и внутренности через разрез на спине. Брюшко должно остаться целым. Тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы вышла вся кровь. В брюшко засыпать соль, уложить рыбу брюшком вверх в подготовленную тару, пересыпать солью, накрыть тарелкой и поставить груз. На следующий день образовавшийся тузлук слить, залить рыбу свежим рассолом и оставить еще на 2—3 дня. Затем готовую рыбу вымыть в подсоленной воде, обсушить, завернуть в сухую ткань и уложить на 2—3 дня на холод. После этого слабосоленая рыба готова. Хранить ее можно в холодильнике не более 5—6 дней.
Как уже говорилось, рыба — продукт, подверженный быстрой порче. Как распознать некачественный продукт? По некоторым признакам можно определить, что рыба засолена правильно.
Она издает приятный запах. Спинка у тушки твердая и плохо гнется. Брюшко тоже должно быть твердым. У засоленной по всем правилам рыбы глаза западают и становятся светлыми, мясо — темно-серое, а икра приобретает желтовато-красный цвет.
Показателем качества может являться рассол. Если он вспененный, издает подозрительный запах, то рыба, скорее всего, испорчена. Мягкость после окончания процедуры посола и легкое потрескивание при растягивании тушки также указывают на порчу продукта.
Меню сайта