На 1 кг говядины, ветчины, телятины, языка (5 порций):

1 кг картофеля,
250 г нежинских мелких огурцов,
1/2 стакана бульона,
3—5 г желатина,
250 г хрена,
1 стакан уксуса,
10—15 г сахара,
25 г растительного масла,
30 г зелени петрушки или 15 г укропа,
соль и молотый перец— по вкусу.

Поясничную часть говядины и телятины очистить от костей, сухожилий и пленок, посолить и поджарить до готовности. Ветчину и язык отварить и очистить от кожи. Приготовить картофельный салат, а также соус-хрен с уксусом. Все остывшее мясо нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на холодные тарелки; рядом положить картофельный салат и огурцы, нарезанные кружочками. Отдельно подать соус-хрен или майонез, майонез с корнишонами.

Кроме картофельного салата и огурцов, на гарнир можно дать корнишоны, пикули, салат из краснокочанной капусты, нашинкованный зеленый салат, нарезанные мелкими кубиками свежие помидоры, мясное желе.

Так же приготовляются и подаются буженина, баранина, филе говядины, свинина, куры, индейки, цыплята, рябчики (филе птицы нарезается тонкими ломтиками, остальное вместе с косточками нарубается кусочками), разные колбасы.

Студень

На 1 кг говяжьего сбоя (2 порции):

2 л воды,
по 20 г репчатого лука и моркови,
25 г петрушки и сельдерея,
1 лавровый лист,
1 горошина душистого перца,
1—2 дольки чеснока (по желанию),
соль — по вкусу;

для соуса:

100 г хрена,
1/4 стакана уксуса,
1/3 стакана воды,
соль и сахар — по вкусу.

Говяжьи головы или ноги обработать, нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и снять накипь. Затем уменьшить огонь и варить студень при слабом кипении 4—5 часов, изредка снимая жир и накипь. За час до готовности к мясу положить очищенные и промытые репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и немного соли (если студень будет долго храниться — лук и коренья не класть).

Разварившееся мясо с костями выбрать шумовкой в сотейник, мясо отобрать от костей, а последние положить обратно в бульон и варить еще 1,5—3 часа при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, положить в него нарезанное кубиками мясо, прокипятить, снять с поверхности жир (со свиного студня можно не снимать), посолить по вкусу, разлить в формы и вынести на холод. Охлажденную и полузастывшую массу осторожно перемешать, чтобы мясо распределилось равномерно и было во взвешенном состоянии. По желанию, студень можно посыпать укропом или зеленью петрушки.

Перед подачей блюда на стол формы с застывшим студнем опустить на 3—5 секунд в горячую воду, выложить студень на блюдо и нарезать кусочками. Отдельно подать соус-хрен или горчицу, горчичную заправку, соленые огурцы.

Так же приготовляют студень из телячьих, свиных или бараньих ножек и головок, но срок варки их на 1—1,5 часа меньше.

Зельц из свиного сбоя

На 1 кг свиного сбоя (2 порции):

по 20 г репчатого лука и моркови,
25 г петрушки и сельдерея,
1/2 лаврового листа,
1 горошина душистого перца,
20 г укропа или 40 г зелени петрушки,
2 дольки чеснока,
молотый перец;

для соуса:

100 г хрена,
75 г сметаны;
соль и сахар — по вкусу.

Приготовляется так же, как и говяжий студень, только мясо после разварки не измельчают, а оставляют сравнительно крупными ломтиками. В зельце желе меньше, чем в студне, и оно более плотное. Перед застыванием в зельц обязательно кладут мелко нарубленный чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки и, по желанию, ломтики крутого яйца.

Подается зельц с соусом-хреном с уксусом и с соусом-хреном со сметаной.

Похожие рецепты:


Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь: