Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости, срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1—3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия. Мясо выдержать в рассоле в течение 10—15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2—3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2—3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30—35 °С по 2—3 ч ежедневно в течение 5—7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса — до 2 месяцев при температуре 0—4 °С.
Меню сайта