10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок, ягоды можжевельника по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара
Окорок натереть посолочной смесью из соли, селитры и сахара, уложить в большую емкость или деревянную бочку слоями шкурой вниз. Каждый слой пересыпать соляной смесью, по желанию можно добавить специи. Выдержать в холодном месте 6—7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние — вниз, залить охлажденным рассолом, установить сверху гнет. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Если животное имело вес до 110 кг, для просола окорока понадобится 20 дней, при весе 150—200 кг — 28—30 дней.
Просоленное мясо вымочить в холодной проточной воде, обсушить в прохладном помещении в течение 2—4 ч, обернуть чистой тканью и коптить 9—10 ч при температуре дыма 40—50 °С. Затем копченый окорок отварить 4—8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в мясо. Долгое время эту заготовку хранить нельзя.
Меню сайта