1 кг свиного окорока, 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу
Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, сверху положить гнет и накрыть крышкой. Выдержать 10—12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15—20 суток. Через каждые 3—5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Подготовленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3—5 суток. После этого завернуть его в 2—3 слоя марли и коптить при температуре 20—25 °С в течение 2—4 суток. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.
Окорок сырокопченый
7 кг окорока, 700 г соли, 50 г сахара
Для рассола: 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия
Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости и срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся посолочной смесью. Мясо прижать гнетом и выдержать 1—3 суток при температуре 4 °С. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10—15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2—3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2—3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30—35 °С по 2—3 ч ежедневно в течение 5—7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса — до 2 месяцев при температуре 0—4 °С.
Окорок копченый
7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби или ржаная мука
Сырой окорок подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2—3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Окорок уложить в посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4—5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5—6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте, — копченые окорока могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны.
Окорок с лимонным соком
5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, пряности по вкусу
Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 6—8 ч при температуре не выше 30 °С. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.
Меню сайта