Мозок — 125, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — З, оцет 3%-й — 4, маса відварного мозку—75, шампіньйони свіжі — 38 або гриби білі свіжі — 36, маса варених грибів — 20, гарнір — 100, соус — 75 або вершкове масло — 3. Вихід — 270/198.
Мозок покласти у посуд в один ряд, щоб під час варіння він не деформувався, залити холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додати моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, влити оцет і довести до кипіння. Для поліпшення смаку і кольору мозку, а також для збереження форми воду слід підкислити. Мозок варять при слабкому нагріванні без кипіння і закритій кришці 25—30 хв, зберігають у цьому самому відварі. Варений мозок розділяють на порції.
Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти відварний або припущений рис, картопляне пюре, картоплю відварну або відварний зелений горошок, поряд — мозок, зверху укласти варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками, полити соусом паровим або білим. Можна подавати без грибів.
Відварений мозок охолодити, нарізати скибочками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (смажену картоплю, картопляне пюре, картоплю у молоці, кашу гречану або рисову розсипчасту, зелений горошок або складний гарнір), збоку—мозок, який полити розтопленим маслом або подати окремо соус томатний.
Меню сайта