Для пасты: 5 г пажитника, 3—5 г паприки, 3 г кайенского перца, 1 г чесночного порошка, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия. Уложить мясо в емкость для маринования, засыпать солью, затянуть емкость пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 дня. Каждый день доставать мясо, сливать сок, переворачивать на другую сторону и добавлять соль. Готовое мясо положить в холодную воду и вымачивать 3 часа, воду 1—2 раза сменить в процессе вымачивания. Мясо положить на решетку, накрытую полотенцем, сверху накрыть другим полотенцем, положить деревянную разделочную доску и установить гнет. Выдержать мясо под гнетом 1,5 часа. Затем обвязать шпагатом, придавая куску более ровную форму.
Подвесить мясо в темном сухом проветриваемом помещении и вялить 3 дня.
Приготовить пряную смесь. Соединить пажитник, паприку, чесночный порошок, кайенский перец и соль, добавить немного кипятка, перемешать, чтобы получилась густая пряная паста. Остудить смесь до комнатной температуры и обмазать ею вырезку. Дать пасте подсохнуть и нанести второй слой, покрывая плохо промазанные места. Чем толще слой пасты, тем острее будет пастрами. После обработки специями вялить мясо в сухом и проветриваемом прохладном помещении 12—14 дней. Готовность определять на ощупь — мясо должно быть достаточно жестким, но сохранять упругость.
Меню сайта