Щавель і шпинат перебирають, миють і варять (припускають) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито.
Обчищені огірки нарізують дрібними кубиками. Зелень кропу, естрагону, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. . Телятину чи яловичину заливають окропом, варять і нарізують дрібними кубиками. Варять раки, відокремлюють від них шийки і ніжки. Шийки чистять, а ніжки дрібно товчуть, заливають хлібним квасом, добре розмішують і проціджують. У. проціджений квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, телятину чи яловичину, зварені посічені яйця, цукор, сіль. Все добре змішують і ставлять у холодне місце.
Подаючи на стіл, у холодник кладуть обчищені ракові шийки. На 500 г телятини або яловичини — 500 г свіжих огірків, по 200 г шпинату і щавлю, 150 г зеленої цибулі, 100 г кропу, 1,5 л хлібного квасу, 2 яйця, 20 раків, 3/4 склянки сметани, 2 чайних ложки цукру.
Меню сайта