1/2 ведра ячменного солода, по 100 г хмеля и сухих дрожжей, 400 г патоки (повидла), 1 ч. л. соли, 2 ведра холодной воды,
Ячменный солод размешать с холодной водой и оставить на сутки, после чего поместить в котел, добавить соль и кипятить 2 часа, затем прибавить хмель и варить еще полчаса. Процедить в бочонок, немного остудить, добавить сухие дрожжи, разведенные в этой же жидкости, и уваренную докрасна патоку или повидло. Все хорошо размешать и оставить на 5—10 часов. После этого разлить в бутылки и укупорить на следующий день. По желанию можно добавить сахар и менять пропорцию хмеля для разной крепости пива.
Пиво с хмелем
По 3,5 л смолотого ржаного солода и ржаной муки, горсть хмеля, 1 стакан дрожжей
Смолотый ржаной солод и ржаную муки замешать в теплой воде. В большом глиняном горшке сделать отверстие для спуска сусла, выстлать дно соломой, выложить полученное тесто, накрыть горшок крышкой и поставить в горячую печь на сутки. Еще через 12 часов слить сусло, долить кипятком и снова слить. Сварить хмель и положить в сусло, добавить дрожжи. Когда пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошо укупорить и поставить на хранение.
Ячменное пиво
1,4 кг крупного ячменного солода, 11 кг патоки, 400 г меда, 800 г сухих дрожжей, вода
Крупный ячменный солод залить 18 л горячей воды (не кипятка!), хорошо перемешать и дать постоять 3 часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить 12 л горячей воды и через 3 часа снова слить. На эту гущу налить 12 л холодной воды, через 2 часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить патоку, разведенную 6 ведрами теплой воды. Прибавить мед и дать 2—3 раза вскипеть, постоянно помешивая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее сухие дрожжи, разведенные в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродит, слить в бочку, оставить ее открытой на 3 дня, потом забить втулку. Через 2—3 недели получится превосходное пиво.
Пиво с солодовым экстрактом
1 л солодового экстракта, 25—30 г хмеля, 25 г дрожжей
Солодовый экстракт заводского производства с плотностью 72 % развести водой в таком количестве, чтобы получить жидкость с плотностью 12—15 %. Добавить 25—30 г хмеля на 10 л жидкости и варить 15 минут. Жидкость охладить до 10—12 °С и добавить дрожжи. Оставить на неделю при температуре не выше 10 °С, после чего перелить в бочку и оставить еще на 2—3 недели.
Белое пиво
600—700 г хмеля, 7,5 кг сахара, 500 мл пивных дрожжей, 36—40 л воды,
Приготовить бочонок вместимостью 50—60 л с краном снизу и отверстием в крышке. Вскипятить в котле воду, добавить хмель, кипятить еще 6—10 минут, после чего процедить отвар и положить в котел с отваром сахар и пивные дрожжи. Хорошо перемешав, вылить смесь в бочонок. Через 2—3 дня пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается за 3—4 недели: первое время бочонок держать открытым, в последние 10 дней затычку забить, открывая бочку на несколько минут каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколотить. Еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво можно подкрасить поджаренным ржаным хлебом.
Ржаное пиво
3 стакана ржаного солода, 100 г хмеля, 2 стакана меда, 1/2 стакана дрожжей, 10—12 л кипятка
Из ржаного зерна приготовить солод и размолоть. Насыпать его в льняной мешочек, туда же добавить хмель и хорошо перетереть. В большую кастрюлю положить мед и мешочек с солодом и проливать в этот мешочек кипяток средней струей, а гущу солода часто перемешивать. Затем дать жидкости остыть и влить разведенные дрожжи. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки и поставить в холодильник. Через 4—5 дней пиво готово к употреблению.
Пиво без дрожжей
По 1 кг ячменя, пшеницы, ржи, 500 г хмеля, 1 лимон, 1,5 кг сахара, 60 г цикория, 20 л воды
Все злаки обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета, размолоть в мельнице для зерна. В большую емкость влить 10 л воды, всыпать злаки, цикорий и кипятить 10—15 минут. Затем добавить еще 10 л воды, хмель, сахар, цедру лимона. Варить 5—6 часов, процедить. Разлить в бутылки, закупорить, хранить в темном прохладном месте.
Дешевое пиво
6 стаканов ржаного молотого солода, 200 г хмеля, 12 л воды, опара из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей
В чистый мешочек насыпать ржаной молотый солод и хмель, хорошо их потереть и размешать. Налить в посуду воду, высыпать смесь из мешочка и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить на холод, чтобы совершенно остыло. Пока сусло будет остывать, приготовить опару из пшеничной муки и дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, вылить ее в сусло, которое оставить в тепле на 6 часов. Закупорить бочонок, вынести на 3 дня в погреб. На четвертый день разлить в бутылки, укупорить их и поставить в погреб.
Крестьянское пиво
45 г хмеля, 10 л воды, 1 кг патоки, опара из 260 мл дрожжей и пшеничной муки
Сварить хмель в воде, процедить через салфетку и, положив туда патоку, вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место. Приготовить опару из дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приготовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место. Потом разлить пиво в бутылки, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.
Медовое пиво
4 кг меда, 50 г хмеля, 100 г дрожжей, 20 л воды
Развести в воде мед, добавить хмель и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, добавить дрожжи и держать при комнатной температуре 5—6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок укупорить и перенести в погреб или на ледник, устанавливая пробкой вниз. Через 2—3 дня в бочонок ввинтить кран и разлить пиво в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.
Охлаждающее пиво
По 1,2 кг ячменного и ржаного солода, 2,4 кг ржаной муки, 800 г гречневой муки, 200 г сухих дрожжей, вода
Солод с мукой ошпарить 3 л горячей воды, замесить густое, как на клецки, тесто, вымешать, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, до приобретения красивого цвета. Сложить все в бочонок объемом в 25 л, долить холодной водой доверху и оставить. Из гречневой муки и свежих сухих дрожжей замесить густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Растереть и влить в другой чистый бочонок. Солодовым раствором, процеженным через сито, долить его доверху и поставить в теплое место на 4—6 часов для брожения. Когда дрожжи всплывут, взболтать смесь и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Можно хранить несколько недель.
Пикантное пиво
2,5 кг ржаного солода, горсть хмеля, 600 г сахара, 19 л воды, 100 г разведенных в воде дрожжей
Сухой хмель, ржаной солод и сахар залить 4 л воды, кипятить 30 минут. После этого охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, перелить в бочку, влить еще 15 л воды, размешать, накрыть теплой тканью и оставить бродить на 4 суток. Пиво можно подкрасить жженым сахаром.
Кипяченую отстоянную воду налить в чистую кадочку, добавить сахар и, когда он растворится и раствор остынет до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и оставить на 2—3 дня, пока не кончится брожение; всплывающую на поверхность пену периодически снимать. По окончании брожения пиво разлить в бутыли, а для лучшего вкуса и запаха положить в каждую бутылку по кусочку лимонной или апельсиновой корки, можно добавить сок малины. Бутылки закупорить и пробки завязать. Хранить на холоде. При большом количестве сахара или патоки пиво будет содержать в себе больше алкоголя и угольной кислоты, сообщающей напитку пенистость.
Столовое пиво
3 кг солода, 100 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара, 50 мл вина, 2 ст. л. дрожжей, вода
Смешать хмель, кишмиш, сахар, вино и 200 мл воды, хорошо уварить, прокипятив полчаса, затем процедить и добавить солод. Влить 13 л воды и еще раз все прокипятить. Процедить, добавить дрожжи и оставить в емкости для брожения на 8 дней. Затем разлить в бутылки и укупорить.
Хлебное пиво
1,6 кг ржаного хлеба, 300 г ржаного солода, 1/4 ч. л. соли, перец, 100 г дрожжей, 400 г сахара, 600 г хмеля, вода
Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить. Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и 200 г сахара. Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю. Налить воду, все время размешивая массу. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь. В 9 л воды развести 200 г сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте. Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 л кипятка. Остудить, опять слить с осадка к первой партии пива. Перемешать и вскипятить. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки и укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.
Батуринское пиво
2,5 кг ягод можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 г сухих яблок или груш, вода
Солод залить водой и закипятить, через 5 минут снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать, влить в 20-литровый бочонок, залить водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочонок не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь, его можно употреблять.
Венгерское пиво
По 400 г ржаного солода и сухого хмеля, 50—80 г дрожжей, 200 г сахара, 800 г сладких сухарей, 4 ст. л. пищевой соды, вода
В емкость положить сухой хмель (залить 1,3 л крутого кипятка), ржаной солод, дрожжи, разбавленные в стакане теплой кипяченой воды, сахар. Спустя 2 часа всыпать истолченные и просеянные сухари, влить 8 л кипяченой воды. Массу разлить в два чугуна, которые, закрыв крышками, поставить в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынуть из печи, дать остыть, настой осторожно слить. В оставшуюся массу положить по 2 ст. л. соды, влить по 1,5 л кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день настой осторожно слить в ранее слитый. Весь настой 2—3 раза процедить через холщовую салфетку и разлить в бутылки. Укупорить их ошпаренными пробками, которые закрутить проволокой. Неделю бутылки держать в теплом месте, затем на леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.
Запорожское пиво
100 г хмеля, мука, 600 г сахара, 2 стакана патоки, 50 г дрожжей, 10 л воды
Хмель, хорошо растертый с мукой и сахаром, залить кипятком, дать настояться 2—3 часа, процедить. Слить его еще теплым в бочку, добавить патоку и дрожжи, разведенные в теплом настое. Когда пиво перебродит, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить до употребления в холодном месте.
Осетинское пиво
По 1,5 кг ячменя и пшеницы, 2 кг белой кукурузной муки, 75 г дрожжей, 40—50 л воды
Ячмень и пшеницу залить водой и оставить на сутки. Воду слить, зерно поставить в теплое место, чтобы проросло. Зерно с ростками высушить и смолоть. Получится солод. Солод всыпать в большую посуду и залить теплой водой на 4 часа, поставить на огонь и довести до кипения. Варить 2 часа на медленном огне. Смесь процедить. Кукурузную муку обжарить на сковороде до коричневого цвета. Добавить муку в смесь и варить еще 3 часа. Котел снять с огня, охладить до 35 °С. Перелить в большую посуду. Дрожжи развести и влить в котел. Укутать одеялом и дать постоять сутки для брожения. Готовое пиво процедить, при желании добавить сахар.
Чешское пиво
300 г ржаного солода, 800 г хмеля, 100 г дрожжей, 400 г сахара, 2 кг сладких сухарей, 4 ст. л. пищевой соды, вода
В емкость положить хмель (залить 25 л кипятка), ржаной солод, дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплой воды, сахар. Через два дня добавить мелко растолченные сладкие сухари, залить 20 л кипяченой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в очень теплое место на 3 дня. Затем охладить и осторожно слить настой. В оставшуюся массу добавить соду, 3 л кипяченой воды, размешать и поставить в теплое место на сутки. Второй настой слить в приготовленную ранее смесь, процедить двукратно через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Укупорить и поставить на 2 недели в холодное место.
Апельсиновое пиво
1,6—2,4 кг сахара, 100 г вина, сок 2—3 апельсинов, 30—40 г апельсиновой цедры, 2 ст. л. дрожжей, вода
Развести в небольшом количестве воды сахар, влить вино, вскипятить, вылить в емкость для брожения, выжать сок апельсинов без зерен, добавить дрожжи и залить 10 л воды. Перемешать смесь и поставить бродить при температуре 15—17 °С. На третий день добавить в емкость нарезанную апельсиновую корку. Через пять дней разлить в бутылки, укупорить их и хранить в прохладном месте.
Пиво из желудей
2 ведра желудей, 200 г хмеля, 40 л воды
В 40-литровую бочку положить отборные, спелые и очищенные от жестких околоплодников желуди. Воду в бочке менять раз в три дня в течение 2—3 недель. Затем добавить хмель, перемешать, настоять 2—3 недели. Это своеобразное пиво обычно употребляют весь год: каждый раз, отливая из бочки часть напитка, доливают такое же количество воды.
Имбирное пиво
25 г имбиря, 400 г сахара, 15 мл вина, 15 г дрожжей, 4,5 л воды
Смешать сахар, толченый имбирь и вино, залить горячей кипяченой водой. В остывшую смесь добавить дрожжи. Дать перебродить, процедить и разлить в бутылки, укупорить и закрепить. На следующий день пиво будет готово.
Пиво с кишмишем
1,2 кг ржаного солода, 400 г кишмиша, 400 г протертых сухарей, 200 г липового меда, 900 г хмеля, 10 шт. горького миндаля, 50 г пищевой соды, 50 г дрожжей, соль
Положить в посуду ржаной солод, кишмиш, протертые сухари, липовый мед, ошпаренный хмель, дрожжи, разведенные в 1 стакане кипяченой воды, и немного соли. Развести массу кипяченой водой до густоты сметаны, накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место. На другой день добавить 3,2 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить истолченный горький миндаль, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. Затем влить 6,5 л кипяченой воды, перелить в чугунок, накрыть крышкой и поставить на ночь в горячую печь. Утром добавить соду, а через 2 часа слить настой, процедить через холщовую ткань, разлить в бутылки, укупорить пробками, укрепить проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего убрать на хранение в холод. Употреблять не ранее чем через 10 дней.
Гороховое пиво
Стручки гороха, хмель или шалфей, дрожжи, вода
Стручки зеленого гороха содержат сахара. При варке они дают сусло, похожее на пивное, — из солода. Молодые недозрелые стручки гороха положить в кастрюлю, налить воду (на 10—12 см выше стручков) и кипятить на медленном огне несколько часов, доливая при необходимости воду. Отвар процедить через несколько слоев марли и остудить. Приготовить отвар из горсти сухого хмеля или шалфея на ведро воды и 2—3 ст. л. дрожжей. Обе жидкости перемешать и накрыть, время от времени снимая пену. Через 3 дня разлить пиво в бутылки и поставить на неделю в холодное место. Если пиво получилось мутным, его нужно осветлить.
Пиво с корицей
По 800 г белого и черного хлеба, 600 г ржаного солода, 200 г хмеля, 1 ч. л. корицы, 50 г дрожжей, 2 ст. л. сахара + сахар для карамелизации, 2 ст. л. пищевой соды, вода
В эмалированную кастрюлю положить белый и черный хлеб, предварительно посыпанный солью и толченой гвоздикой, нарезанный на кусочки и высушенный. Насыпать ржаной солод, корицу, дрожжи, разведенные в стакане теплой воды, и налить 3 л воды. Все хорошо перемешать и поставить на 2 дня в теплое место. Затем добавить хмель, ошпаренный 500 мл кипятка, и 2 ст. л. сахара. Растопить на сковороде толченый сахар до коричневого цвета и влить в общую смесь, добавить 9 л воды, перемешать с содой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в очень теплое место на день. Потом процедить через ткань, дать отстояться и профильтровать через фильтровальную бумагу или вату. Разлить пиво в бутылки, укупорить и поставить на 3 дня в теплое место. Употреблять через 2 недели.
Крапивное пиво
1 кг молодой крапивы, 2 кг солода, 50 г хмеля, 14 г имбиря, 25 г дрожжей, 9 л воды
Молодую крапиву ошпарить, вымыть и положить в кастрюлю, добавить солод, хмель, толченый имбирный корень и влить воду. Кипятить в течение 15 минут. Растворить при помешивании сахар и добавить дрожжи. Когда забродит, разлить его в бутылки, закупорить и укрепить пробки. Готовое пиво хранить в холодном месте.
Лимонное пиво
3 кг сахара, 120 мл красного вина, сок 3 лимонов, дрожжи, 40 г лимонной цедры, 2 ст. л. дрожжей, вода
Развести в холодной воде сахар, добавить красное вино, все вскипятить и вылить в емкость для брожения. Добавить сок лимонов и дрожжи, залить в емкость 10 л воды и хорошенько перемешать. Поставить смесь бродить. Температура воздуха в помещении должна быть около 16 °С. На четвертый день добавить в емкость нарезанные лимонные корки. На шестой день разлить полученное пиво в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Можжевеловое пиво
200 ягод можжевельника, 50 г меда, 25 г дрожжей, 2 л воды
В воде в течение 30 минут отварить свежие ягоды. Отвар процедить, охладить до комнатной температуры, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся наверх, снова размешать и разлить в бутылки, закрыть пробками и оставить на 3—5 дней в прохладном месте.
Пиво с пыреем
1,6 кг корня пырея ползучего, несколько горстей хмеля, 12 ст. л. дрожжей, 2 ведра воды
Залить корни пырея водой и оставить на ночь. Утром вылить все в котел и кипятить, пока корни не опустятся на дно. Воду при необходимости долить. Приготовить кадку с краном у самого дна. На дно положить солому (слоем 10—12 см) и прижать ее камнем, чтобы не всплывала. Когда сусло готово, слить его в кадку, добавить хмель и дать настояться. В котел на те же корни налить воду (половину объема от прежнего) и кипятить. Сусло, слитое в кадку, поставить в холодное место. Если оно окажется мутным, пропустить еще 2 раза через соломенный фильтр. В остаток сусла в кадке налить из котла горячей воды, дать постоять с полчаса и поставить в холодное место, к слитому первому суслу. Потом взять 6 л этого сусла и, когда остынет, влить дрожжи, оставить бродить. Когда на поверхности покажутся белые пузырьки (через 7—8 часов), дрожжи можно выливать в сусло. Пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить кадку с соломой и вылить в нее сусло вместе с дрожжами. Через 3 часа пиво разлить в бутылки и поставить на ночь в умеренное тепло, а утром вынести в погреб неукупоренными. Через 2 часа закрыть пробками, а на следующий день плотно укупорить и оставить, чтобы устоялось. Через 10—12 дней пиво можно употреблять. Хранить в погребе летом недели 4, зимой — 7—8.
Морковно-свекольное пиво
1 кг моркови, 2,5 кг сахарной свеклы, 6 горстей хмеля, 12 г ягод можжевельника, 800 г соли, 6 ст. л. пивных дрожжей, 25 л воды
Натереть на терке морковь и сахарную свеклу, положить в котел, залить 20 л воды и поставить на огонь. В 5 л воды размешать ягоды можжевельника, соль, хмель и добавить в котел. Прокипятить смесь полчаса, остудить до комнатной температуры, положить пивные дрожжи и оставить бродить. Возникающую пену снять 3—4 раза, после чего разлить в бутылки, укупорить их и вынести в погреб.
Мятное пиво
1 пучок мяты, 3 л воды, 3 стакана сахара, 100 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, корочка черного хлеба
Мяту залить кипятком, закрыть кастрюлю плотной крышкой и оставить на 1 час. Дрожжи засыпать сахаром и подождать, чтобы подошли. Настой процедить, добавить сахар, корочку хлеба и дрожжи. Поставить для брожения. Когда на поверхности появится пена, всыпать ванильный сахар, разлить в бутылки и убрать на хранение.
Пиво с овсом и цикорием
500 г смешанного зерна (ячмень, пшеница, рожь, овес), 30 г цикория, 500 г сухого хмеля, 700 г сахара, цедра 1 лимона, 10 л воды
Поджарить зерно на сковороде до коричневого цвета, смолоть, добавить цикорий и вскипятить с частью воды. Затем долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру лимона. Через несколько часов настой процедить, разлить в бутылки, хорошо укупорить и вынести в погреб.
Пиво из сосновых побегов
Молодые сосновые побеги, сахар, мед, вода
Из побегов приготовить отвар: накрошить сосновые побеги мелкими кусочками, залить водой и кипятить не менее 1 часа на медленном огне. Процедить жидкость через 3—4 слоя марли. Насыпать сахар (1 часть сахара на 15 частей жидкости), хорошо размешать и вновь кипятить на медленном огне, закупорить емкость и хранить в прохладном месте. Для приготовления пива влить в воду сосновый отвар (1 часть отвара на 12 частей воды), перемешать и 2 часа варить на медленном огне. Поставить бродить на 3 дня в теплой комнате. Пиво разлить в бутылки для хранения в холодном месте. Если пиво начнет скисать, добавить в него незасахарившийся мед (1 часть меда на 75 частей пива).
Меню сайта