В першому кубку кудрявеньке вино, в другому кубку хмельненьке пиво, а в третім кубку солоденький медок, солоденький медок, добрий вечорок!
Мед — улюблений напій наших предків ще з часів Київської Русі. Його вважали цілющим: «Аще мною медь яжь, уцелеешь». Цей напій виготовляли з бджолиного меду. Спочатку готували медову ситу, заправляли Ті запареними шишками хмелю, залишали на кілька днів або тижнів у теплі. Потім переціджували і вживали охолодженим. Залежно від часу витримки мед був слабшим або міцнішим.
Жодна урочистість не обходилася без меду. Так, ще в «Лаврентпвському списку» говориться, що древляни зварили і відвезли в місто дуже багато меду на поминки, які влаштувала княгиня Ольга по своєму чоловікові. Мед був звичайним частуванням на весіллях і під час свят.
Сита — напій з не ферментованого меду. Для давньоруського населення цей напій, вірогідно, був повсякденним. У XIX— XX ст. сита лишилася як ритуальна страва: нею заправляли різдвяну і хрещенську кутю, поминальне коливо. Муселець — медова наливка. Пиво приготовлялося спочатку без хмелю, а вже пізніше з ячменю або проса (або їх суміші), хмелю й солоду. Пивоваріння було дуже поширеним на Україні.
Квас теж відомий ще з часів Київської Русі. Одним з найпопулярніших квасів був сирівець — хлібний квас. Приготовляли квас здебільшого з житнього борошна або житнього хліба і солоду.
У лісостепових районах України, особливо на Поліссі, готували фруктові й ягідні кваси, здебільшого використовуючи дикі плоди. Такі кваси мали і відповідні назви — «калиновик», «ягідник», «брусничник». Кваси пили як у будень, так і на свято.
Березовий і кленовий соки були популярними сезонними напоями. У період руху соків, навесні, їх збирали і пили свіжими, а також переробляли на кваси, заправляючи гронами калини або брусницею чи журавлиною, а також шматками медового стільника. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі, смажений горох. Квас бродив протягом тижня, а потім його ставили у погріб.
МЕД ДОМАШНІЙ
4 кг меду розводять в 6 л води, дають кілька разів закипіти, кладуть 50 г хмелю і ставлять в холодне місце, щоб перебродив. Потім проціджують, розливають в пляшки і закупорюють корками.
МЕД МЕЖИПРСЬКИЙ
Беруть 6 л води, 1,5 кг меду, 1 яєчний білок, добре все перемішують і варять на легкому вогні протягом години. Під час варіння в мед додають по 0,5 г імбиру, мускатного горіха, кориці і 2 гвоздики. Коли увариться четверта частина меду і спливуть наверх покладені в нього спеції, а сам мед стане прозорим, його знімають з вогню і охолоджують. Після цього мед проціджують в барило, додають в нього столову ложку свіжих пивних дріжджів, накривають товстою тканиною і ставлять в тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, барило міцно забивають, виносять в холодне місце і тримають там 7 місяців, а потім розливають в пляшки, закупорюють пробками і зберігають в холодному місці.
МЕД СТАРОСВІТСЬКИЙ
8 кг меду розмішують з 18 л води і кип'ятять на легкому вогні доти, поки не википить рідина до 9 л. Потім мед знімають з вогню, охолоджують, кладуть в нього намочену в пивних дріжджах булку, попередньо зрізавши з неї скоринку, додають 1 чайну ложку хмелю і ставлять бродити. Якщо мед бродить погано, додають ще 1 ст. ложку дріжджів. Через 1 годину після початку бродіння булку виймають, мед проціджують і вливають в міцне барило, куди кладуть зав'язаними в рідке полотно 4 г кардамону і 1,5 г гвоздики. Барило після цього щільно забивають і ставлять на 12 днів у холодне місце (на лід, в льох). Потім мед розливають в пляшки, закупорюють корками, осмолюють і зберігають в холодному місці. Пити мед можна через 2 місяці.
МЕД КИЇВСЬКИЙ
Беруть 3 кг кращого меду, добре розмішують з 6 л води, ставлять на плиту і варять 3 години з моменту закипання. Після цього в посудину з медом кладуть 80 г хмелю, який треба зав'язати в мішечок з рідкого полотна разом з камінцем, щоб хміль не спливав наверх. Мед з хмелем варять 1 годину і доливають посудину з медом окропом до попереднього рівня. Після доливання дають меду ще раз закипіти, знімають з вогню і накривають полотном. В теплому вигляді мед проціджують через рідке полотно в таку посудину, щоб 1/5 її об'єму залишалась незаповненою, і ставлять в тепле місце з температурою 20—22°. Через 3 тижні перевіряють, як мед бродить. Якщо мед вже перебродив, в нього вливають чайну заварку (1 чайна ложка чаю на 1 склянку окропу) і обережно проціджують. Проціджений мед розливають в пляшки, закупорюють корками і п'ють не раніше, як через півроку. Чим довше стоїть мед, тим він смачніший.
МЕД ПОСПІЛЬНИЙ
Розвести 800 г меду 1,2 л окропу і дати закипіти кілька разів, тоді покласти 10 г хмелю і поставити у холодне місце, щоб перешумувало, розлити у пляшки і добре закоркувати.
МУСЕЛЕЦЬ
1 кг меду розводять в 5 л води, проварюють і проціджують. Теплим провареним медом заливають ягоди з наливки і настоюють протягом 2 тижнів, після чого муселець можна пити.
БРАГА
Взяти просяного солоду і запарити густо окропом, настоювати 8 годин, розвести холодною водою і процідити крізь сито, поставити у холодне місце на добу.
ПИВО БАТУРИНСЬКЕ
Взяти 2,5 кг сухих стиглих ягід ялівця, 8 кг житнього солоду, 80 г сухих яблук або груш, краще дичок. Солод налити водою і дати закипіти, через 5 хвилин зняти з вогню і всипати ягоди ялівцю і яблука. Розмішати і влити у бочечку, налити м'якою водою до половини. Забити і дати постояти добу, потім щодня підливати води, поки бочка не наповниться. Тоді вийняти затичку, отвір закрити марлею (буде сильно шумувати). Як перешумує, можна пити. Пиво можна зберігати і в пляшках у холоді.
ПИВО ЗАПОРОЗЬКЕ
100 г хмелю, добре розтертого з борошном і 3 склянками цукру, заливають 9—10 л окропу, дають настоятися протягом 2—3 годин, проціджують, зливають його ще теплим в барило, додають туди 2 склянки темної патоки і 50 г дріжджів, розведених в теплому настої. Коли пиво перебродить, його розливають в пляшки, закупорюють корками і зберігають до вживання в холодному місці.
ПИВО МОШНОГІРСЬКЕ
Велику пригорщу сухого хмелю, 2,5 кг житнього солоду, 600 г цукру або меду заливають 4 л води, ставлять на вогонь і кип'ятять ЗО хвилин. Після цього охолоджують до теплого стану, додають 100 г розведених у воді дріжджів, переливають в барило, вливають ще 15 л води, розмішують, накривають теплою тканиною і дають бродити 4 доби. Пиво можна підфарбувати перепаленим цукром. Коли пиво перебродить, його розливають в пляшки, закупорюють і зберігають в холодному місці (на льоду або у льосі).
КВАС ГАЙДАМАЦЬКИЙ
Розпустити 600 г цукру у 6 л окропу, покласти 4 цитрини, порізані начетверо і без кісточок, коли прохолоне, влити 30 г дріжджів, 1/2 пляшки пива. Процідити, розлити у пляшки, добре закоркувати і винести на холод, через 3 дні можна пити.
КВАС КОЗАЦЬКИЙ
Спарити окропом (6 л) 200 г сухарів і поставити на 8 годин настоюватися. Розвести 15 г дріжджів з 1 ст. ложкою борошна і 0,5 склянки настою з сухарів і дати підійти. Процідити настій з сухарів крізь густе сито, всипати 300 г цукру, влити дріжджі, добре вимішати, щоб цукор розтав, і поставити на 12 годин. Потім ще раз процідити, розлити у пляшки, вкинувши у кожну маленький шматочок цитрини, закоркувати, залишити на 2 години на кухні, а потім винести на холод.
КВАС ГУЦУЛЬСЬКИЙ
Покласти у діжечку яблук — половина солодких і половина кислих, налити водою, всипати меленого перцю на смак, покласти ягід горобини. Коли все це постоїть до зими, квас готовий.
ЯБЛУЧНИК
В барило місткістю 54 л насипають по 10 кг сушених яблук і груш, доливають перевареною холодною водою, ставлять на 3 дні в тепле місце, а потім виносять в холодне місце і залишають незакупореним, поки не перебродить, після чого барило забивають. Через 3 дні яблучник розливають в пляшки, кладуть в кожну по 10—15 родзинок, закупорюють корками, осмолюють і закопують в пісок. Через 5 днів яблучник можна пити.
КВАС ХЛІБНИЙ
Беруть 2 кг кислого чорного хліба, розрізують на шматки і добре висушують його в печі до рум'яного кольору. Одержані сухарі кладуть в невелику діжку, заливають 12 л окропу і залишають стояти 10—12 годин, потім проціджують. Окремо беруть 50 г дріжджів і 2 ст. ложки пшеничного борошна, розмішують в невеликій кількості настою з сухарів, ставлять в тепле місце і дають підійти. Заварюють 20 г м'яти, добре її прокип'ячують і всипають в неї 700 г цукру.
Як тільки дріжджі піднімуться, їх виливають в настій з сухарів, додають м'яту з цукром, добре вимішують, накривають серветкою і ставлять в тепле місце, поки не з'явиться зверху густа піна, яку старанно знімають, бо інакше квас буде дуже бродити в пляшках. Рідину обережно зливають крізь сито, накрите білим полотном, в якусь посудину, а потім розливають в пляшки, наливаючи їх неповністю.
Пляшки щільно закупорюють і ставлять в холодне місце. Через 12 годин квас можна пити.
КВАС БРОВАРСЬКИЙ
Змішують 12 л окропу з 1,5 л пива, кладуть в цю суміш 600 г цукру, 200 г родзинок, сік з 1 цитрини і цедру з 0,5 цитрини, накривають товстою тканиною і залишають так стояти на 3—4 години. В охолоджену рідину кладуть 25 г дріжджів і ставлять її в тепле місце. Коли квас забродить і зверху вкриється піною, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають в пляшки, кладуть у кожну з них по 2—3 родзинки, закупорюють корками і зав'язують шпагатом. Коли в пляшках з'явиться піна, їх виносять в холодне місце. Через добу квас можна пити.
КВАС ЖУРАВЛИНОВИЙ
1 кг журавлини розминають, заливають 5 л води, кип'ятять і проціджують. В проціджену рідину всипають 1 кг цукру і повторно доводять до кипіння. Розводять в квасі 10 г дріжджів, кладуть їх в охолоджену після кипіння рідину і залишають на добу для бродіння. Після цього проціджений квас розливають в пляшки, кладуть в кожну з них по 2—3 родзинки, закупорюють корками, обв'язують шпагатом, виносять у холодне, місце. Через 2—3 дні квас готовий.
КВАС ЦИТРИНОВИЙ
У 15 л окропу кладуть 200 г родзинок, 1,5 кг цукру, 6 цитрин, розрізаних на 4 частини, без кісточок і охолоджують. В охолоджений настій кладуть 100 г дріжджів і залишають на 12 годин, після чого проціджують, дають трохи постояти, розливають в пляшки, закупорюють і виносять в холодне місце. Через 3— 4 дні квас готовий.
КВАС МАЛИНОВИЙ
У барило кладуть 800 г житнього солоду, 2 кг малини, 400 г житніх сухарів, 1 кг цукру, 1 склянку розведених дріжджів (100 г сухих), заливають 27 л перевареної холодної води і ставлять в тепле місце на тиждень, а коли перебродить, барило виносять в холодне місце на 2 дні. Після цього рідину обережно зливають, а в гущу, що залишилась, наливають 3—4 л перевареної охолодженої води, розмішують, проціджують, зливають обидві рідини в казан або велику каструлю і варять на слабкому вогні 15 хвилин, весь час збираючи піну. Потім рідину проціджують крізь сито, охолоджують, розливають в міцні пляшки, закупорюють, обв'язують шпагатом, осмолюють і зберігають в прохолодному місці.
КВАС ЗАПОРОЗЬКИЙ
В барилі з 50 л окропу обварюють 7 кг житніх сухарів і настоюють протягом 8 годин. Після цього чистий сирівець зливають в іншу посудину, кладуть 1,5 склянки дріжджів,1,5 кг цукру, 1 нарізану кружальцями цитрину без кісточок і дають постояти ще 8 годин. Після цього квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть в них по одній родзинці, добре закупорюють корками і ставлять в тепле місце на 8—10 годин. Як тільки квас почне бродити, його виносять в холодне місце.
ШИПУЧКА
Листки чорної смородини перебирають, промивають і обварюють окропом, кладуть цукор, нарізану цитрину без кісточок, накривають серветкою і дають прохолонути до температури свіжонадоєного молока. Після цього вливають розведені дріжджі, ставлять в тепле місце і залишають там доти, поки не з'являться пухирці, потім проціджують, розливають в пляшки, кладуть в кожну з них по родзинці, закупорюють, обв'язують і ставлять на лід або в холодильник.
На 8 л води — 1кг листків чорної смородини, 2 цитрини, 25 г дріжджів, 5 г родзинок, 500 г цукру.
Меню сайта