Как испечь настоящие рождественские пряники Для приготовления пряничных изделий издавна использовали различные ароматические коренья, семена, цветки, кору, цедру и другие пряные добавки. Отсюда и название этих изделий — пряники. Кроме того, в ход шли и самые разнообразные вкусовые добавки — орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные соки. А еще пряники отличает красивое оформление. Вот почему особенно большой популярностью пользуются они у детей. Ароматные, сладкие, красочные пряники напоминали игрушки. В России, например, выпекалась даже специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте. Для украшения праздничных или обрядовых пряников и коврижек использовали даже сусальное золото, жемчуг, бусы. Причем для всякого случая был свой пряник. Пряники делали в виде фигурок людей и животных, сердец и пр., каждая из которых имела свое значение. Их расписывали цветными глазурями. Пряники считались символами безмятежности, достатка, благополучия.
Среди рецептов печений и пряников, которые передавались из поколения в поколение, было немало уникальных. К примеру, в деревнях на севере России (в Архангельской области) еще не забыли старинного умения и к каждому Рождеству выпекают пряники, которые называют козулями, или тетерами. Почему козули? Древние славяне считали козла символом плодородия и, съедая его изображение, верили, что год будет урожайным. Существовал и обряд дарения фигурной выпечки. На веселой свадьбе жених дарил ее на память невесте, подносили забавные фигурки и дорогим гостям. Раньше козули делали из ржаной муки. Можно сделать тесто также из пшеничной муки — козуля все равно не потеряет своих вкусовых качеств и через пять лет, ведь в тесто не добавляют дрожжи.
Пряничная смесь.
Прежде чем начинать приготовление теста для пряников, необходимо составить смесь измельченных пряностей. Для классической пряничной смеси надо брать 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% бадьяна, гвоздики и душистого перца.
Можно именять соотношение пряностей по вкусу или добавить что-нибудь на свое усмотрение: очищенные жареные орехи, цедру лимона или апельсина, цукаты и непременно ванилин (например в тесто для лимонных пряников кладется натертый на терке лимон, для ореховых — 1,5 стакана орехов, с изюмом — 1 стакан вымытого и слегка подсушенного изюма, с какао — 3 ч. ложки порошка какао).
Чтобы пряники были красивого коричневого цвета, в сироп, до того как начнут месить тесто, добавляется немного жженого сахара. Пряники нужно хорошо пропекать, но не следует долго выпекать, иначе их вкус ухудшается. Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.
Архангельские пряники-козули
Для теста:
2 стакана сахара,
1 стакан воды,
1 ч. ложка растертой гвоздики,
1 ч. ложка питьевой соды,
125 г сливочного масла,
1—1,2 кг пшеничной муки первого сорта
Для глазури:
2 стакана сахара,
немного воды,
4 белка,
пищевые красители или соки
Дня смазки:
желток,
молоко
На тихом огне растворить 2 стакана сахара, непрерывно помешивая его и подливая воды, пока не получится раствор коричневого цвета. Добавить в него гвоздику, предварительно растерев, столько же питьевой соды и подогретое до жидкого состояния сливочное масло. Пряную смесь перемешать и всыпать в нее 1 — 1,2 кг пшеничной муки первого сорта. Вымесить тесто, пока не перестанет прилипать к рукам. Оставить тесто на 6 часов, а тем временем надо заняться формами и глазурью.
Сначала формы (если нет подходящих готовых). Можно разрезать пустую консервную банку (желательно диаметром 15—20 см) на несколько колец. Мягкая жесть податлива, надо постараться выгнуть из нее незамысловатые контуры (звездочки, грибок, курочки). А можно сделать форму из плотного картона и вырезать пряники по ее контуру кончиком острого ножа.
Теперь надо сделать глазурь. Для этого сахар надо смочить водой и поставить на слабый огонь. Как только сахар растворится, влить его тоненькой струйкой в предварительно охлажденные, хорошо взбитые белки, не переставая взбивать. Чтобы глазурь сверху не покрылась сухой корочкой, кастрюльку надо накрыть влажной салфеткой. Можно подкрасить глазурь пищевыми красителями или соками. Для этого надо добавить в глазурь несколько капель свекольного сока — получится розовый цвет, морковного или из апельсиновой корки — желтый. «Кисть» заменит кулечек, свернутый из пергамента (кальки). Его надо заполнить глазурью нужного цвета. Верхние края кулечка плотно завернуть, а снизу отрезать ножницами кончик. При малейшем нажатии пальцев из кулечка вытекает струйка глазури, и можно «рисовать» узоры.
А теперь снова к тесту. Надо раскатать его в пласт толщиной не более 0,5 см, вырезать фигурки и уложить их на противень, оставляя между ними зазор не менее 1 см. Перед тем, как сажать противень в разогретую духовку, смазать верх пряников желтком, разбавленным молоком. Печь при температуре 210—220 °С 7—10 мин.
Испеченные пряники не снимать с противня. Пусть остынут и станут жесткими. Если некоторые фигурки растрескались — не страшно. Трещинки можно заклеить сахарным сиропом, и под росписью они будут незаметны. Готовые пряники расписать. Если глазурь будет застывать слишком долго, положите расписанную козулю в духовку, нагретую до 40—60 °С, чтобы глазурь высохла быстрее.
Пряничные елочки
125 г меда,
75 г сахара,
150 г сливочного масла или маргарина,
250 г пшеничной муки грубого помола,
1 ст. ложка какао,
0,5 пакетика разрыхлителя,
2 ч. ложки приправы для пряников,
1 щепотка соли,
1 яйцо,
250 г сахарной пудры,
1 яичный белок,
пищевые красители,
разноцветные и серебряные сахарные шарики
Разогревать на среднем огне мед, сахар и сливочное I масло, пока сахар не расплавится. Охладить примерно до I 37 °С. Перемешать муку, какао, разрыхлитель, приправу для пряников и соль. Замесить тесто из мучной смеси, медово-сливочной массы и яйца. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на 8 часов. Раскатать тесто толщиной в 0,5 см. Вырезать елочки с помощью формочек или трафарета из картона. Нагреть духовку до 175 градусов. Выложить елочки на смазанный противень и выпекать 15—20 мин. Смешать сахарную пудру, белок и подкрасить красителями. Намазать массой охлажденные елочки и украсить сахарными шариками.
Коричные звездочки
2 яичных белка,
150 г сахарной пудры,
0,5 ч. ложки молотой корицы,
275 г рубленого миндаля
Белки сначала взбивать медленно, а затем увеличить число оборотов миксера и взбить в пену. Просеять сахарную пудру и, добавляя ложками в белковую массу, перемешать. Отложить в сторону 2 ст. ложки массы с горкой. Перемешать с белковой массой корицу и 250 г миндаля. Разложить массу на бумаге для выпекания, посыпанной 25 г миндаля, слоем толщиной 0,5 см. Оставить на 10 мин. Вырезать звездочки (при этом все время окунать формочку в холодную воду). Выложить звездочки на противень, покрытый бумагой. Нагреть духовку до 150 °С. Отложенную белковую массу перемешать с 1—2 ч. ложками воды, нанести на звездочки и выпекать 15—20 мин.
Колядки
Для теста:
2 тонких стакана муки (ржаной или ржаной и пшеничной в соотношении 1:1),
1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях),
соль на кончике ножа
Для начинок:
из ягод — 1 стакан ягод (земляники, черники, голубики, ежевики, брусники, малины), 2 ст. ложки сахара (если ягода очень сочная, то можно к ней прибавить 1 ч. ложку крахмала, чтобы связать сок, или подсыпать под начинку 1—3 ст. ложки толченых сухарей)
из творога: 100 г свежего творога, 1 желток, 3 ч. ложки сахара, соль
из картофеля: 7—8 картофелин, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль
Замесить тесто. Замешанное тесто должно «отдохнуть» минут 20—30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипать или загнуть края — например, в виде трех-, четырех-, пяти-, шестиугольников.
В колядки-преснушки соль не добавляется. Выпекать при температуре 200—220 °С до готовности. Горячие колядки смазать растопленным маслом, тогда корочка будет мягкой.
Медовые шарики
80 г пшеничной муки,
2 яйца,
20 г растительного масла,
100 г меда,
10 г картофельной муки,
10 г водки,
немного соли,
20 г орехов или изюма,
10 г топленого сливочного масла,
корица
Взбить яйцо и замесить с ним тесто средней плотности. Разделить тесто на порции, сделать из каждой по жгутику толщиной 0,5—0,8 см. Нарезать их кусочками длиной по 10 см. Намотать каждый из этих жгутиков на половинку ядрышка грецкого ореха, или на ядрышко ореха-фундука, или на 2—3 крупные изюминки без косточек. Влить в кастрюлю 50 мл воды, добавить сюда же мед, масло, довести смесь до кипения и подержать каждую заготовку в этом масляно-медовом сиропе, пока они не подрумянятся. Использовать для сиропа водку или обойтись без нее — решайте сами. Заготовки аккуратно выложить на противень, смазанный топленым сливочным маслом, и испечь до готовности в духовке, нагретой до 160—180 °С. Готовые шарики выложить на смазанное маслом блюдо, посыпать измельченной корицей.
Крендель
5 стаканов муки,
2,5 стакана молока,
1,5 стакана масла сливочного,
1,5 стакана сахара,
1 стакан изюма,
сахарная пудра,
1/2 стакана миндаля,
1 ст. ложка корицы,
7 яиц,
1 ч. ложка соли,
50 г дрожжей
В подогретом молоке растворить дрожжи и 4 стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешать и поставить в теплое место для увеличения объема теста примерно в 2 раза. Готовое тесто выложить на стол, и в него вмешать изюм, нарезанный мелко миндаль и корицу.
Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15—20 мин, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель и положить его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20—25 мин. Выпекать крендель при температуре 200—210°С. Готовый крендель глазировать помадкой или посыпать сахарной пудрой.
Меню сайта
