Капусняки приготовляють з квашеної капусти. Капусту перебирають, віджимають, промивають (якщо вона дуже кисла) і січуть ножем або пропускають крізь м'ясорубку на крупну решітку. Капусняк заправляють салом, товченим з пшоном або з підсмаженим борошном.
Капусняки відрізняються один від одного набором продуктів, з яких їх приготовляють. Для капусняків запорізького і звичайного з свининою капусту тушкують до півготовності, для капусняка з грибами — тушкують до готовності, а для капусняка з кашею — підсмажують. Капусту тушкують у закритому посуді, додаючи 10—15 % бульйону (за її вагою). Спочатку капусту прогрівають на сильному вогні, а потім продовжують
тушкувати на слабкому вогні, періодично помішуючи.
Напівтушковану капусту закладають у бульйон після того, як він закипить з картоплею (якщо вона передбачена рецептурою). Потім додають сало, розтерте з пшоном або цибулею, і злегка підсмажені корені. Перед закінченням варіння кидають лавровий лист і перець.
КАПУСНЯК З ГРИБАМИ
Гриби промивають, розмочують і варять. Зварені гриби відкидають на друшляк і шаткують, а відвар проціджують. У квашену капусту додають частину грибного відвару, цукор і тушкують до повної готовності. У грибний відвар, який лишився, кидають картоплю, доводять до кипіння, кладуть напівтушковану капусту, гриби, злегка обсмажені й нарізані корені моркви, пастернаку, селери та цибулю і доводять до повної готовності картоплі й овочів.
Подаючи на стіл, капусняк посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
На 800 г квашеної капусти — 400 г картоплі, по 1 кореню моркви, пастернаку і селери, 1 цибулину, 60 г сушених грибів, 2 ст. ложки олії, 1 чайну ложку цукру, 1 лавровий листок, 2 горошини чорного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки чи кропу.
КАПУСНЯК З КАШЕЮ
З кісток, що лишилися після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон, додаючи корені моркви і петрушки та цибулю.
Квашену капусту добре віджимають і смажать на вершковому маслі, а потім, додаючи бульйон, тушкують до готовності і заправляють меленим перцем. Гречані крупи злегка підсмажують і, додаючи вершкового масла, варять кашу.
Подаючи на стіл, в тарілку кладуть капусту і заливають бульйоном; окремо подають гречану кашу. На 800 г квашеної капусти — по 1 кореню петрушки і моркви, 0,5 цибулини, 2,5 ст. ложки вершкового масла для капусника і 1ст. ложку вершкового масла для каші, одну склянку гречаних крупів (ядра), 2 горошини чорного перцю.
КАПУСНЯК ЗАПОРІЗЬКИЙ
Відварюють свинину. Віджату квашену капусту тушкують до напівготовності, додаючи жир і бульйон. Нарізані соломкою корені моркви, петрушки, пастернаку, селери і цибулю злегка підсмажують на маслі. Пропущене через м'ясорубку свиняче сало розтирають у ступці разом з посіченою цибулею, зеленню петрушки і промитим пшоном. У проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10— 15 хвилин, додають напівтушковану капусту, розтерте з салом і зеленню пшоно, лавровий лист, перець, злегка підсмажені корені і варять до готовності. Подаючи на стіл, в капусняк кладуть порцію вареної свинини, сметану і посипають зеленню петрушки. На 400 г свинини — 600 г квашеної капусти, 400 г картоплі, 2 ст. ложки пшона, по 1 кореню моркви, петрушки, пастернаку і селери, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 50 г сала, 4 ст. ложки сметани, 2 лаврових листки, 2 горошини запашного перцю, І ст. ложку дрібно нарізаної зелені петрушки.
КАПУСНЯК ЗВИЧАЙНИЙ
Варять до готовності свинину і ріжуть її на порції, а бульйон проціджують. Квашену капусту віджимають і тушкують до напівготовності, додаючи бульйон. Ріпчасту цибулю, корені петрушки і моркви нарізують соломкою, злегка обсмажують на вершковому маслі і змішують з підсмаженим борошном. Беруть половину цибулини і дрібно січуть її разом з салом і зеленню петрушки. В проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, додають напівтушковану капусту, підсмажені цибулю, корені і борошно, перець, сіль, посічене з цибулею і зеленню сало і варять до готовності.
Подаючи на стіл, в тарілки з капусняком кладуть свинину і сметану.
На 500 г свинини — 800 г квашеної капусти, 400 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 зубки часнику, 50 г сала, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 4 ст. ложки сметани, 2 чайних ложки дрібно посіченої зелені петрушки, 2 горошини чорного перцю, вершкового масла.
РОЗСІЛЬНИЦЯ
Зварити юшку з свинини, процідити її, покласти кислої капусти і варити, доки не буде м'якою. Заправити кукурудзяним борошном з цибулею та маслом, поперчити і подавати. Коли бажають, щоб розсіл ьниця була пісною, то варять юшку з коренями моркви та петрушки, з грибами, без м'яса.
Меню сайта