Приготовить рассол, охладить и процедить. Курицу разрезать на 4 части, залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, время от времени переворачивая. Затем тщательно промыть и хорошо обсушить.
Индейка соленая
5 кг индейки, 200 г соли, 5 г селитры
Потрошеную тушку индейки разрезать пополам по хребтовой кости, промыть холодной водой и обсушить. Разрезать на куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленные банки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры. Сверху положить гнет и хранить в темном холодном месте.
Гусь соленый
5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры
Тушку гуся выпотрошить, разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Разрезать на куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную кадку, пересыпая смесью соли и пищевой селитры. Сверху положить гнет и хранить в холодном месте.
Перепела соленые
10 перепелов, 400 г соли, 5 г селитры, сливочное масло, растительное масло
Подготовленные тушки перепелов разрезать по хребтовой кости так, чтобы грудка осталась целой, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить. Тушки со всех сторон натереть смесью соли и селитры, плотно уложить в подготовленные небольшие банки и оставить на ночь. На следующий день залить теплым сливочным маслом, а сверху налить слой растительного масла толщиной 1—2 см. Хранить в холодном месте до 6 месяцев.
Утиные ножки в глазури
12 утиных ножек, 2 л воды, 200 г соли, ½ лимона, ½ апельсина, 10 зубчиков чеснока, 1 пучок свежего тимьяна, 2 веточки розмарина, 5 ягод можжевельника, 3 лавровых листа, 3 звездочки бадьяна, 1 палочка корицы, 7 бутонов гвоздики, 1 ст. л. молотых семян кориандра, 1 щепотка мускатного ореха, 8 горошин душистого перца
Для глазури: 4 яичных желтка, 100 г меда, 100 мл соевого соуса
Все специи сложить в марлевый мешочек, пряную зелень связать в пучок. В большой кастрюле вскипятить воду. Положить в нее мешочек со специями, пучок зелени, измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня и дать остыть. Утиные ножки положить в рассол на 36 ч. Затем вынуть, промыть и вымачивать под холодной проточной водой в течение 30 мин. Специи и пряности вынуть из рассола, положить в другую кастрюлю. Туда же положить утиные ножки, залить холодной водой, довести до кипения. Огонь убавить и варить утку на слабом огне 1,5 ч, не допуская сильного кипения. Готовые ножки вынуть, обсушить. Разогреть духовку до 200 °C. Для глазури смешать желтки, соевый соус, мед. Утиные ножки смазать глазурью, выложить в жаропрочную форму и запекать в духовке 25 мин. Через каждые 5—7 мин смазывать утку глазурью для образования румяной корочки.
Меню сайта