В хорошо разогретом масле поджаривают муку, помешивая ее деревянной ложкой, пока она не приобретет золотистую окраску, вливают две чайные чашки процеженного горячего рыбного бульона и тщательно размешивают. Затем прибавляют остальной бульон. Соус солят, хорошо размешивают, варят на слабом огне около 30 мин, все время снимая образующуюся на его поверхности пену. Когда соус готов, его процеживают через ткань. Белый соус входит в состав почти всех соусов, в него лишь добавляют различные овощи и приправы.
На 5 порций: 1100 г рыбного бульона, по 50 г муки и растительного или топленого масла, 10 г соли.
Белый соус с вином.
Лук и корни петрушки очищают и мелко нарезают, поджаривают в топленом или растительном масле. Прибавляют основной белый соус и варят на слабом огне в тече¬ние 20 мин. Затем добавляют белое вино, после чего соус должен кипеть еще 10 мин. Взбитые желтки соединяют с частью оставшегося соуса в отдельной посуде, затем тонкой струйкой вливают смесь в снятый с огня соус (он должен иметь температуру не выше 65°, чтобы не свернулись желтки), непрерывно его помешивая. Соус процеживают через сито, добавляют в него несоленое сливочное масло и взбивают, пока все масло не разойдется в соусе. Затем кладут соль, черный перец и лимонный сок (или винную кислоту). Этот соус подают к отварной рыбе: лососю, судаку, мерлузе.
На 5 порций: 850 г основного белого соуса, 50 г сливочного несоленого масла, 30 г топленого или растительного масла, 100 г лука, 50 г корней петрушки, 2 желтка, 100 г белого вина, 5 г соли, 0,2 г черного перца, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты.
Белый соус с яйцами.
Яйца моют и варят в течение 10 мин с момента закипания воды, затем опускают в холодную воду и держат не менее часа. Очищают от скорлупы и мелко нарезают, соединяют с приправами — лимонным соком, молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Кусочки несоленого сливочного масла взбивают веничком в небольшом количестве соуса, пока оно не растворится. Затем все выливают в белый соус и перемешивают. Этот соус подается к отварной и жареной рыбе.
На 5 порций: 900 г основного белого соуса, 3 яйца, 50 г несоленого сливочного масла, 1 г черного перца, 30 г свежей петрушки, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты, 5 г соли.
Белый соус с грибами.
Грибы очищают, моют и мелко нарезают, обжаривают в растительном масле, пока они станут мягкими. Солят, посыпают черным перцем, заливают готовым основным белым соусом и белым вином и варят в течение 15—20 мин на слабом огне. В готовый соус добавляют несоленое сливочное масло маленькими кусочками, взбивая веничком.
Подают к тушеной и отварной рыбе.
На 5 порций: 850 г основного белого соуса, по 50 г растительного и несоленого сливочного масла, по 100 г белого вина и свежих грибов, 5 г соли, 0,2 г винной кислоты, 0,5 г черного перца.
Меню сайта