Лук, морковь, сельдерей (или 2—3 корня петрушки) очищают и мелко нарезают. Обжаривают до мягкости в растительном масле, время от времени добавляя понемногу рыбный бульон. Когда овощи станут совсем мягкими, прибавляют муку и жарят 3—4 мин, затем лавровый лист, красный перец и томат-пасту, потом добавляют рыбный бульон. Соус варят на слабом огне в течение 30 мин. Перед тем, как снять с огня, добавляют белое вино, черный перец (горошком), соль, сахар и разбавленную винную кислоту.
Готовый соус процеживают, а овощи протирают через дуршлаг или мелкое сито. К смеси, после того как она закипит, прибавляют несоленое сливочное масло маленькими кусочками, взбивая веничком, пока оно не растворится в соусе.
Этот соус можно использовать как основной для других соусов.
Подают к отварной и тушеной рыбе.
На 5 порций: 1100 г рыбного бульона, по 50 г растительного и сливочного масла, 50 г муки, 150 г томат-пасты, 80 г репчатого лука, по 50 г моркови и сельдерея, 5 г сахара, 50 г белого вина, 10 г соли, 0,2 г винной кислоты, 10 г красного перца, 0,1 г лаврового листа, 0,5 г черного перца.
Томатный соус с грибами
Лук и грибы моют, чистят, мелко нарезают, тушат в растительном масле до мягкости. Затем добавляют их к основному томатному соусу и варят в течение 15 мин. Готовый соус солят и добавляют в него кусочки сливочного масла, взбивая их веничком.
Подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.
На 5 порций: 850 г основного томатного соуса, 100 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, по 50 г растительного масла и несоленого сливочного масла, 5 г соли.
Томатный соус с огурчиками (корнишонами) и грибами
Сельдерей, морковь, пастернак, корни петрушки чистят, моют и натирают на терке, затем обжаривают в растительном масле до мягкости. К ним добавляют мелко нарезанные грибы и жарят еще 5—10 мин, затем кладут мелко нарезанные корнишоны, размешивают и несколько минут тушат. Потом заливают основным томатным соусом и варят еще 10 мин. К готовому соусу добавляют нарезанные кусочками маслины без косточек, соль, молотый черный перец и сливочное масло, нарезанное кусочками. Перед подачей соус посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.
На 5 порций: 850 г основного томатного соуса, по 100 г сельдерея и моркови, по 50 г пастернака и корней петрушки, по 100 г растительного масла, соленых огурчиков (корнишонов) и свежих грибов, 20 г маслин, 50 г несоленого сливочного масла, 0,5 г черного перца, 5 г соли, 30 г петрушки.
Томатный соус с белым вином
Основной томатный соус процеживают через мелкое сито или полотно, добавляют вино, варят в течение 10 мин. В соус опускают сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками и взбитое веничком. В конце прибавляют соль.
Соус подают к отварной и жареной рыбе, рыбным котлетам.
На 5 порций: 950 г основного томатного соуса, 100 г белого вина, 50 г несоленого сливочного масла, соль.
Меню сайта