Для приготовления соуса провансаль требуются сырые желтки, прованское масло, горчица, соль и уксус.
Желтки отбиваются в кастрюле, туда же прибавляется горчица и соль, и все хорошо смешивается веничиком или веселкой. Затем туда же понемногу при непрерывном помешивании вливается прованское масло. Каждая порция влитого прованского масла должна соединиться совершенно с желтками, причем все время надо внимательно следить, чтобы соус не отмаслился. Если в процессе свертывания провансаля масло не будет соединяться с желтками, или в конце свертывания неожиданно соус отмаслится, то необходимо взять еще один сырой желток и в него постепенно вливать провансаль с добавлением туда чайной ложки уксуса. Также исправить можно уже готовый провансаль, когда он отмаслится от продолжительного хранения.
Когда масло соединится с желтками, в соус . добавляют немного уксуса, что придает ему белизну и крепость, после чего соус провертывается через салфетку.
Соус провансаль подается ко всем холодным блюдам и кроме того из него приготовляется соус тартар с добавлением к провансалю рубленых пикулей или капорцев и майонез с добавлением в провансаль ланспига.
Хранить соус провансаль следует лучше всего в стеклянной посуде в холодном месте. Ланспиг приготовляется мясной и рыбный.
Меню сайта