Соус шо-фруа можно приготовить красный и белый. Для приготовления красного соуса шо-фруа берется хорошо откипяченный красный соус и крепкий ланспиг, ставится в кастрюле на лед и вымешивается постепенно, до тех пор, пока не загустеет достаточно. Таким густым соусом заливается несколько раз назначенный продукт, при чем после заливки каждый раз дается время для застывания соуса на продукте. После покрытия продукта соусом „шо-фруа", обычно, продукт сверху заливается еще ланспигом. Соус „шо-фруа" белый приготовляется так же, но только красный соус заменяется белым льезонном.
Шо-фруа из дичи
Шо-фруа из дичи приготовляется из цельной дичи, из филейчиков, а а также и из фаршированной дичи. В случае приготовления шо-фруа из целой дичи, последняя предварительно обжаривается; затем остужается и холодная уже заливается два-три раза соусом шо-фруа. Когда заливаются филейчики, то последние снимаются с уже обжаренной дичи, укладываются на конец ножа и заливаются соусом шо-фруа.
Шо-фруа из фаршированной дичи приготовляется так: с сырой дичи снимаются филейчики, которые затем тщательно зачищаются от сухожилий и пленок, после чего в средине неглубоко разрезаются, раскрываются на две стороны и легко разбиваются тяпкой, образуя таким образом лист, куда добавляется мясо, снятое с костей и фарш, приготовляемый из печенки. Печенка для фарша припускается в кастрюле под крышкой с лавровым листом, перцем и луком, затем провертывается со сливочным маслом через мясорубку, протирается через сито и выбивается на льду с добавлением в нее рубленых фисташек. Приготовленный таким образом фарш кладется в средину разбитого филейчика, который затем заворачивается, образуя как бы котлетку, после чего завертывается в непромокаемую бумагу, смазанную маслом, кладется в сотейник, куда добавляется немного бульона, и припускается в шкафу до готовности, после чего освобождается от бумаги и остужается на льду.
Остывшие филейчики кладутся на кончик ножа или специально приспособленной лопаточки и заливаются соусом „шо-фруа", а сверху покрываются ланспигом, причем перед покрытием ланспигом на поверхность филейчика кладётся или кусочек картофеля или веточка зелени. К шо-фруа из дичи подаётся соус провансаль.
Меню сайта