Рецепты пирогов Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана воды или молока,
1—5 яиц, 15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
40—100 г сахара,
15 г соли.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Тесто, приготовленное по второму способу, получается более пышным; в него можно положить больше сдобы.
Из дрожжевого теста делают пироги, пирожки, ватрушки, булочки, кулебяки, расстегаи и другие изделия с различными фаршами.
Пирог с мясом
На 1 кг муки (10 порций):
1,5—2,5 стакана воды или молока,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
40—100 г сахара,
1 яйцо для смазывания пирога,
соль — по вкусу;
для фарша:
1 кг мякоти мяса,
150 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
1 лавровый лист (по желанию),
соль и молотый перец — по вкусу.
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
обмытую и обсушенную мякоть мяса мелко нарезать и слегка обжарить на жире. К мясу положить нарезанный репчатый лук, соль и, помешивая, все слегка обжарить. Затем в фарш влить немного воды или бульона и тушить его под крышкой 30—40 минут. В конце тушения добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Готовое мясо охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки, положить обратно в сотейник и прокипятить. Готовый фарш заправить солью, молотым перцем и охладить.
Начинку можно приготовить из ливера. Печень, сердце, легкое и селезенку очистить, промыть, отварить с репчатым луком и кореньями до мягкости и пропустить через мясорубку. В фарш положить обжаренный лук, рубленые яйца и укроп или зелень петрушки и заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75—1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.
Пирог подровнять, смахнуть с «его лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20—30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20—30 минут в духовом шкафу (при температуре 200—220°С).
Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.
Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.
Пирог со свежей капустой
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
2—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
40—100 г сахара,
1 яйцо для смазывания пирога,
12—15 г соли;
для фарша:
2 кг свежей капусты,
100 г репчатого лука,
2 яйца,
100 г сливочного масла,
10—20 г. соли,
перец—по вкусу.
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
Начинка приготовляется следующим образом. Очищенную свежую капусту нашинковать, мелко изрубить, посыпать солью, перемешать и через 3—5 минут отжать. В широкой кастрюле слегка обжарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему рубленую капусту и припустить ее под крышкой до готовности, изредка помешивая от дна. В охлажденную капусту добавить сваренные вкрутую и мелко- нарубленные яйца, фарш перемешать и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
Фарш можно приготовить и другим способом. Нарубленную капусту залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и затем тушить с молоком. Готовый фарш посолить.
Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75—1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.
Пирог подровнять, смахнуть с «его лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20—30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20—30 минут в духовом шкафу (при температуре 200—220°С).
Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.
Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.
Пирог с рисом
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания пирога,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
500 г риса,
120 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
2 яйца,
20 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу,
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
Фарш приготовляется следующим образом. Рис перебрать, промыть, отварить до готовности в большом количестве воды (на 1 кг риса — 6—7 л воды), откинуть на дуршлаг и затем промыть горячей водой. Если рис сразу не используется, его промывают холодной водой. В глубоком сотейнике обжарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить к нему рис, все хорошо перемешать и прогреть. Затем в рис положить нарубленные крутые яйца и укроп. Фарш перемешать и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75—1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.
Пирог подровнять, смахнуть с «его лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20—30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20—30 минут в духовом шкафу (при температуре 200—220°С).
Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.
Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.
Пирог с морковью
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания пирога,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
1,5 кг моркови,
3 яйца,
100 г сливочного масла,
30 г укропа,
20—30 г сахара,
соль и молотый перец — по вкусу.
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
Начинка приготовляется следующим образом. Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Готовую морковь выбрать из сока шумовкой, мелко изрубить и хорошо прожарить в масле. Затем в фарш влить морковный сок и выпарить его. Когда фарш остынет, добавить в него нарубленные крутые яйца, укроп и заправить по вкусу солью, молотым перцем и сливочным маслом.
Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75—1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.
Пирог подровнять, смахнуть с «его лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20—30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20—30 минут в духовом шкафу (при температуре 200—220°С).
Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.
Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.
Пирог с саго
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
2—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания пирога,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
400 г саго,
5 яиц,
120 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
30 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу.
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
Фарш приготовляется следующим образом. Саго перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на сито и снова промыть под краном. Затем опустить в кипящую посоленную воду и, изредка помешивая от дна, варить на слабом огне до готовности. По желанию, саго можно не варить, а припустить (см. № 230).
В глубоком сотейнике слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, перемешать его с саго и прогреть. Когда фарш остынет, положить в него мелко нарубленные крутые яйца, укроп и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75—1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.
Пирог подровнять, смахнуть с него лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20—30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20—30 минут в духовом шкафу (при температуре 200—220°С).
Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.
Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.
Кулебяка с вязигой и рыбой
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания кулебяки,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша и соуса:
300 г вязиги,
1 кг судака,
3 яйца,
120 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
15 г муки,
20 г укропа,
соль — по вкусу;
для блинчиков:
100 г муки,
1 стакан молока,
0,5 яйца,
10 г сахара,
20 г масла,
соль — по вкусу.
Вязигу нарубить, промыть, залить на 5—б часов холодной водой, затем снова промыть, опустить в холодную воду и варить 2,5—3 часа (до мягкости).
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Судака очистить, выпотрошить, снять оба филе, срезать с них реберные кости и промыть. Филе нарезать кусочками (по 50—60 г), уложить в подмасленный сотейник, посолить, подлить немного воды и припустить. Кости судака промыть, порубить и сварить из них бульон. На бульоне и соке от рыбы сделать немного белого соуса. Приготовить тесто для блинчиков и напечь их.
Сварившуюся вязигу откинуть на сито и мелко порубить или пропустить через среднюю решетку мясорубки. Репчатый лук мелко порубить, слегка обжарить в глубоком сотейнике на масле и соединить с вязигой. Помешивая, фарш прогреть, влить в него белый соус, прокипятить и охладить. В чуть теплый фарш положить нашинкованные яйца, укроп и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.
Готовое дрожжевое тесто раскатать, подсыпая к нему снизу и сверху муку, длинной и ровной полоской шириной примерно 20—30 см и толщиной 1—1,5 см. Обровняв у теста края, накатать его на скалку и переложить на сухое обсыпанное мукой полотенце или салфетку. На середину теста уложить часть блинчиков, на них — горкой половину фарша из вязиги. Фарш накрыть блинчиками, поместить на них филе припущенного судака, на него положить блинчики, а сверху — оставшийся фарш, который тоже закрыть блинчиками. Края блинчиков смазать сырым яйцом, размешанным с водой или молоком, и соединить верхние блинчики с нижними. Затем с помощью полотенца закрыть фарш краями теста и плотно защипать. Кулебяку переложить швом вниз на подмасленный лист, придать ей ровную, гладкую, высокую форму и на поверхности сделать 3—4 отверстия для выхода пара. Затем кулебяку слегка смазать яйцом, наложить на нее (поперек или сеточкой) длинные полоски, нарезанные из остатков теста, и концы их плотно загнуть под кулебяку.
Подготовленную кулебяку поставить на 15—25 минут в тепло.е место, затем смазать яйцом и выпекать 20—35 минут в не очень горячем духовом шкафу (при температуре 200—210°).
Кулебяку подают на завтрак и ужин, а также к прозрачной ухе. К ней можно подать подливку из крепкого рыбного бульона со сливочным маслом и укропом.
Кулебяку можно приготовить с капустой, мясом, рисом, саго и другими фаршами.
Кулебяку можно сделать из кисло-слоеного или пресного слоеного теста. В этом случае из теста вырезают длинный прямоугольник, на него кладут фарш и накрывают его прямоугольником вдвое более широким, чем первый. Края теста скрепляют сырым яйцом. Для лучшего пропекания кулебяки фарш можно закрыть блинчиками.
Рецепты пирогов часть 2
Меню сайта
