Желатин хорошо растворим в горячей воде. Для образования студня при охлаждении раствора нужно не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении— восстанавливаются. При нагревании свыше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании с кислотами и щелочами он теряет способность к студнеобразованию. Качество пищевого желатина определяется бесцветной (до светло-желтой) окраской его растворов. Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее агар-агара. Желатин фасуют в пачки по 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны по 50 кг. Хранят в сухом помещении, в закрытой таре (ГОСТ 11293).

Желатин, агар-агар и агароид перед использованием замачивают в 5—8-кратном количестве воды на 40—60 мин, затем воду сливают, а набухшие пластины растворяют при нагревании до температуры 70—80° С.