200 г сметаны, 100 мл бульона, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. пшеничной муки, зелень, соль, молотый перец
Муку обжарить в масле до золотистого цвета. Влить бульон, перемешать, проварить 5 мин. Добавить соль, перец, сметану, проварить до загустения. Добавить мелко нарезанную зелень и снять с огня.
Томатный соус с вином
900 мл томатного сока, 100 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла
Довести до кипения томатный сок, влить вино, добавить сливочное масло. Томить на слабом огне 3 мин и остудить.
Белый соус к рыбе
250 мл рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 30 г муки, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить 10 минут. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и оставшееся масло, процедить, тщательно перемешать. При подаче добавить измельченную зелень.
Горчичный соус
200 г сухого горчичного порошка, сахар, соль, уксус, растительное масло
Развести горчичный порошок в теплой воде, перемешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить сахар, соль, уксус и пару капель растительного масла. Все тщательно перемешать, емкость плотно закупорить и поставить на 12 ч в теплое место.
Острый чесночный соус
10 зубчиков чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл воды, зелень петрушки и сельдерея
Мелко нарезать чеснок, добавить томатную пасту, разбавить водой. Густоту соуса регулировать по вкусу. Добавить рубленую петрушку и сельдерей.
Грибной соус
200 г боровиков (шампиньонов, маслят), 1 луковица, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона, 2 ст. л. сметаны, 50 г масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа
Очищенные грибы и лук нарезать, обжарить. Добавить муку, прогреть, развести бульоном. Добавить сметану, соль, перец и нарезанную зелень.
Соус бешамель
120 г сливочного масла, 120 мл мясного бульона, 120 мл молока, 60 г муки, мускатный орех, белый молотый перец, соль
Муку обжарить в сливочном масле на слабом огне 3—5 мин. Постоянно помешивая, влить молоко и мясной бульон. Посолить и варить на медленном огне 10 мин. Добавить мускатный орех, перец и снять с огня.
В кастрюлю влить оливковое масло, томатный сок и уксус. Добавить нарезанный перец, чеснок, орегано, кориандр, соль и перец. Кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.
Соус острый луковый
200 г лука, 50 г корнишонов, 300 мл мясного бульона, 50 г томатной пасты, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец
Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, соединить с мучным соусом. Добавить томатную пасту, соль, перец, варить 5 мин. Добавить рубленые корнишоны, влить уксус, довести до кипения и снять с огня.
Сметанный соус с хреном
250 мл мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г корня хрена, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу
Муку обжарить в половине количества сливочного масла, влить 100 мл мясного бульона и сметану. Варить на слабом огне 5—10 мин. Корень хрена натереть на мелкой терке, слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, влить уксус и оставшийся бульон, добавить лавровый лист, соль, перец, варить 10—15 мин. Обе массы соединить, довести до кипения и снять с огня.
Соус ткемали
1 кг слив ткемали, 200 мл воды, 1 зубчик чеснока, зелень укропа и кинзы, соль, молотый красный перец, базилик
Сливы залить водой, варить на среднем огне, постоянно помешивая. Затем протереть через сито и развести водой, в которой они варились. Добавить измельченные зелень и чеснок, посолить, поперчить, довести до кипения на слабом огне. Перед подачей добавить мелко нарубленный базилик.
Восточный соус
500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 100 г лука, зелень петрушки и кинзы, 200 мл воды, хмели-сунели, стручковый перец, соль
Спелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3—4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить водой. Добавить толченый чеснок, рубленый лук, зелень, измельченный стручковый перец, хмели-сунели, соль. Варить на медленном огне 5—6 минут.
Голландский соус
2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 мл воды, 200 г муки, 250 мл молока, 1 лимон, мускатный орех, соль
Желтки растереть со сливочным маслом, влить охлажденную кипяченую воду, поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести до загустения. Муку перемешать в молоке и подогреть, не доводя до кипения. Непрерывно помешивая, влить желтково-сливочную массу, ввести взбитые белки, влить сок лимона, добавить тертый мускатный орех и соль. Проварить до загустения и снять с огня.
Грузинский соус
250 г грецких орехов, 4—5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, оливковое масло, стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль
Грецкие орехи разделить на две равные части. Одну вместе с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолив, дважды пропустить через мясорубку, тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Вторую — истолочь с солью. Обе массы соединить, хорошо перемешать, заправить гранатовым соком и оливковым маслом. При необходимости разбавить холодной кипяченой водой.
Индийский ореховый соус
200 г грецких орехов, 2—3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, соль, стручковый перец, шафран, зелень и семена кинзы, хмели-сунели
Грецкие орехи и чеснок истолочь, растереть с солью. Добавить рубленый стручковый перец, толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой, тщательно перемешать.
Мексиканская сальса
300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль
Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Дать настояться 1 час.
Кукурузная сальса
200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, перец чили, чеснок, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, кориандр, соль
Кукурузу соединить с мелко нарубленным зеленым луком, перцем чили, чесноком. Добавить масло, уксус, кориандр и соль, тщательно перемешать.
Соус тартар
1 луковица, 1 огурец, 1 яйцо, 150 мл оливкового масла, 50 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, соль, зелень петрушки, молотый красный перец по вкусу
Желток отварного яйца размять, добавить горчицу и соль, взбить до состояния крема. Постепенно вливая оливковое масло, тщательно взбить. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок, сахар и перец. Лук, огурец, белок отварного яйца и зелень петрушки мелко нарубить, добавить полученный соус, тщательно перемешать.
Томатная сальса
250 г помидоров, 50 г зеленого лука, перец чили, 1 лайм, 30 мл оливкового масла, кориандр, соль
Помидоры, чили и лук мелко нарубить, перемешать. Добавить сок лайма, кориандр и соль, заправить оливковым маслом.
Соус пикантный к рыбе
200 г майонеза, 100 г зеленого лука, 50 г маринованных огурцов, зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, горчица, томатная паста
Маринованные огурцы очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить майонез, томатную пасту, горчицу, рубленый лук и зелень, тщательно перемешать.
Соус с кизилом
500 г кизила, 2 зубчика чеснока, стручковый перец, зелень и семена кинзы, хмели-сунели
Кизил варить 10—15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченую с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.
Виноградно-ореховый соус
500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль
Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец мелко нарубить, растереть с солью. Добавить виноград, поставить на огонь. При необходимости влить немного воды. Тщательно перемешивая, варить 3—4 мин. Подавать холодным.
Соус с авокадо
2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль
Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать, добавить сахар. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Добавить измельченную зелень петрушки, соль и перец, тщательно перемешать. Авокадо очистить, нарезать, сразу же положить в соус, перемешать. Дать соусу настояться 2 часа.
Смешать измельченный чеснок, соевый соус, растительное масло, уксус, посолить и поперчить. Перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Мариновать мясо 40—60 минут.
Апельсиновый соус с корицей
Цедра 1 апельсина, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица
Цедру апельсина тонко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, тщательно перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая.
Соус с оливками
150 г оливок, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль
Муку слегка обжарить в сливочном масле, развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить измельченные оливки, снова довести до кипения. Заправить рубленой зеленью, влить сок лимона, посолить.
500 г абрикосов, 300 мл белого винного уксуса, 250 г коричневого сахара, 1 апельсин, корица, гвоздика, корень имбиря
Абрикосы разрезать пополам, добавить сахар, уксус варить на слабом огне 30 мин. Добавить апельсиновый сок, имбирь, корицу, гвоздику, варить 3 мин. Снять с огня и охладить.
Песто
100 г сыра, 4 зубчика чеснока, 50 г кедровых орешков, листья салата, 100 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль
Кедровые орешки растереть с солью. Добавить тертый сыр, чеснок, рубленые листья салата и перец, тщательно растереть до образования однородной массы. Продолжая растирать, влить оливковое масло.
Песто с миндалем
100 г черствого белого хлеба, 50 г миндаля, 200 мл оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2—3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль
Петрушку, хлеб, чеснок нарубить, влить лимонный сок, тщательно растереть. Добавить измельченный миндаль и оливковое масло, взбить до образования однородной массы. Посолить по вкусу.
Соус чили
500 г помидоров, 5 перцев чили, 3 зубчика чеснока, 150 мл красного сухого вина, 100 г меда, 1 ч. л. горчицы, орегано, молотый черный перец, соль
Чили замочить в холодной воде на 20 мин, очистить от плодоножек и семян, очень мелко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части, запекать в разогретой духовке 5—6 мин. Охладить, очистить от кожицы, размять в пюре. Добавить чили, чеснок, мед, орегано, горчицу, посолить и поперчить. Влить вино, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, до загустения.
Соус с баклажанами и фасолью
200 г баклажанов, 400 г консервированной белой фасоли, 2 зубчика чеснока, 50 г меда, 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, соевый соус, соль, молотый черный перец, базилик
Баклажаны запекать на гриле или в духовке 15 мин, пока они не потемнеют со всех сторон, разрезать пополам и выскоблить мякоть. Добавить протертую консервированную фасоль, измельченный чеснок, мед, соевый соус, лимонный сок, горчицу, соль и перец. Влить оливковое масло, взбить до однородной массы. Добавить рубленую зелень базилика, перемешать.
Цацики
500 мл йогурта, 1 огурец, 30 г оливок, 4 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
350 г маслин, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 2 зубчика чеснока, 50 мл темного рома, 150 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль
Маслины, анчоусы, каперсы и чеснок положить в чашу блендера, измельчить до однородной массы, посолить и поперчить. Влить тонкой струйкой оливковое масло и ром, перемешать.
Испанский соус
200 мл йогурта, 30 г маслин, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, 50 г зеленого лука, молотый черный перец, соль
Маслины, очищенный от кожицы и семян помидор и чеснок положить в чашу блендера, измельчить до однородной массы. Добавить йогурт, тщательно взбить, посолить и поперчить по вкусу. Добавить мелко нарубленный зеленый лук, перемешать.
Меню сайта