1 ст. сметаны, 1/3 ст. майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 ст. моркови натертой на мелкой терке, 1 ч. л. измельченного чеснока. 2 ч. л. сахара, 1 ч. л соли; 1 ст. л. раст. масла, б ст. л. картофельного крахмала. 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного укропа.
Приготовление:
Соединить все продукты, хорошо перемешать. Налить в соусницу и поставить в центре плоского блюда с Ассорти из свежих овощей.
Зимний овощной соус
Состав:
1 большая луковица, нарезать; 1 большая морковь, натереть; 2 ст. л. раст. масла;
1-2 ст. л. муки; 3 ст. теплой воды; 1 ст. л. томатной пасты или 2 нарезанных помидора;
1 ст. л. нарезанной петрушки; 1 ст. л. нарезанного укропа, соль по вкусу;
Приготовление:
Потушить лук и морковь в растительном масле. Добавить муку. Хорошо перемешать. Постепенно влить воду, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус. Добавить томатную пасту, петрушку, укроп и соль. Если необходимо, добавить еще воды. Варить 5 мин. Подать к котлетам, к отварной фасоли, к картофелю и т. п.
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведённую в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
Соус яично-масляный (к отварной рыбе)
Приготовление:
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Соус-хрен
Состав:
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л. бульона или воды. 2 ст. ложки тёртого хрена, 2 ст. ложки сметаны. Соль, сахар, лимонный сок. Приготовление:
Муку пассировать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тёртый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!
Соус уксусный классический
Состав:
3 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка 6-9-процентного уксуса. 1 горсть мелко нарезанной зелени желательно, но не обязательно. Соль, черный перец.
Приготовление
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, смесь зелени, тщательно перемешать. Подавать к овощным и мясным блюдам.
Соус уксусный с лимоном
Приготовление
Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона. Подавать к закускам, рыбе, ракообразным.
Горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Перечный соус с уксусом
Состав:
Красный основной соус 850 г, бульон 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г. уксус виноградный 9%-ный 75 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г. петрушка или сельдерей 40 г, сахар 5 г, тмин, гвоздика. Мускатный орех в порошке по 0,1 г, перец красный 0,5 г, зелень.
Приготовление
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.
Соус с трюфелями
Состав:
Красный основной соус 750 г, вино (мадера) 100 г, трюфели 100 г, отвар от трюфелей 100 г, бульон (фюме) 100 г.
Приготовление
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.
Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Соус белый с яйцом
Состав:
Соус белый 500 г, желтки 4 шт., сметана 100 г.
Приготовление
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80. С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Соус американский
Состав:
Соус белый (основной) 500 г, отвар из раков (кальмаров) 70 г, отвар грибной 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 50 г.
Приготовление
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Молочный соус (основной)
Состав:
Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г; для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.
Приготовление
Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Молочный соус с мадерой
Состав:
Сливки или молоко 700 г, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100 г, бульон (фюме) 150 г, мадера 100 г, красный перец 1 г.
Приготовление
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Мясной соус к спагетти
Приготовление
Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым другим макаронным изделиям.
Соус к мясу или рыбе
Приготовление
Берем в равных частях майонез и томатный кетчуп. Желательно, чтобы ингредиенты были хорошего качества, т. е. не дешевые. Добавляем соленые мелко рубленые огурцы или помидоры, лук, каперсы и тщательно перемащиваем до однородной массы. Очень вкусно намазать на тосты или просто с хлебом.
Чилли-дип к овощам или птице (курице, индейке):
Состав:
1 стакан (200 г) йогурта 2 ст. ложки соуса чилли 1 ч. ложка лимонного сока немного соли.
Томатный соус
Состав:
750 г помидоров, 1 моркрвь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка, лавровый лист, тимьян(чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.
Приготовление
Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль.
Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 минут.
Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.
Соус Ришелье
Состав:
0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.
Приготовление
Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.
Соус Шо-фруа
Состав:
1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.
Приготовление
Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан "мясного желе". Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.
Золотистая подлива
Состав:
50 г сливочного масла, 60 г. муки, 0,5 л. бульона или горячей воды.
Приготовление:
Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Соус к мясу, курице, рыбе, картофелю фри
Состав.
100 г. сметаны, 100 г. майонеза, 2-3 зубчика чеснока, укроп, немного сыра мягких сортов, соль.
Приготовление:
Смешайте сметану с майонезом, раздавите чеснок, потрите немного сыра (количество зависит от Вашего вкуса), добавьте мелко порезанный укроп (можно использовать мелкий сушёный), посолите по вкусу. Все перемешайте. Дайте соусу немного настояться. Этот соус особенно хорошо подходит к горячему картофелю фри.
Творожная масса должна быть очень тонкой и не густой (примерно как густая сметана, в которой стоит ложка или как в сырках), можно кислой. Творожную массу смешать с майонезом. Огурчики очень мелно порезать кубиками. Очень мелко нарезать или натереть луковицу. Все смешать, добавить соль, перец, маринад и кислоту по вкусу. Лично я люблю покислее. С этим соусом очень вкусно есть вареную картошку или жареную рыбу. Или и то и другое, а также цветную капусту. Или жареные кабачки...
Соус грибной
Приготовление:
Четыре столовые ложки муки обжарьте без добавления масла до золотистого цвета. Одну крупную луковицу измельчите и пропассеруйте на сливочном масле, 50 г замоченных в молоке сухих или 100 г свежих отваренных грибов пропустите через мясорубку. После этого смешайте муку, грибы, влейте бульон, приготовленный из одного грибного кубика, 2 столовые ложки сметаны и проварите соус в течение 10 минут.
Соус – Домашняя аджика
Приготовление:
Возьмите килограмм помидор, штуки 4-5 красного болгарского перца, 6-8 зубчиков чеснока, 2-3 головки лука, столько же кислых яблок, пропустите все эти продукты через мясорубку, добавьте к ним грамм150-200 растительного масла и поставьте варить эту ароматную массу. Да, пахнет она бесподобно, голова кругом идет от запаха. Отдельно ножом очень мелко порежьте стручок красного жгучего перца и добавьте его в основную массу. Вообще-то сколько нарезать такого перца - это дело вкуса, тем более что перец бывает разной степени жгучести и размера.
Все делается очень просто, даже помидоры с перцем чистить от шкурки не надо, в соусе они не будут заметны. Нет, конечно, можно и почистить, если хочется, соус от этого только выиграет, станет нежнее, но уж больно хлопотное это занятие, особенно если делаешь соуса много.
Варить соус лучше на среднем огне и не в кастрюле, а в глубокой сковороде, так из него быстрей выпарится лишняя влага, он быстрей загустеет, а витамины останутся целыми. Время от времени соус нужно помешивать, чтобы он не подгорел. А варить надо примерно 30-40 минут. Хотя ориентироваться лучше не по времени, а по состоянию соуса - он должен увариться примерно на половину и водичка, то есть прозрачный сок, должна исчезнуть.
Незадолго до конца варки соус нужно посолить и добавить сахарного песка. Ориентируйтесь опять же по своему вкусу, но хочу сказать, что соус должен быть довольно сладким, так он будет вкусней. В последнюю очередь влейте в соус уксус, а еще лучше не простой, а яблочный. Если уксус 9%, то его надо грамм 40, а если 6%, то грамм 60. Чтобы легче было ориентироваться, скажу, что в столовой ложке содержится 20 граммов уксуса. Попробуйте соус раз, другой, посоветуйтесь на счет вкуса с домочадцами, если не хватает жгучего перца, уксуса или соли, то добавьте еще. Дегустируйте и добавляйте до тех пор, пока вам не станет очень вкусно. Будьте творцами и экспериментаторами. Но пока пробуете, не забывайте, что сковорода с соусом стоит на плите и может подгореть.
Готовый кипящий соус быстро разложите по стерильным банкам или бутылочкам, которые у вас остались от готового соуса. Если хотите, то банки можно тут же быстро закатать и тогда они будут храниться даже в теплой кухне. А не закатанный соус нужно хранить в холодильнике. Если банки с соусом вы будете закатывать, то уксуса можно положить еще меньше.
В такой соус вместо яблока, или плюс к нему, можно добавить парочку морковок, тоже будет неплохо. Это как вариант. И вообще количество овощей можно менять по своему усмотрению - больше или меньше перца, лука, яблок, добавить какие-то свои специи.
В миксер или блендер отделить желтки (белки больше не понадобятся, из них потом можно приготовить омлет), добавить готовую горчицу, примерно чайную ложку (опять таки зависит от остроты горчицы и вкуса), соль, сахар, перец, - включить миксер на малые обороты и тоненькой струйкой лить масло, примерно стакан, соус получится очень густым поэтому влить туда чайную ложку уксусной кислоты и воды, если перестарались то опять на малых оборотах тонкой струйкой масло до нужной консистенции. Вкус обалденный, при желании в основной рецепт можно добавить сухое молоко, укропчик, чеснок или томат, но это уже как подскажет фантазия и необходимость. Самое главное в домашнем майонезе никаких эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов исскуственого происхождения, а по цене выйдет пожалуй дешевле дорого магазинского. Приятного аппетита!
1. Растительное масло перед добавлением лучше охладить, а то получится другое блюдо - нечто вроде соуса айоли.
2. Этот майонез быстро темнеет на открытом воздухе, такой как бы корочкой покрывается, поэтому его надо быстро в баночку и в холодильник. Или есть какой-то способ это предотвратить?
3. Масла я всегда наливаю гораздо меньше, соус получается пожиже но не такой жирный.
4. Еще из популярных в моем доме добавок - сухие грибы (чуть покрошить) или молотые орехи.
Ананасовый соус с изюмом
Cостав:
3 ст. л. топленого масла 1 стручок острого красного перца, очищенного от семян 1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира) 1/2 ст. л. семян кориандра 1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 x 6 x 6 мм (сок сохраните) 1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных в ступке 1/2 ч. л. смеси молотых корицы и гвоздики 2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара 1/3 стакана (50 г) изюма
Приготовление:
1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с толстым дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.
2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым. Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры. Чесночный соус.
Приготовление:
2 зубчика измельченного чеснока; сок одного лимона; по щепотке соли и черного молотого перца; зелень петрушки, укропа.
Малиновый соус
Состав:
100 г красного вина; 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка сливочного масла;
1 столовая ложка малинового варенья или джема.
Приготовление:
пропассеруйте муку на сливочном масле, влейте вино и добавьте малиновый джем.
Белый мясной соус
Состав:
150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.
Приготовление:
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом.
Соус жу - мясной сок
Приготовление:
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока - 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 - 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.
Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном
Состав:
600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.
Приготовление:
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.
Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Состав:
600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца,
100 г моркови, 100 г сельдерея.
Приготовление:
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.
Шофруа белый - соус с яичными желтками и сливками
Состав:
600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок,
150 г молока, 15 г желатина.
Приготовление:
В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.
Шофруа розовый - соус с томатом и желатином
Состав:
650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.
Приготовление:
Соединить белый мясной соус и томатный сок. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Дать застыть в холодильнике. Полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.
Соус нормандский - с грибами и сливками
Состав:
800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.
Приготовление:
В белый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.
Основной белый рыбный соус
Состав:
900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла.
Приготовление:
Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 - 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Жуанвиль - соус с раками и лимоном
Состав:
800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла,
1 лимон, 100 г грибов, 50 г трюфелей.
Приготовление:
Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.
Субиз - соус с луком
Состав:
800 г обычного крепкого мясного бульона 80 г риса, 70 г сливочного масла,
100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 свежий яичный желток.
Приготовление:
Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.
Сюпрем - соус со сливками и лимоном
Состав:
150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.
Приготовление:
Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 - 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.
Альбуфра - соус со сливками и коньяком
Состав:
130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки,
500 г бульона, 100 г белого вина,30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона,
100 г мясного сока.
Приготовление:
Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 - 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.
Бульон коричневый мясной
Состав:
Вода или мясной бульон - 4.5 л, говяжьи или телячьи кости, хвосты - 1.5 кг, мясо говяжье - 500г, морковь - 2 шт. лук репчатый - 3-4 шт. черный перец - 4 горошины, соль - 2 ч. Ложки, лавровый лист - 1 листик. по 2 корня петрушки и сельдерея, зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки.
Приготовление:
Очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая перемешивая каждые 10 - 12 мин., до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить отдельно сваренный холодный мясной бульон или холодную воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир тщательно снять. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4-5 часов. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную или эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов.
Брани - основной красный соус
Состав:
900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца,
1 лавровый листик 2 г тимьяна.
Приготовление:
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 - 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов - с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.
Имея коричневый бульон, кроме красного соуса можно приготовить и прекрасный
Соус майонез по рецепту Людовика XVI
Состав:
6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, 1 лимон, 20 г уксуса, 800 г рафинированного оливкового масла, соли по вкусу, черный перец.
Приготовление:
Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 0,5 лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном размешивании постепенно влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и т.п.
Мушкетер - соус с белым вином и зеленью петрушки
Состав:
50 г репчатого лука, 100 г белого вина, 20 г зелени петрушки, 1 кг соуса майонез.
Приготовление:
Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав венчиком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.
Шантильи - соус со сливками
Состав:
750 г соуса майонез, 250 г взбитых сливок (35-40-процентных), по 5 г зелени петрушки, эстрагона и кельбера.
Приготовление:
В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным.
Соус с вином типа Бордо
Состав:
100 г масла, 25 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо, 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.
Приготовление:
Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить слегка подогретым сливочным маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.
Гран-веньер - соус смородиновый с лимоном
Состав:
150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема,
100 г изюма, 1 лимон.
Приготовление:
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 - 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.
Кольбер - куриный соус с эстрагоном
Состав:
900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла,
5 г эстрагона.
Приготовление:
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.
Перигю - соус с трюфелями
Состав:
900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей.
Приготовление:
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.
Шаркутьер - соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками
Состав:
850 г соуса с томатом и горчицей, 50 г соленых огурчиков.
Приготовление:
В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к мясным блюдам.
Берси - соус с грибами и зеленью петрушки
Состав:
25 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 600 г рыбного бульона, 50 г грибного бульона, зелень петрушки.
Приготовление:
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 - 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т.п.
Нантуа - соус с раками и свежими помидорами
Состав:
200 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 20 шт. живых раков, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона,
100 г белого основного рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 1 лимон.
Приготовление:
Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне под крышкой в течение 40-50 минут после закипания.
Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе. К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.
Основной томатный соус
Приготовление:
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Соус бретонский - с белым вином
Состав:
150 г репчатого лука, 130 г сливочного масла, 150 г белого вина, 700 г свежих помидоров,
100 г чеснока, 5 г зелени петрушки.
Приготовление:
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до прозрачности, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата, довести до кипения и проварить еще 2-3 минуты. Дать 10 минут настояться под крышкой. Полученную смесь протереть через сито и смешать со слегка подогретым (немного тепловатым) сливочным маслом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для получения более острого вкуса можно использовать красное вино.
Бешамель - основной молочный соус
Приготовление:
К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Столовый хрен
Состав:
80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока или нежирных 10-процентных сливок.
Приготовление:
В нагретом масле обжарить муку до едва заметного бежевого цвета, постоянно хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения, дать настояться под крышкой 10-15 минут и процедить. Если заваривание прошло без образования комков, то цедить не обязательно.
Аврора - соус с томатом
Состав:
700 г соуса бешамель, 300 г основного томатного соуса, 50 г сливочного масла.
Приготовление:
Соус бешамель хорошо перемешать с томатным соусом и заправить сливочным маслом. Подавать к яйцам, макаронам и т.п.
Соус с грибами и раками
Состав:
700 г соуса бешамель, 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек,
50 г сливочного масла.
Приготовление:
Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить размягченное сливочное масло. Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и т.п.
Основной яично-масляный соус
Состав:
8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г черного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или нежирных сливок, 0,5 лимона.
Приготовление:
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.
Беарнез - соус с уксусом
Состав:
10 яиц, 500 г сливочного масла, 50 г уксуса, 1 г черного перца, 25 г репчатого лука,
200 г мясного сока, 1 лимон, 3 г эстрагона, 2 г зелени петрушки.
Приготовление:
Способ приготовления такой же, как и предыдущего основного яично-масляного соуса, только после уваривания уксуса вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки.
Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, к рыбе и т.д.
Равигот - соус с каперсами
Состав:
800 г основного яично-масляного соуса, 50 г каперсов, 150 г соленых огурчиков (или маринованных - по желанию), 5 г зелени петрушки.
Приготовление:
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать. Соус подавать горячим преимущественно к рыбе.
Меню сайта