10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра ¼ лимона, молотый красный перец, хмели-сунели
Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью, уложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6—7 дней. Затем промыть холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2—3 суток.
Кролик варено-копченый
1 тушка кролика
Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли, ½ ч. л. душистого перца, 2—4 лавровых листа
Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3—4 суток при температуре не выше 5—6 °С. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30—35 мин. Затем вынуть из воды, обсушить и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2—3 суток.
Кролик копченый
1 тушка кролика, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30 %-го уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 ягод можжевельника, 2—3 лавровых листа, несколько горошин черного перца
Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить на 2—4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Затем вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько отбить, чтобы расплющить большие суставы и кости. Коптить в течение 2 суток, до образования красно-коричневой корочки.
Кролик маринованный
5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7—8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленного кролика разрезать пополам, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1—2 дня. После этого коптить 5—6 ч при температуре дыма 25—30 °С.
Меню сайта