 Меню сайта |
|
|
| Форма входа |
|
| Друзья сайта |
-
|
| Наш опрос |
|
|
| Рекомендуем |
|
|
|
| Приветствую Вас, Гость |
18.12.2024, 05:16 |
|
|
А
[31]
|
Б
[73]
|
В
[20]
|
Г
[30]
|
|
Д
[12]
|
Е, Ё
[2]
|
Ж
[2]
|
З
[5]
|
|
И,Й
[5]
|
К
[61]
|
Л
[28]
|
М
[51]
|
|
Н
[5]
|
О
[5]
|
П
[43]
|
Р
[30]
|
|
С
[36]
|
Т
[16]
|
У
[4]
|
Ф
[18]
|
|
Х
[10]
|
Ц
[2]
|
Ч
[15]
|
Ш
[15]
|
|
Щ
[1]
|
Э
[10]
|
Ю
[1]
|
Я
[5]
|
| Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова. |
|
|
 | |
|
Сорт плавленого сыра, который изготавливается из мягких и твердых натуральных сыров. Они измельчаются, смешиваются с творогом, сливками, маслом и жиром. Далее в смесь добавляют специи и соли-плавители и оставляют ее на некоторое время без нагревания для созревания. В этот период происходит набухание белка, что впоследствии облегчает процесс плавления и делает сыр однородным.
Затем массу плавят при температуре 75—90 °С в котлах-плавителях при постоянном помешивании. Горячий плавленый сыр фасуют в полимерные пленки с помощью специального шприца. Батоны плавленого сыра делят на куски необходимой массы и отправляют в холодильную камеру. Здесь сыр охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 20—30 °С. При необходимости колбасный сыр коптят в течение трех часов в коптильных камерах при температуре 50—60 °С. Для копчения используют опилки несмолистых пород деревьев.
В последнее время колбасный сыр зачастую не коптят, а вносят в горячую сырную массу коптильный препарат. Колбасный сыр имеет глянцевую кожицу коричневого цвета и аромат копченостей.
|
|
Сорт твердого кисломолочного сыра, получаемого из коровьего, овечьего, кобыльего либо козьего молока.
Курт — сыр, изобретенный в древности кочевыми народами Центральной Азии. В настоящее время широко известно несколько его разновидностей:
• соленый сушеный курт. Для его получения сырную массу солят, затем процеживают, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат;
• вареный сушеный курт. Сырную массу варят 2—3 часа, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат их на солнце;
• вареный пастообразный курт. Сырную массу варят и разминают.
Для приготовления соленого курта молочную массу катыка сгущают, отцеживают лишнюю влагу, перекладывают в мешочек и подвешивают его в тенистом месте. После того как лишняя влага стечет, в мешочке останется густая масса, которая называется сузьмой. В нее добавляют соль и вручную формуют шарики или цилиндры, которые затем сушат в течение 2—4 дней. Срок хранения сильно высушенного курта практически неограничен.
Интересно, что курт является прекрасным натуральным средством, помогающим от укачивания на морских судах или ином транспорте.
|
|
Сорт французского мягкого сыра с голубой плесенью, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.
Головки сыра имеют круглую форму и массу 130 г. Производить кротэн де шавиньоль начинают в марте, с появлением на пастбищах первой травы. Весенний сыр отличается особенно нежным и свежим вкусом, осенний более острый, с выраженным запахом козьего молока.
Согласно историческим данным, этот сыр начали изготавливать в XVI веке крестьянские жены. Маленькие головки было удобно давать мужьям на работу в качестве обеда.
Для производства сыра в парное козье молоко добавляют немного сычужного фермента. После того как молоко свернется, его откидывают на кусок ткани и подвешивают на 2—8 часов, пока не стекут излишки сыворотки. Далее калье выкладывают в формы с отверстиями.
Готовый сыр солят солью мелкого помола и помещают в хранилище, где поддерживается температура 13—16 °С. Через 2 недели корка покрывается налетом голубой плесени, а через 5 дней головки становятся твердыми как снаружи, так и внутри.
Известно несколько видов этого французского сыра, различаемых степенью зрелости.
Молодой кротэн де шавиньоль, который также называют «наполовину сухим» сыром, отличается запахом свежего молока. Его головки покрыты корочкой цвета слоновой кости, а период созревания составляет 10—12 дней.
Сыр средней степени зрелости называют «голубоватым». Головка покрыта корочкой с приятным запахом грибов, на которой начала появляться плесень. Под корочкой мякоть сыра затвердевшая, сероватого цвета, с пикантным запахом. Период созревания такого сыра составляет 3 недели.
Более выдержанный кротэн де шавиньоль называют «голубым». Корочка уже полностью покрыта плесенью, которая активизирует процесс расщепления жиров, содержащихся в сырном тесте. Оно уже практически полностью твердое. Лишь сердцевина остается мягкой. Аромат «голубого» сыра сложный, имеет выраженные грибные ноты. Период его созревания составляет 1—2 месяца.
Самый выдержанный кротэн де шавиньоль носит название «самый сухой».
Сырное тесто твердое, крошащееся, вкус отдает лесными орехами. У этой разновидности очень длительный срок хранения, а период созревания составляет 3—4 месяца.
|
|
Сорт немецкого сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. По вкусовым характеристикам он представляет собой нечто среднее между горгонзолой и камамбером. Впервые сыр камбоцола был изготовлен в 1970 году. В настоящее время он производится лишь на сыроварнях компании Kaserei Champignon.
В состав камбоцолы входят коровье молоко, сливки, сычужный фермент и соль.
Головки покрыты налетом белой плесени, а сырное тесто испещрено прожилками голубой плесени. Вкус данного сыра нежный, мягкий, слегка острый.
|
|
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, изготовляемого из цельного пастеризованного коровьего молока.
Для получения одной головки массой 250 г требуется около 2,5 л молока. Период созревания камамбера составляет 21 день.
Сырное тесто может иметь цвет от белого до оранжево-кирпичного. Вкус его острый, с грибными нотами. Головки камамбера покрыты пушистой белой плесенью.
Согласно преданию, впервые этот сыр был изготовлен в Нормандии крестьянкой Мари Арель. Она же получила рецепт от священника Шарля Жана Бонвуста, которого добрая крестьянка спасла от преследования во времена Французской революции. С тех пор сыр начал завоевывать популярность. В 1863 году внук Мари Арель, Виктор Пенель, продал камамбер императору Наполеону III. Сыр настолько понравился суверену, что он приказал регулярно поставлять его к королевскому столу. Так камамбер стал символом нации.
Однако окончательно рецептура современного камамбера была усовершенствована лишь в конце XIX века. Тогда же М. Ридель смастерил деревянную коробку для транспортировки нежного сыра. Подобная упаковка используется и по сей день.
Технология производства данного сыра предусматривает добавление небольшого количества обезжиренного молока. Обычно камамбер изготавливают в период с сентября по май.
При производстве сыра в молоко добавляют сычужный фермент. Оно сворачивается через 2 часа. В течение этого времени молоко периодически перемешивают, чтобы не допустить отстаивания сливок.
Сырную массу раскладывают по металлическим формам и оставляют на ночь. Утром, когда масса сгустка уменьшится примерно в 2 раза, в формы добавляют свежую сырную массу. Через день головки сыра уже достаточно твердые, для того чтобы их можно было переворачивать.
Перед тем как отправить головки для созревания в хранилище, их солят. К этому моменту они уже покрыты налетом белой плесени. Первое время сыр созревает в помещении с температурой 13 °С, где рост плесени продолжается. Затем его перемещают в хранилище с температурой 10 °С и высокой влажностью воздуха. Здесь процесс жизнедеятельности плесневых грибков замедляется, а налет на головках приобретает красно-коричневый цвет.
Сырное тесто созревшей головки должно быть твердым и вязким. Молодому камамберу присущ аромат плесени. По мере созревания запах становится резче. Перезревший сыр отдает аммиаком.
|
|
Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Иногда для этого также используется смесь овечьего и козьего молока. Традиционно кабралес изготавливается в фермерских хозяйствах на севере Испании, в департаменте Астурия.
Технология производства этого сыра предусматривает створаживание молока с помощью сычужного фермента. После этого калье раскладывается по цилиндрическим формам. Процесс созревания происходит в известняковых пещерах с повышенной влажностью воздуха и температурой 7—13 °С и продолжается около 4,5 месяцев. Здесь головки размещают на специальных стеллажах, периодически переворачивают и протирают.
Для придания сыру изысканного вкуса в него вводят споры грибка, который образует зеленовато-голубые прожилки по всей головке.
Сырное тесто обладает кислым вкусом и сильным запахом. Перед продажей головки заворачивают во влажные кленовые листья или в темно-зеленую фольгу с печатью «Queso de Cabrales».
|
|
Коктейли — напитки, получаемые смешиванием нескольких ингредиентов (обычно не более пяти), плюс добавки, используемые в малых количествах (соль, специи, биттеры и т. д.). Большинство коктейлей готовят с добавлением льда, для приготовления которого лучше использовать слабоминерализованную или просто очищенную воду (она должна быть совершенно прозрачной и без привкуса).
Коктейли бывают алкогольные, содержащие в качестве одного или нескольких ингредиентов спиртные напитки, и безалкогольные.
Существует более десятка версий возможного происхождения слова «коктейль». Широко распространены несколько из них.
В Оксфордском словаре английского языка слово cocktail приведено в значении «смешанный напиток»; первое его употребление в данном значении зафиксировано в США, в 1803 году, однако возможно и неамериканское происхождение этого слова.
Его можно отнести к французскому слову coquetier, одно из значений которого — «подставка для яйца», что связывают с изобретенным около 1800 года в Новом Орлеане коктейлем сазерак (фр. sazerac).
Еще одна версия — происхождение от французского слова coquetel, которое означает смешанный напиток, издавна популярный в окрестностях Бордо и предположительно завезенный в Америку французскими офицерами во времена революции. Рассматривается также происхождение от англ. cock tail — «петушиный хвост» или англ. cock ale — «петушиный эль», известный с XVII века напиток на основе эля и петушиного бульона.
Никто не может оспорить тот факт, что восхождение на Олимп славы коктейли начали в 1920-х годах в Америке, став излюбленным, но нелегальным спиртным напитком сотен тысяч любителей алкоголя, противостоящих жестокому и неумолимому сухому закону. Безоговорочный запрет на производство, продажу и транспортировку алкогольных напитков действовал в Америки с 1919 года, то есть с того момента, как Восемнадцатая поправка к Конституции США стала законом вопреки наложенному на нее вето президента Вудро Вильсона, и до 1933 года, когда он был отменен Двадцать первой поправкой к Конституции.
Первые же рецепты коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся ко второй половине XIX века. Они были приготовлены на основе джина, имевшего в то время сильный сладковатый привкус, который было предпочтительнее замаскировать в смеси с другими напитками. В сохранившемся рецепте напитка под названием «коктейль» 1833 года предлагается смешать любой крепкий напиток (бренди, джин, ром) с водой в пропорции 1:2, добавить сахар и мускатный орех.
В 1920—1930-х годах в Париже коктейли называли American Drinks, поскольку их готовили для американцев, которые искали за границей удовольствий, запрещенных в своей стране.
Сегодня коктейли снова в моде, чему способствует появление новых ликеров, экзотических плодов с необычным ароматом, а также особая атмосфера, свойственная беспокойным временам и смешанным напиткам. Вечеринки, на которых употребляют коктейли, называют «коктейльными».
Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы, хотя такая классификация не является исчерпывающей и многие коктейли трудно причислить ни к одной из этих групп.
Аперитивы (фр. Apéritif, от лат. Aperíre «открывать») — как правило, крепкие коктейли, подаваемые перед едой и вызывающие аппетит.
Среди популярных аперитивов — вермут, херес, кампари, ракия, бехеровка, узо.
Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино. Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.
В качестве основы используется один из крепких алкогольных напитков: виски, джин, водка, ром, горькие настойки. Коктейли-аперитивы — довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется.
Дижестивы (от лат. digestivus — «средство, способствующее пищеварению») — коктейли, которые пьют во время или после еды.
Это большая группа самых различных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттенками — кислым, сладким, кисло-сладким и т. д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей-дижестивов используют самые разные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т. д.
В зависимости от вкуса коктейлей, а следовательно, и от компонентов, входящих в рецептуру, а также приемов приготовления они делятся на такие подгруппы:
• коктейли сауэр;
• коктейли фрозен;
• коктейли флип;
• коктейли смэш;
• коктейли со сливками;
• слоистые коктейли.
Лонг-дринк (англ. long drink — «длинный глоток») — освежающие коктейли, которые подают большими порциями (средний объем — 160—400 мл), как правило, со льдом.
Среди видов коктейлей выделяют как традиционные (например, пунш и флип известны с XVII века), так и недавно получившие популярность.
Охарактеризуем основные виды коктейлей:
• пунши — состоят из рома, вина, сахара, лимона и различных фруктовых или ягодных соков или фруктов, бывают горячими и холодными;
• флипы — в их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп, обычно подают холодными;
• хайбол — любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой или шампанским, подают в высоком стакане правильной цилиндрической формы, который также называется хайболом;
• коблеры — главное отличие этих коктейлей от других состоит в большом содержании фруктов;
• джулепы — это напитки, в состав которых обязательно должна входить перечная мята, их разбавляют содовой или минеральной водой;
• сауэры — коктейли на основе цитрусовых;
• ойстеры — отрезвляющие коктейли, их обязательными ингредиентами являются яичный желток и специи;
• слоистые коктейли — компоненты их подбирают контрастными по цвету, располагают слоями, не смешивая друг с другом.
Со временем состав разных видов коктейлей может меняться.
Также коктейли могут классифицироваться по основному алкогольному напитку (на основе джина, рома, виски, бренди, водки, текилы, ликеров, вина, игристого вина, а также пива).
Чаще всего алкогольные коктейли делают на основе джина, виски или рома, однако в последнее время набирают популярность коктейли на основе водки и текилы. Менее распространены коктейли на основе вина или пива. Помимо этого, в качестве ингредиентов используются различные ликеры, соки, молоко (или сливки) и вкусовые добавки — мед, специи, соусы и т. п.
В отличие от других смешанных напитков, в рецептурах коктейлей часто указывают только пропорции основных частей (1/2, 1 /4, 3/4 и т. п.). Объем одной порции коктейля, как правило, не превышает 75—100 мл (это не относится к лонг-дринкам).
В зависимости от того, насколько сильно необходимо перемешать между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления используют следующие способы:
• смешивание в шейкере;
• смешивание в блендере;
• приготовление в стакане для смешивания;
• приготовление непосредственно в бокале.
Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п., пьют через соломинку.
|
|
Кашрут — свод правил, касающийся продуктов питания и способов их приготовления. В переводе с иврита «кошерный» означает «пригодный», «правильный». Блюда, приготовленные в полном соответствии с этими предписаниями, называются кошерными.
|
|
Кнайделач, кнедли - клецки |
|
Книши — пирожки с самой разной начинкой: картофельной, мясной, из каши и др.
|
|
|
Меню сайта