Меню сайта |
|
Форма входа |
|
Друзья сайта |
-
|
Наш опрос |
|
Рекомендуем |
|
|
Приветствую Вас, Гость |
20.05.2024, 01:56 |
|
А
[31]
|
Б
[73]
|
В
[20]
|
Г
[30]
|
Д
[12]
|
Е, Ё
[2]
|
Ж
[2]
|
З
[5]
|
И,Й
[5]
|
К
[61]
|
Л
[28]
|
М
[51]
|
Н
[5]
|
О
[5]
|
П
[43]
|
Р
[30]
|
С
[36]
|
Т
[16]
|
У
[4]
|
Ф
[18]
|
Х
[10]
|
Ц
[2]
|
Ч
[15]
|
Ш
[15]
|
Щ
[1]
|
Э
[10]
|
Ю
[1]
|
Я
[5]
|
Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова. |
|
| |
Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis). Синонимы: майран, майорин,розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое недревеснею-щее растение семейства яснотковых (губоцветных). Родина — Северная Африка. Культивируется и растет в лесах Прибалтики, Западной Беларуси, на Украине, в Молдове, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран. Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде. Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда. Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам. Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.
Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата. По вкусу это растение напоминает сочетание мяты и перца. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5—7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, так как они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством облегчать пищеварение. Его также рекомендуют добавлять во многие овощные блюда, особенно из «тяжелых» овощей — бобовых и капусты.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином. Но такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.
|
Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне. В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 — 2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности). Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (Dracoceph-alum moldavica L.). Синонимы: драконоголовник, синявка. Однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных). Родина — Южная Сибирь и Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части России. Введен в культуру на Украине, в Молдове, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе России, особенно в Самарской области, используют как медонос. В кулинарии используют листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелиссу. |
Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории России. Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка. Различают белую и черную перечную мяту — с зелеными и красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулина рии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию. В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы. Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята {Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам). Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata). Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению. Родина — Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный. Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса. Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круг-лолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята. Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье. Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия. |
Масала - общее название индийских пряных смесей, основными компонентами которых являются семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, корица и бутоны гвоздики. Масала обычно добавляется в блюдо непосредственно перед готовностью. |
Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом. Применяются при приготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, в фарше из дичи, в пюре из шпината, в тесте для пряников, сдобных булочек и т.д. Мускатный орех добавляют в конце тепловой обработки, а тесто при замешивании. Мускатный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из риса и коктейлей.
Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех в очень небольших количествах — не более 0,1 г на одну порцию.
С мускатным орехом готовят варенье, компоты и сладости, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, блюда из макарон, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.
Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, его лучше тереть перед самым употреблением. |
Мучная пассеровка - в маленькой кастрюле распускают жир, всыпают в него просеянную муку и, помешивая лопаткой, слегка поджаривают её (цвет не должен поменяться!) и разводят бульоном. Бульон необходимо вливать постепенно, в несколько приёмов, каждый раз хорошо вымешивая её до получения однородной массы. Можно приготовить мучную пассеровку без жира. Для этого муку поджаривают, всё время помешивая. затем охлаждают, разводят частью бульона и вливают в оставшийся бульон.
|
Традиционный твердый сыр голландского производства. Впервые был получен в 70-х годах XX века в деревне Маасдам. Отличается наличием очень крупных глазков, которые образуются в процессе созревания под воздействием газов. В настоящее время различают молодой и выдержанный сыр маасдам. Для созревания первого необходимо всего 4—5 недель. Поскольку название сыра не является брендом, его изготавливают во многих странах мира. Сыр маасдам отличается выраженным вкусом с кисловатым оттенком и пряными тонами. Сырное тесто пластичное, нежное, содержание жира — 45 %.
|
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из козьего молока. Традиционно он изготавливается на острове Фуэртевентура, входящем в архипелаг Канарских островов. Следует отметить, что благодаря специфическим климатическим условиям молоко, получаемое от местных коз, отличается очень высоким содержанием жира.
Обычно головки этого сыра имеют форму круга. Получают его в большинстве случаев кустарным способом. Тесто сыра бледно-желтого цвета, обладает молочным вкусом с тонами ореха. Корочка темно-оранжевая или оранжевая.
Существует разновидность этого сыра — мажорейро пиментон, корочка которого натирается обжаренной кукурузной мукой и молотой паприкой.
|
Сорт испанского твердого сыра, изготавливаемого из пастеризованного овечьего молока в Кастилии. Фермерский сыр манчего получают из сырого молока. Срок созревания — от 60 дней до двух лет. Сырная головка отличается цилиндрической формой, масса которой обычно не превышает 2 кг. Известна также молодая разновидность этого сыра, срок созревания которой составляет около четырех месяцев.
Сырное тесто имеет плотную структуру белого или желтоватого цвета. Корочка ребристая, темного цвета, с зигзагообразным узором.
Сыр манчего упоминается Сервантесом в его произведении «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский».
|
Сорт твердого испанского сыра, получаемого из коровьего молока.
Сырное тесто твердое, маслянистое, солоноватое, слегка острое, с насыщенным ароматом. Обычно оно имеет цвет слоновой кости. Глазки распределены равномерно по всей массе сыра. Корка оранжевого цвета, который во многом зависит от качества паприки, сливочного и растительного масел, которыми ее натирают.
Особенности технологии приготовления маона заключаются в том, что сырный сгусток помещают на кусок ткани, уголки которого завязывают узлом. После этого сгусток выдерживают несколько дней под прессом.
Известно две разновидности этого сыра: молодой маон, период созревания которого составляет около трех месяцев, и зрелый маон, созревающий в течение десяти месяцев.
Маон часто используют для приготовления плавленых сыров.
Свое название сорт получил по наименованию порта Маон, который располагается на берегу Средиземного моря в Испании. История его производства в данном районе насчитывает более ста лет.
|
|
|