Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. На территории стран СНГ померанцы культивируются только в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысокое). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет.

Померанцевая цедра используется в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяют также листья, цветы, причем каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликеров и отчасти конфет.

Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5 — 2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

Полынь (Artemisia).

Среди многих сотен видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных — встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три, четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.).

Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absinthium L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени.

Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1—2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Artemisia pontica L.).

Синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.).

Синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области, Татарстан). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.)

Синоним: божье дерево.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°С.

Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях.

Пряные овощи применяют в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: не только их мясистую подземную часть (луковицы или корнеплоды), но и надземную часть — стебли, трава (листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.

Перец зеленый - плод перца, который собирают зеленым и маринуют в рассоле, уксусе или спиртуют.

Перец душистый - пряность, плоды которой по внешнему виду напоминают черный перец, но горошины душистого перца крупнее и имеют темно-коричневый цвет. Душистый перец, в отличии от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей "жгучестью". Применяется в маринадах, соусах, рыбных блюдах и супах.

Перец красный - плод травянистого растения, удлиненной формы, темно-красного цвета. Применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и супов.

Перец черный - известная пряность, широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также в супах, подливах, соусах и других блюдах.